citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

mercoledì 1 gennaio 2014

Sacher calabrese di Santin...e AUGURI ... a me!


Quanti auguri sono stati scambiati nella notte? Quante strette di mano, quanti abbracci, quanti sorrisi, quanti messaggi e telefonate a chi è lontano? Quanti buoni propositi, quanti pensieri positivi, quanto slancio verso il futuro?
Si sono fatti bilanci su ciò che è stato, si sono fatti grandi programmi per ciò che sarà...
... cuori leggeri e gioiosi ... cuori appesantiti da qualche pensiero... 
Per tutti...un nuovo anno che inizia...
A tutti, auguri! auguri!
Per continuare a sognare, per continuare a sperare. Nel nuovo anno appena iniziato. Sempre.

E auguri...auguri ad una persona per me importante...di cui a volte dimentico l'importanza...

buon compleanno Ele .
E una canzone per me.

Mi sono dedicata un dolce speciale, un dolce "di carattere".
Lo avevo visto da Pinella due anni fa, nei miei primi pellegrinaggi nel suo splendido blog, ma ero passata oltre. Non era per me, non era il momento, troppo, troppo elaborato.
L'ho rivisto pochi mesi fa nel blog del suo creatore, il Maestro Santin. E...il momento giusto è arrivato.
Grazie a Maurizio Santin per la perfetta ricetta, grazie a Pinella dove ne ho ammirato la superba esecuzione e da dove ho seguito passo passo ricetta e procedimento (con qualche mio adattamento).

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SACHER CALABRESE di M. Santin
Questo dolce ha un sapore incredibile: l'intensità del cioccolato fondente rivela alla fine il tocco piccante dato dal peperoncino, poi ammorbidito dalla dolcezza della composta di fichi e dal gusto aspro-dolce del mosto cotto.
Un dolce che vale la pena realizzare.
Un dolce che vale la pena mangiare.
Un dolce intenso, e solo quando l'ho assaporato ho potuto davvero apprezzare l'armoniosa fusione di gusti e consistenze.



Biscotto sacher
   Ingredienti (per 2 dischi da 18 cm e qualche avanzo …)

185 g tuorli 
185 g albumi 
150 g cioccolato fondente al 55%
100 g burro morbido 
67 g zucchero semolato
47 g farina di mandorle
47 g farina 00
40 g zucchero al velo
3 g lievito per dolci

Procedimento 
- Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde senza superare i 45°C.
- Montare a crema burro e zucchero a velo.
- Aggiungere i tuorli continuando a montare.
- Aggiungere il cioccolato fuso: dapprima solo 1/3 poi pian piano la parte restante.
- Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato un po' alla volta fino ad ottenere una meringa morbida.
- Unire una cucchiaiata di meringa al composto di crema in modo da rendere l'impasto più fluido.
- Versare tutta sulla meringa restante e amalgamare lavorando dal basso verso l'alto.
- Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto sempre con movimenti dal basso verso l’alto.
- Completare con la farina di mandorle.
- Rivestire con carta da forno una teglia per biscotti ( 30x40cm) e versarvi l'impasto in uno strato uniforme, livellando con una spatola a gomito.
- Infornare a 170°C per circa 15 minuti finché il biscotto diventa elastico e solido al tatto.
- Far raffreddare.
- Conservare coperto con pellicola fino al momento dell'utilizzo,in modo che resti umido. 


Composta di fichi (versione modificata da me)
   Ingredienti ( per farcire 2 dischi da 18 cm)
300 g marmellata di fichi
100 g mosto cotto

Procedimento
- Mettere in un pentolino e far sobbollire per 10-15 minuti in modo da addensare il composto.
- Far raffreddare.

Io ho usato la mia marmellata di fichi, ma la ricetta originale prevede:
200 g fichi secchi
100 g acqua
20 g mosto cotto
- Tagliuzzare in piccoli dadini i fichi secchi.
- Metterli in una casseruola, aggiungere l'acqua e ridurre in composta per circa 10 minuti.
- Aggiungere il mosto cotto, mescolare per 1' e tenere da parte. 


Sciroppo di mosto cotto
   Ingredienti ( per 2 dischi da 18 cm)
         150 g mosto cotto *

Procedimento
- Versare in un pentolino il mosto cotto e scaldarlo leggermente.
- Prolungare la cottura se il mosto cotto è molto liquido, per portarlo ad una consistenza tipo sciroppo.
* a settembre avevo preparato del mosto cotto facendo sobbollire alcuni litri di mosto appena spremuto finchè si è ridotto ad 1/4 - 1/5 del volume iniziale, ma penso sia possibile trovarlo già pronto...


Ganache spumosa al peperoncino
   Ingredienti ( per 2 dessert da 20 cm di diametro e 4 cm d'altezza)
600 g panna liquida fresca
600 g cioccolato fondente al 70%
440 g panna semimontata
7 g gelatina in fogli
peperoncino qb

Procedimento
- Versare la panna liquida in un pentolino.
- Aggiungere tanto peperoncino (intero e in polvere) quanto basta a rendere la panna piccante (io ne ho usati 3 interi, li ho aperti per aumentare il sapore piccante).
- Scaldare senza arrivare al bollore.
- Lasciare in infusione per una-due ore.
- Far idratare la gelatina in acqua fredda, poi strizzarla molto bene.
- Filtrare la panna, far riprendere un leggero bollore e aggiungere la gelatina.
- Far fondere il cioccolato fondente senza superare i 45°C.
- Versare 1/3 della panna calda al centro e mescolare bene raccogliendo tutto il cioccolato.
- Aggiungere in due volte il resto della panna e mescolare: il composto avrà consistenza setosa e morbida.
- Montare gli altri 440 g d panna fino ad una consistenza semimontata.
- Quando il composto al cioccolato sarà a 40°C, aggiungere una cucchiaiata di panna semimontata per fluidificare la crema.
- Unire poi la parte restante lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.


Glassa a specchio (facoltativa, questa è la mia versione, già usata nel Dolce Castagna)
   Ingredienti ( per 2 dessert da 20 cm di diametro)
170 g latte
30 g cacao
110 g zucchero
4 g di gelatina in fogli

Procedimento
- Mescolare cacao e zucchero
- Aggiungere mescolando il latte, facendo attenzione a non fare grumi
- Scaldare quasi al bollore
- Sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati, precedentemente ammollati in acqua fredda
- Lasciare intiepidire


Montaggio del dessert 
- Con la fascia d’acciaio da 18 cm di diametro, ritagliare un disco di biscotto.
- Adagiare sopra un vassoio rivestito di pellicola.
- Inserire una fascia di 20 cm di diametro e rivestirla con una striscia rettangolare di acetato lungo tutto il perimetro in modo che il dessert possa essere sformato con facilità (io ho usato pellicola e non ho ottenuto bordi belli lisci lisci, l'acetato dà un risultato esteticamente superiore).
- Velare il disco di biscotto con il mosto cotto.
- Distribuire al centro la composta di fichi senza arrivare al bordo del  biscotto.
- Distribuire un po’ di peperoncino in polvere.
- Versare la ganache ricoprendo il dolce fino al bordo.
- Livellare con l'aiuto di una spatola stretta in acciaio e riporre in freezer a solidificare.
- Estrarre il dolce, eliminare la fascia in metallo ed il bordo in acetato.
- Glassare: posare la torta su una griglia, versare la glassa sulla superficie del dolce partendo dai bordi e lasciarla colare lungo i lati, poi velocemente lisciarla con la spatola d’acciaio.
- Far scongelare in frigo per qualche ora.
- Decorare a piacere: io con fichi caramellati e sottili placche di cioccolato fondente.


Con i vari "avanzi"...ho fatto dei mignon, e dei bicchierini...


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Dedico a me nel mio giorno, e dedico a tutti quelli che ne hanno bisogno, due messagi per guardare la vita con occhi diversi, attraverso le parole di queste canzoni e le voci splendide di due artisti (Elisa nel video sopra, Giuliano dei Negramaro qui sotto).
BUON 2014. 



18 commenti:

  1. mamma mia Ele.... ma si può sapere dovi eri nascosta tu????? che combini...
    mai fatta una sacher in vita mia perché non amo la marmellata di albicocche, e poi perché tendo ad essere un tantino campanilista, nonostante gli austriaci non mi siano antipatici (come i francesi sssshhhhhhhh:)))) . Pensa che non l'ho mangiata neppure a Vienna!
    Scherzo eh? in verità quando vado fuori, qualunque luogo sia "fuori", anche il paese a 3 chilometri da casa mia, vado sempre alla ricerca dei prodotti e i piatti tipici del luogo. Però è vero che la Sacher non mi ha mai ispirata, nonostante sia cioccolatodipendente.
    ma questa con la composta di fichi.... no questa la devo fare, prima che gli ultimi boccacci di marmellata di fichi fatta quest'estate mi spariscano sotto al naso!
    Grazie Ele, per essere venuta al mondo!! :)))))))))))))))))))))
    E tantissimi auguri a TE anche da parte mia!
    un bacione

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    Risposte
    1. ciao!!!!
      mi hai detto una cosa bellissima!!!! :'-)
      nemmeno io ho mai assaggiato la vera Sacher. Questa in effetti non è una Sacher, ma una bomba al cioccolato!!! :-DDD
      provala!!! so che tu hai tutti gli elementi necessari (fichi, mosto cotto, cioccolato)...e la giusta dose di golosità!!!!!!!
      auguri di cuore di buon anno. Bacio!

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    2. e l'ho provata!
      avevi ragione! è una bomba!
      :-*

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    3. ho visto Tam...ho visto...
      e credo sorriderò tutto il giorno per questa sorpresa (doppia).
      mi avete resa felice.

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  2. Che bello tornare nella blogosfera dopo la pausa, e trovare questa meraviglia.
    Non vorrei sembrare banale...ma quanto sei brava??? Sono retorica, ma...te l'avevo detto io!!!
    La tua torta è meravigliosa....non oso immaginare dove arriverai, tu...

    La canzone di Elisa è ❤

    "Tutto questo tempo a chiedermi
    Cos'è che non mi lascia in pace
    Tutti questi anni a chiedermi
    Se vado veramente bene
    Così
    Come sono
    Così"



    Ancora tantissimi auguri, anche se doppiati ❤

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    Risposte
    1. ciao Amica mia! :-)*
      sono felice di leggerti qui da me, nel MIO post. :-)))
      questa canzone di Elisa la sento per me, ora...
      "Ho aspettato a lungo
      Qualcosa che non c'è
      Invece di guardare
      Il sole sorgere

      E miracolosamente non
      Ho smesso di sognare
      E miracolosamente
      Non riesco a non sperare..."

      e la torta...ti ringrazio per i complimenti! non è certo perfetta tecnicamente ma è...una goduria sensoriale!!!! te lo posso assicurare.

      baciotto a te!

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  3. Eleeeeeeee!!!
    Son 4 giorni (giuro!) che ho questa post aperto ripromettendomi di leggermelo con calma e adesso, finalmente, ho trovato il tempo.

    Prima di tutto tanti auguri in ritardo! :)))

    Poi complimenti per la torta: bravissima, davvero!

    E poi sai che mi piace chi cambia a modo suo le ricette, anche dei grandi pasticceri (e ovviamente miriferisco a Pinella, oltre che a Santin): è sinonimo di bravura, oltre che di coraggio!

    Adesso il coraggio lo devo prendere io...e sì, perché questa torta...s'ha da fare!!!!
    (e avrei pure tutti gli ingredienti a casa, pensa tu! :D :D :D)

    BaSci :)))

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  4. ciao!
    finalmente mi hai fatto gli auguri!!! una che invecchia ha bisogno di incoraggiamento, no? :-)

    grazie per i complimenti!
    se hai gli ingredienti, se hai tempo (so quanto sei già occupato in ricette), posso solo suggerirti di provarla, prima o poi.
    è davvero... intensa! Mi è piaciuta tanto tanto, pur non essendo io una fanatica del cioccolato.

    ciao!!!! baSci :-)))

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  5. Risposte
    1. Ciao, ele.
      Ho iniziato a studiarmi la ricetta che hai riportato e ci sono alcune cose che non mi tornano:

      1) confrontando le tue dosi (che se ho capito bene sono per 2 torte da 18cm) con quelle di Santin (che sono per 6 torte) mi sarei aspettato un rapporto 1 a 3 nel peso degli ingredienti, mentre le tue dosi (che immagino hai preso da Pinella) invece che un terzo rispetto a Santin sono più della metà.
      Dal numero di bicchierini che sono nella foto immagino ti sia avanzata una gran quantità di roba. A tuo avviso le dosi originali di Santin sono precise? Per quanto goloso non vorrei ritrovarmi pieno di dolci.... :)))

      2) credo ci sia un errore quando nella descrizione della ganache scrivi "Montare gli altri 220 g di panna"; nelle dosi parli di 440g. ;)

      Anche qui nella ganache la quantità totale degli ingredienti (più di un 1 litro di panna in tutto x 2 torte quando Santin ne usa 1,4 per 6, quindi equivale a meno di mezzo litro per 2 torte) mi sembra esagerata...

      Grazie in anticipo per le risposte.

      :))))

      Elimina
    2. :-)
      ciao!
      primo: sono felice che la stai studiando...
      secondo: ora ti rispondo al volo perchè i miei appunti li ho a casa, stasera ricontrollo...
      1) io ho seguito Pinella perchè spiegava in maniera più chiara; Santin ha fatto 6 torte diametro finale 18cm (con biscotto di base da 16cm); io ho fatto 2 torte diametro finale 20cm (con biscotto di base da 18cm).
      Avevo controllato le proporzioni tra le aree (a parità di altezza finale) e la quantità degli ingredienti, e mi tornavano (con piccoli arrotondamenti)...comunque stasera controllerò meglio
      2) grazie per avermi segnalato l'errore, ora sistemo (sono infatti 440g di panna da montare); Santin per le 6 torte da 18cm usa 1400g panna liquida +1040g panna montata.
      3) aggiungo io: per la marmellata, la dose è indicativa, per fare uno strato di circa 1cm scarso...ma lì magari...apri il vasetto e dosa a tuo piacere!

      i bicchierini sono 4 piccoli piccoli...tipo da liquore.

      :-))))
      ora scusa l'entusiasmo...ma....evvai!!!! così prima o poi mi dici se ti è piaciuta (vabbè che non è merito mio, ma sarei contenta comunque)

      Elimina
    3. sono così felice che tu l'abbia provata e che ti sia piaciuta...
      e sono felice felice che tu e Tamara abbiate pubblicato due super post!

      ti abbraccio per questa sorpresa!!!

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  6. Ho letto questa ricetta sulla rivista Il pasticcere, alla quale sono abbonata, e mi aveva molto incuriosito ma l'ho accantonata perchè non ho il mosto cotto. La archivio per il prossimo settembre. Bravissima, Eleonora !

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    Risposte
    1. ciao Cristina, io l'avevo accantonata quando l'avevo vista da Pinella perchè mi pareva troppo complessa per me...rivedendola da Santin ho voluto provarla. E a settembre ho fatto apposta il mosto cotto: mi sono fermata in una cantina e ho comprato alcuni litri di mosto fresco.
      Comunque, credo sia buonissima e particolare anche senza mosto, perchè l'abbinata cioccolato-peperoncino-fichi è davvero azzeccata, e la ganache è una bomba di bontà!!!
      Quando puoi, te la consiglio. ciao!!!

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  7. Ele buongiorno, tra Te, Piero e Tam avete fatto un capolavoro. Per me torte del genere sono un sogno. Un bacione ed un augurio di buona giornata

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    Risposte
    1. grazie Maya, sei sempre molto gentile e generosa nei tuoi complimenti. :-*
      e poi, chissà, magari prima o poi ci tiri fuori una super torta pure tu. Sei talmente vulcanica.
      ti abbraccio!

      Elimina

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