GIOCO IN GIALLO: la mia pesca-mousse

Ammetto che l'idea nasce da un sogno. Un sogno ad occhi aperti.

Perchè mi basta vedere uno qualsiasi dei suoi post per sognare.

Non ce n'è uno che non mi faccia dire "questo lo provo".

La bellezza delle foto dei suoi dolci mi incanta.

E anche se qualche pensiero scoraggiante parte sempre (perchè non sono all'altezza di cotanta bravura), poi l'incosciente passione, la fantasia galoppante, la golosità innata, prendono il sopravvento.

Mi ritrovo con quadernetto e penna in mano, a scrivere la ricetta, elaborarla e modificarla per qualche motivo. Lo ripongo.

Mi ritrovo dopo pochi giorni con le ante della cucina e del frigo aperte, perchè quel dolce non può aspettare, proprio non può.

E così, partendo da questa idea, bellissima, perfetta, di un dessert alla mela a forma di mela, visto da Pinella, io ho giocato, l'ho sconvolta, per creare la mia pesca. La stagione è quella giusta!

Ve la presento, la mia pesca, un gioco di gialli che mi ha portato un po' di sole (latitante in questa strana estate).

La perfezione della sfera mi affascina, l'imperfezione della mia sfera mi rammenta quanto sia lunga la strada da percorrere!

Ma al di là dell'estetica...oh...che golosità racchiusa in questi strati!

Un cremoso alle mandorle intenso, così ricco di tuorli da sembrare quasi uno zabaione non alcolico, equilibrato dalla delicata dolcezza della soffice mousse alle pesche. La gelatina, e i dadini di frutta per la versione al bicchiere, danno il tocco fresco che non deve mancare! 

GIOCO IN GIALLO (dessert alla pesca e mandorle)

dosi per realizzare 7 sfere diametro 5cm e una decina di bicchierini da 150ml

Il dessert si compone di (a partire dal centro per le sfere, dal basso per i bicchierini):
   cremoso al pralinato di mandorle
   gelatina alla pesca
   mousse alla pesca
   gelatina alla pesca (o dadini di pesca fresca per i bicchierini)

Cremoso al pralinato di mandorle

la ricetta originale vista da Pinella, "cremeux noisette", è a base di nocciole; riporto in rosso tra parentesi dove si discosta da quella da me eseguita
Ingredienti 
   120 g latte
   110 g tuorli (130)
   80 g zucchero (zucchero invertito o miele)
   70 g pralinato alle mandorle (alle nocciole) *
   70 g pasta di mandorle (di nocciole)
   4 g gelatina in fogli
   20 g acqua per idratare la gelatina
   200 g panna ben fredda (285)

Procedimento

- Ammollare la gelatina nei 20 g di acqua fredda per qualche minuto
- Mescolare tuorli, zucchero, latte
- Cuocerli su fuoco dolce, fino a 82-84°C, facendo leggermente addensare la crema (cottura lenta, è una crema molto delicata perchè contiene molti tuorli!)
- Sciogliere la gelatina al microonde a bassa potenza
- Aggiungere la gelatina alla crema
- Lasciar intiepidire (50°C) poi unire pralinato e pasta di mandorle
- Emulsionare 2-3 minuti con un frullatore ad immersione
- Montare la panna fino a consistenza semimontata (la ricetta originale prevede qui l'uso del sifone)
- Amalgamare crema e panna senza smontare
- Per i bicchierini, versare 2-3 cm di crema sul fondo e riporre in frigo o freezer
- Per le sfere, versare in stampi a semisfere diametro 3 cm e congelare
- Sformare, unire a due a due, conservare in freezer
- Ricoprire di gelatina aiutandosi con uno stuzzicadenti per immergere le sfere congelate nella gelatina calda
- Rimettere in congelatore oppure usare subito se si è già preparata la mousse alle pesche
* Note per preparare il pralinato: usare ugual peso di mandorle e zucchero; caramellare lo zucchero, aggiungere le mandorle, stendere su un foglio di carta forno a raffreddare, spezzare e tritare fino ad avere una crema. Il mio frullatore non è potentissimo ed ho ottenuto una pasta granulosa...Il cremoso era comunque ottimo e anzi si percepiva con piacere qualche granello di pralinato all'interno.

Gelatina di pesche

dosi per 700 g circa di composto
Ingredienti 
   600 g polpa di pesca
   150 g acqua
   50 g zucchero
   5-6 g agar agar

Procedimento

- Frullare la polpa di pesca
- Passarla attraverso un colino a maglie abbastanza fitte
- Ottenere circa 500 g di polpa filtrata
- Aggiungere metà acqua e zucchero, mescolare
- Sciogliere l'agar agar nel resto dell'acqua fredda
- Portare ad ebollizione l'agar agar (solo così si attiva)
- Aggiungere 100-150 g di polpa e scaldare
- Stemperare con il resto della polpa
- Per i bicchierini, versare 1 cm di gelatina sopra lo strato di cremoso
- Per le sfere, usare la gelatina ben calda (circa 60°C) per velare la superficie delle sfere congelate
- Riporre in frigo la gelatina avanzata, basta scaldarla per poterla usare di nuovo (per le sfere grandi finali)

Meringa italiana

dosi per 150 g circa di meringa, ricetta tratta da "le dolci tentazioni" di L. Montersino; per la ricetta della mousse ne bastano 150 g ma non è agevole preparare così poca meringa.
Ingredienti 
   160 g zucchero semolato
   40 g acqua
   100 g albume
   40 g zucchero

Procedimento

- Cuocere acqua e prima parte di zucchero fino a 121°C
- Iniziare a mescolare albumi e seconda parte di zucchero con la frusta elettrica a bassa velocità
- Quando lo sciroppo è a 117-118°C, aumentare la velocità per montare gli albumi quasi del tutto
- Quando lo sciroppo è a 120-121°C, versarlo sulla montata di albumi: metà tutto assieme, montare un minuto, poi aggiungere il resto a filo continuando a montare
- Proseguire fino a raffreddamento della massa (io per circa 15 minuti, poi mi sono fermata: la massa era lucida e solida, la temperatura a circa 40°C)
- Riporre in frigo coperta (al massimo per tre giorni) oppure congelare

Mousse alla pesca

dosi per 600 g circa di composto
Ingredienti 
   300 g polpa di pesca
   10 g gelatina in fogli
   100 g meringa italiana
   200 g panna   

Procedimento

- Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Frullare la polpa di pesca
- Scaldarne una parte (circa 100 g) fino a circa 60°C
- Strizzare la gelatina e scioglierla nella purea calda
- Stemperare con il resto della purea
- Montare la panna fino a consistenza semimontata
- Quando la purea è appena tiepida, amalgamare la panna avendo cura di non smontarla
- Per i bicchierini, colare uno strato di 2 cm sopra quello di gelatina
- Per le sfere, proseguire come segue
- Riempire fino quasi all'orlo gli stampi a semisfera diametro 5 cm
- Inserire in mezzo le sfere di cremoso, affondandole per metà
- Pareggiare con un coltello la mousse in eccesso
- Congelare le semisfere e conservare il resto della mousse in frigo
- Sformare le semisfere e velocemente riempire con la mousse fino all'orlo altrettante cavità
- Rovesciarci sopra, facendole combaciare, le semisfere già congelate (che hanno in mezzo, sporgente, la sfera di cremoso)
- Pulire i bordi dall'eccesso di mousse fuoriuscita, congelare
- Sformare, appoggiare su una grata, colare sopra la gelatina riscaldata affinchè torni liquida
- Attendere 10-15 secondi affinchè la gelatina si rassodi, poi con attenzione spostare sul piattino di servizio. Far scongelare 1-2 ore in frigo.

Sintesi dei passaggi, con l'ordine di esecuzione e i tempi (per le sfere):

   1. preparare il cremoso alle mandorle, congelare le mezze sfere (3-4 ore almeno), poi sformarle, unirle e riporre in congelatore (anche giorni prima) (foto 1 e 2)
   2. preparare la meringa italiana e riporre in frigo (fino a tre giorni prima)
   3. preparare la gelatina, rivestire le sfere di cremoso congelate (rimettere in congelatore oppure proseguire subito con il punto 4) (foto 3)
   4. preparare la mousse alle pesche, colare nelle semisfere grandi, inserire in mezzo una sfera piccola, congelare (per 4-5 ore almeno) e sformare (foto 4 e 5)
   5. colare la mousse in altre semisfere, chiudere con quelle già congelate, congelare (per 4-5 ore almeno) e sformare (foto 6 e 7)
   6. riscaldare la gelatina e rivestire le sfere grandi congelate, conservare in frigo fino al momento del consumo (foto 8)
Fare in modo che le sfere si congelino completamente, pena il rischio di rovinarne la forma sformandole. Ho quindi indicato come tempo minimo 4-5 ore di congelamento.
Per i bicchierini, si può seguire lo stesso ordine di esecuzione dei vari componenti, senza necessità di congelare.