citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

venerdì 7 febbraio 2014

TIRAMISU' di Iginio Massari ... per doppi auguri

"Ele, quando un post assieme? Ora che hai un blog lo possiamo fare"
"Quando vuoi! E cosa facciamo?"
"Un pane?..."
"Non è che mi viene tanto bene...ma...Ok! Sceglilo tu però! Anzi, tu scegli un pane, e io scelgo un dolce!"
"Affare fatto"
Conversazione che mi ha elettrizzata! Che emozione! Noi ci confrontiamo molto, ci contagiamo, tiriamo fuori mille idee,...ma ancora non avevamo fatto un post assieme...

"Ele, ma perché invece di questi dolci non fai un tiramisù?!? Magari per il mio compleanno"
Segue depressione da povera "pasticciera" incompresa...

Io qui che mi ingegno, provo, sperimento, nei gusti, nelle consistenze, nelle decorazioni...e poi mi viene richiesto un tiramisù? Sì ok, buonissimo, il tiramisù. Piace universalmente. Pare pure abbia origini venete, dovrei provare fiero patriottismo, per il tiramisù..
Ma mescolare mascarpone, tuorli, zucchero, inzuppare quattro savoiardi nel caffè, fare 2-3 strati...beh...che scarsa soddisfazione...lo so fare da quando ero poco più che una bambina...
Uffaaaaaaaa! Ma a mio fratello piace un sacco il tiramisù. E il compleanno, era il suo.

"Michi!!! Ho il dolce per il nostro post!"
"Sììì...lo pubblichiamo per il mio compleanno?"
" Certo!!! E' il dolce perfetto per un compleanno!!!"

La ricetta di un Maestro (il cui libro ho ricevuto in dono a Natale). E si sente.
Savoiardi fatti da noi e una crema che è ben lungi dall'essere un mero mescolamento di uova e mascarpone e zucchero!

Ed eccolo, il nostro Tiramisù. Speciale.
Ricco, goloso, equilibrato, con la consistenza di una nuvola.

TIRAMISU’ INNOVATIVO LEGGERO
(Iginio Massari, Non solo zucchero Vol.1)
Con metà dosi rispetto al libro, ho realizzato un dolce diametro 22 cm.
In rosso, le mie varianti.

Schema del dolce finito:

Savoiardi
Ingredienti
160 g tuorli
  50 g zucchero
  12.5 g miele
170 g albume
100 g zucchero
177.5 g farina
Procedimento
- Montare a schiuma stabile tuorli, prima parte dello zucchero, miele. (foto 1)
- Montare a neve ferma albumi e seconda parte dello zucchero. (foto 1)
- Mescolando delicatamente con una spatola, con movimento rotatorio dall’alto verso il basso, unire ai tuorli montati: 1/3 dell’albume a neve, metà della farina setacciata, 1/3 dell’albume,l’altra metà della farina setacciata, l’ultima parte di albume. La massa dovrà presentarsi soffice e leggera. (foto 2)
- Riempire una sac à poche e su una teglia coperta da carta forno modellare i savoiardi: usare bocchetta liscia da 10 e fare strisce di impasto di circa 10 cm
Io: ho disegnato sulla carta forno due cerchi di diametro 20 cm, ho girato la carta in modo che il segno di matita restasse sul lato inferiore, ho riempito le sagome spremendo il composto in una spirale. In questo modo ho ottenuto due cerchi di biscotto. Con ciò che avanzava ho modellato alcuni savoiardi che mi sono serviti per la decorazione. (foto 3-4-5)
- Spolverare di zucchero semolato e a velo.
- Cuocere a 210°C per 12 minuti, con forno leggermente aperto.
Note
Si possono conservare i savoiardi qualche giorno in una scatola a chiusura ermetica; cuocendoli qualche minuto in più (15’) si conservano fino a trenta giorni.
I savoiardi mi sono venuti bassi, tipo i biscotti “lingue di gatto”… forse dovevo spremere una quantità maggiore di impasto o forse il composto si è un po’ smontato. Tutto sommato, il fatto che fossero piatti è risultato utile per farli aderire ai lati della torta come guarnizione.


Meringa italiana
(necessaria per la crema)
Ingredienti
175 g zucchero
  25 g acqua
  50 g albume
  25 g zucchero
Procedimento
- Cuocere la prima parte dello zucchero e l’acqua fino a 116°C.
- Nel frattempo, iniziare a montare albume e seconda parte dello zucchero.
- Versare a filo sulla massa montata lo sciroppo a 116°C continuando a montare per qualche minuto. Si ottiene una massa gonfia e lucida. (foto 1)
Note
La meringa può essere preparata anche con largo anticipo e conservata in congelatore.

Crema
Ingredienti
200 g tuorli
  75 g zucchero
  20 g acqua
  10 g gelatina in fogli
175 g meringa italiana
250 g mascarpone
250 g panna da montare
Procedimento
- Ammollare acqua fredda la gelatina.
- Cuocere zucchero e acqua fino a 116°C.
- Nel frattempo, iniziare a montare i tuorli.
- Versare a filo sulla massa montata lo sciroppo a 116°C continuando a montare per pochi minuto.
- Strizzare bene la gelatina e scioglierla a bagnomaria (io con microonde a bassa potenza per pochi secondi).
- Unire la gelatina ai tuorli continuando a montare.
- Mescolare il mascarpone con 20-30 g di panna per renderlo più fluido.
- Montare la panna rimasta.
- Mescolando delicatamente con una spatola, con movimento rotatorio dall’alto verso il basso, unire ai tuorli montati: mascarpone, meringa italiana, panna montata. (foto 3 e 4)
Note
Questa crema è “sicura” poiché non contiene uova crude, avendo pastorizzato sia albumi che tuorli.
A mio gusto, la prossima volta la farei leggermente meno dolce. Questa volta, avendola assaggiata prima del montaggio della torta (“assaggiata”… è un diminutivo), ho omesso lo zucchero previsto nella bagna per compensare la dolcezza della crema.
I tuorli previsti sono molti, ma nel risultato finale ciò non si sente assolutamente, la crema è ottima.


Bagna al caffè
Ingredienti
150 g caffè
 150 g zucchero (io omesso)
Procedimento
Mescolare i due ingredienti; utilizzare freddo.


Montaggio
Descrivo il montaggio al rovescio che ho seguito io; nel libro si descrive il procedimento a partire dalla base di savoiardi.
- Appoggiare su un vassoio un foglio di acetato e su questo un anello di acciaio diametro 22 cm.
- Rivestire l’interno dell’anello con una striscia di acetato (non l’ho fatto perché non ho strisce di acetato)
- Versare uno strato di crema (1-1.5 cm).
- Appoggiare al centro il biscotto di savoiardo (o i savoiardi inzuppati nella bagna) e inzupparlo con la bagna.
- Versare il secondo strato di crema (1-1.5 cm) riempiendo bene anche il bordo libero tra il biscotto (diametro 20 cm) e l’anello (diametro 22 cm).
- Appoggiare al centro il secondo biscotto di savoiardo (o i savoiardi inzuppati nella bagna) e inzupparlo con la bagna.
- Terminare con un giro di crema nel bordo libero tra biscotto e anello, livellare.
- Porre in congelatore per qualche ora prima di sformare.
Note
Calibrare lo spessore degli strati in modo da ottenere, alla fine, un dolce di 4-5 cm. Tale misura è ideale per riuscire a fare porzioni normali con fette abbastanza larghe da stare in piedi.

Decorazione
Estrarre dal congelatore e liberare dall’anello qualche ora prima di servire.
Nel libro, consiglia decorazione con fili di crema al mascarpone e una spolverata di cacao amaro.
Io ho decorato con un ciuffo di crema, trucioli di cioccolato fondente cosparsi sopra, e mezzi savoiardi inzuppati nel caffè appoggiati lungo il bordo laterale.


Auguri Raffa!!! 
Questo tiramisù ha accontentato i gusti del festeggiato, e le "pretese da pasticcera" della sottoscritta.  :-)))

Auguri Michi!!!!
Ti abbraccio stretta. E ti tengo stretta.
Un casuale incontro lungo la mia strada...
...diventato un'amicizia speciale che arrichisce il mio viaggio.
♥ ♥ ♥ ♥ ♥

29 commenti:

  1. Tesoro, sono ancora in ambulatorio ma rido come una pazza per le ballerine :D Ahahahahah
    Sei un genio!!!!

    Che bello aver realizzato questo dolce insieme..e che buono!
    Io ho dimezzato tuorli nella crema, ma è un paradiso ugualmente.
    Una bellissima torta per il mio compleanno! !!

    Grazie della tua amicizia che mi arricchisce ogni giorno ♥
    Ti tengo semore con me :*:*:*

    *fanfare* :D

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    1. le due figurine sono le nostre figurine!
      per ricordarci sempre il nostro tenerci per mano, d il nostro saper ridere fino alle lacrime!!!

      abbiamo fatto un dolce strepitosamente buono!!!!

      ( certo ci stiamo scrivendo da due bei posti... tu ambulatorio, io ferma in coda in statale!)

      Auguri Michi!!!!!

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  2. Ele buongiorno, COMPLIMENTI.a Te ed a Michela...un giorno poi mi spiegherai perchè ti sei nascosta per così tanto tempo. fai dei dolci meravigliosi. Bello, bellissimo questo tiramisù e sopratutto mi immagino che abbia un sapore spettacolare. Come dicevo a Michi per me torte del genere sono un sogno. Ma intanto rimango incantata a vedere voi. Un abbraccio

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    1. buongiorno Maya.
      grazie, grazie mille per il tuo apprezzamento! il tiramisù era buonissimissimo!!!! :-)
      e tu...sogna, è bello avere sogni, e prima o poi, qualcuno si realizza.
      prima o poi vedrò una torta super da te! come super sono i tuoi lievitati.
      un dolce dolce abbraccio.

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  3. Mi avete messo una gran voglia di tiramisù tu e Michela e questo che avete presentato oggi è proprio un Signor Tiramisù....bello e buono, bravissime voi!

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    1. :-)
      il tiramisù mi piace sempre, anche quello veloce a strati che tutti facciamo da una vita.
      ma questo ... è proprio un Signor Tiramisù!!!
      mi fa sempre piacere vederti qui, grazie. Ciao!!!

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  4. Cara e' meraviglioso bravissima,ho scoperto da Montersino che la panna si puo' montare insieme al mascarpone e ti garantisco viene meravigliosamente attenzione pero' perche' aumentando la percentuale di grasso la panna monta in pochissimo tempo e si rischia di fare burro! Buona giornata :)

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    1. Ciao Isabella! grazie dei complimenti.
      e grazie della dritta sul mascarpone! Ricordo che me ne aveva parlato anche zio Piero.
      Qui mi sono attenuta alla ricetta orginale, ma magari al prossimo tiramisù proverò (sperando di non fare burro).
      ti ringrazio della visita! buona giornata a te, e buon weekend

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    2. Sai seguo sempre lo ziopiero eppure non avevo letto mai la sua ricetta del tiramisu' e ora ho visto che anche lui ha montato insieme panna e mascarpone facendo la ricetta di Montersino.Io comunque preferisco mettere meno panna 500gr di mascarpone e 250 ml di panna,buone sperimentazioni e complimenti con i dolci sei super! Buon week end

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    3. troppo buona...
      grazie,grazie mille :-)

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  5. Io detesto il tiramisù in primis perchè detesto il caffè, perciò capisco benissssimo la tua delusione quando ti chiedono di farlo !!! Io mi ingegno in tutti i modi. E tante idee arrivano dal libro di Montersino Tiramisù e chantilly. Ho postato tempo fa un tiramisù in versione mousse (http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2013/06/le-cremosita-cheti-tirano-su.html)
    Massari è una garanzia: ci credo che ti ha entusiasmato questo suo-tuo dolce !!

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    1. a dire il vero...io sono una golosa a 360 gradi...quindi amo anche il tiramisù "normale".
      però mi deludeva l'idea di non poter "atteggiarmi a pasticciere". :-)))
      ecco che questo Tiramisù è stato il giusto compromesso. Buonissimo.
      e poi passerò a curiosare da te, naturalmente, tanto so già che troverò qualcosa di strepitoso...
      ciao!!!!

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  6. la crema tiramisù con tuorli pastorizzati è buonissima, e crea dipendenza. e' vero però che è troppo dolce. la panna serve proprio a smorzarne la stucchevolezza. ottimo dolce, comunque! Brava!

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    1. buongiorno Stefania, e benvenuta!
      grazie della visita e del tuo apprezzamento!
      il dolce era proprio buono buono...per la prossima volta, calerei solo leggermente lo zucchero.
      crema comunque strepitosa.
      a presto. ciao!!!

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  7. ciao Eleonora e ben trovata , complimenti per il blog e per le meravigliose ricette ....un abbraccio

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    1. Ciao, è un piacere conoscerti Maria.
      grazie mille per i complimenti. Il blog è ancora molto giovane e "immaturo", ma spero di riuscire col tempo a creare sempre più ricette buone e ben spiegate.
      ( e ora vengo io a sbirciare da te)
      a presto, un abbraccio

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  8. Bellissima anche la tua versione Ele. Bravissima veramente. Mi piace questa cosa di preparare qualcosa insieme a distanza. anche io ho un gruppo con cui spesso facciamo dei cucinare insieme. Addirittura partiamo tutti alla stessa ora dello stesso giorno e ci si confronta man mano che procede la ricetta. Brave, davvero, brave tutte e due. Auguri anche al tuo fratellino. ;)

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    1. grazie di cuore Terry. Leggerti qui mi rende sempre felice.

      è vero,è bello cucinare assieme,anche a distanza. Che bravi voi se riuscite a farlo negli stessi orari!
      confronto e condivisione sono preziosi.
      un caro abbraccio!

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  9. Che bello fare le ricette assieme e che brave entrambe!
    Michela mi ha parlato molto di te e mi aveva detto di questa vostra idea.
    L'esecuzione è da 10 e lode!
    Buon weekend :)
    Lou

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    Risposte
    1. ...e a me ha parlato di te!!!! :-)
      è utile, e bello, affrontare assieme una ricetta...
      quella del dolce è andata...ora tocca alla proposta di Michela... ;-)
      grazie dei complimenti e della visita! a presto!!!!
      Ele

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    2. Ahhhh...i miei due cuori che si incontrano.... io vi adoro. ..sapevatelo! !!
      ♥ ♥ ♥

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  10. Risposte
    1. ciao Silvia...
      per questa volta, mi è andata bene! è piaciuto! ;-)
      non so a te, a voi, di solito come va...ma in famiglia spesso trovo i gusti più difficili da accontentare...o forse i più facili, nel senso che sono abitudinari!!!!
      per fortuna, con questo Tiramisù ho avuto unanime approvazione!

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  11. che dubitavi? Io no!

    Ciao, ragazza in gambissima :)

    p.s. concordo sui parenti abitudinari :))(

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    Risposte
    1. oh... io dubito sempre dei mie risultati!!! :-)
      mi rincuora che c'è chi dubita meno di me! ;-)
      un abbraccio, grazie Silvia!

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  12. Ele, come al solito, arrivo sempre con l'affanno!
    Ma solo per commentare, ché tu lo sai vero? che appena in bacheca vedo la notifica delle tue cose corro subito! :))) E difatti anche questo tiramisù mi ha sconfinferato assai :)
    Soprattutto la costruzione a torta, bella bella. Per il resto, normalmente pastorizzo le uova sempre e di solito uso il pan di spagna, ché i savoiardi comprati non mi piacciono. Invece questi fatti in casa mi sconfiferano decisamente, sì sì sì!
    Tanti auguri al festgeggiato, immagino ormai passati, mannaggia!
    e complimenti a te!

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    Risposte
    1. Tam, che cara, come sempre! Tu arriva quando vuoi, quando puoi, che a me fa piacere!!!
      Capisco l'affanno, pure io sono sempre di corsa (purtroppo).
      A me la crema del tiramisù piace tanto! ma tanto tanto! infatti molta finisce nella mia pancia prima che nella torta... :-)
      un gran sorriso a te, che mi porti allegria con i tuoi commenti.

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  13. Ciao! Innanzitutto complimenti per il blog e per la passione che metti in ogni ricetta e nella stesura di ogni post! Grazie mille per aver condiviso questa ricetta del grande maestro. Ho eseguito questo dolce ieri sera e oggi a pranzo l'ho servito. Incredibilmente buono e delicato. Sicuramente da rifare. Un dubbio ora, però, mi sovviene: ne è avanzato una buona metà (essendo solo tre commensali). Come credi sia più adatto conservarlo? Data la struttura molto delicata e la presenza di meringa italiana, nonostante il supporto della gelatina, temo che possa disfarsi in frigorifero? Cosa mi consigli per questo tipo di dolci che utilizzano basi da semifreddo ma che poi, in realtà, semifreddi non sono? Il maestro Massari non indica la temperatura di conservazione e di servizio? Mi scuso per le mille domande e ti ringrazio in anticipo per un'eventuale risposta :)

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    Risposte
    1. ciao Domenico, benvenuto qui e...grazie delle domande!
      per me è un piacere poter interagire con chi legge, con chi prova le ricette, confrontarsi.
      sono molto contenta che apprezzi il blog, e che ti sia piaciuta questo tiramisù! beh...il maestro Massari è una certezza!
      nel libro, non sono indicate modalità di conservazione e servizio. Comunque, il fatto che nella crema ci sia gelatina, permette che si possa tenere in frigo senza problemi di scioglimento (mentre i veri semifreddi invece necessitano di congelatore). Quindi da questo punto di vista vai tranquillo.
      Certo però, essendo un prodotto senza conservanti, con ingredienti freschi, è meglio che lo consumiate in pochi giorni!
      Spero che tu possa trovare qui altra ispirazione, o comunque passare per chiedere o darmi consigli!
      grazie, ciao!!!

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