citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

venerdì 3 aprile 2015

la mia prima, entusiasmante, PASTIERA NAPOLETANA.


Non conoscevo bene la pastiera. Mi era capitato di mangiarne, di fatte in casa, ma nonostante mi fossero piaciute non avevo mai provato a realizzarla io stessa. Avevo però capito che, in alcuni casi, mi era poco gradita a causa di un eccesso di acqua di fiori di arancio.
Ho avuto l'occasione di fare una giornata sulla pasticceria napoletana con il pasticciere Armando Palmieri e mi si è aperto un mondo!!! Ho assaggiato squisiti dolci e spero pian piano di provare a rifarli tutti.
Per ora, visto che il periodo è quello giusto, ho realizzato la pastiera. Davvero, davvero, speciale!

Dolce, ricca, fresca nei sapori. Mi piace sentire i chicchi di grano nel ripieno, il profumo dei canditi, la consistenza morbida della frolla. Mi ha totalmente conquistata. 

Come in tutte le preparazioni, la qualità degli ingredienti fa la differenza. Riporto alcune nozioni sugli ingredienti apprese da Armando Palmieri:
- La ricotta ideale è quella di pecora, più saporita e ricca di grassi. Meglio se artigianale.
- Il grano, di tipo tenero, si trova al supermercato già cotto, confezionato in barattoli di vetro. Si utilizza tutto il contenuto, compresa l'acqua presente. Se si utilizza grano crudo occorre, prima di cuocerlo, fare dei bagni e cambi di acqua per 3 giorni per eliminare residui e impurità (il prossimo anno, proverò con il grano crudo!)
- Usare molte uova nel ripieno serve per apportare acqua, necessaria per reidratare gli amidi di cui è ricco il grano, e per emulsionare i vari ingredienti, grazie alla lecitina e alle proteine leganti del tuorlo
- Lo zucchero nel ripieno, abbondante, ha la funzione di conservare e assorbire umidità residua (oltre che a dolcificare, naturalmente)
- L’essenza di fiori d’arancio (zagara) richiama il periodo di aprile, mese di fioritura degli aranceti, ed è fondamentale nella pastiera, a cui dona sapore e profumo caratteristici. Usarne di buona qualità e non eccedere nelle dosi, per non ritrovarsi con un dolce che sa "da saponetta"
- L’uso della cannella è facoltativo. Pur non essendo stato mai trovato un collegamento stretto con questo dolce, sappiamo che è una spezia introdotta dal mondo arabo nel primo medioevo largamente utilizzata nella tradizione culinaria del Sud Italia.
- Anche la qualità della frutta candita è fondamentale. Arricchisce il sapore del ripieno e, con il suo contenuto in zuccheri, aumenta la conservabilità del prodotto.
- La pasta frolla per la pastiera andrebbe fatta, tradizionalemente, con lo strutto. Se non si ha la possibilità di procurarsi uno strutto artigianale di buona qualità, allora meglio utilizzare un buon burro bavarese!
- La pasta frolla per la pastiera, poichè deve contenere un abbondante ripieno, umido e dolce, deve essere leggermente elastica (quindi con uso di albume), di friabilità media (per non assorbire troppo l’umidità del ripieno) e con un apporto di zucchero medio basso.


PASTIERA NAPOLETANA

Ricetta da un corso con Armando Palmieri, riportata in rosso dove diversa da quella da me realizzata
Ho modificato le proporzioni nel ripieno per: avere una maggior quantità di grano, un ripieno leggermente meno dolce (ma comunque molto dolce!), usare i miei canditi di arancia (cedro e zucca non ne ho), usare meno acqua di fiori d'arancio.

Con le dosi riportate ho realizzato:
  -  una torta diametro 24 cm altezza 5cm (4-5 cm è l'altezza ideale per la pastiera!)
   - una torta diametro 22 cm altezza 3cm
   - una torta diametro 18 cm altezze 3cm
   - 4 monoporzioni in stampo da muffin
 

Pasta frolla

Ingredienti 
   1000 g farina debole 00
   500 g burro o strutto (io 50%-50%)
   340 g zucchero velo

   110 g uova (2 medie)
   60 g albume (circa 2)
   Buccia di limone/arancia

Procedimento
- Impastare farina e burro/strutto fino a formare un composto sabbioso
- Aggiungere aromi e zucchero
- Aggiungere uova e albume e impastare velocemente
- Compattare il panetto e far riposare in frigo ben avvolto nella pellicola (12-24 ore)

Ripieno

Ingredienti
   1160 g grano cotto (800)
   300 g latte (200)
   60 g burro
   1000 g ricotta di pecora (1200)
   800 g zucchero semolato (1040)
   150 g arancia candita (300 g tra arancia, cedro, zucca canditi)
   circa 380 g uova, n.7 medie (8 uova intere)

   circa 60-70 g tuorli, n.4
  aromi:

   30 g essenza di zagara (fior di arancio) (60 ml)
  15 g estratto arancia (buccia di un limone)
  10 g estratto di vaniglia (1 bacca vaniglia)
  Un pizzico di cannella (facoltativo)
Procedimento
- Cuocere il grano cotto con il latte e il burro finchè la consistenza diventa quella di una crema.
- Lasciar raffreddare
- Setacciare la ricotta
- Mescolare ricotta, zucchero, uova, tuorli
- Aggiungere la crema di grano cotto, i canditi a cubetti, gli aromi


Montaggio e cottura

Ingredienti (dosi da me usate per le varie torte):
   diam.24 cm alt.5cm: 700 g frolla, 1300 g ripieno
   diam.22/24 cm alt.3cm: 600 g frolla, 900 g ripieno
   diam.18 cm alt.3cm: 350 g frolla, 1300 g ripieno
   4 monoporzioni in stampo da muffin: 350 g frolla, 250 g ripieno
Procedimento 
- Prendere la frolla dal frigo, spezzarla e velocemente reimpastare per renderla malleabile, senza scaldarla
- Sul piano infarinato, stendere ad uno spessore di 6-7 mm (un po' meno per le tortiere basse, dove dovrà sostenere meno ripieno)
- Foderare una teglia rotonda e bucherellare il fondo con i denti di una forchetta
- Riempire fino a mezzo cm dal bordo con il ripieno (in fase di cottura gonfia e raffreddandosi si sgonfierà livellandosi al bordo)
- Stendere altra frolla e con una rotella tagliapasta formare strisce larghe circa 2cm
- Posare sopra al ripieno formando una griglia con incroci non perpendicolari
- Cuocere in forno a 160°C per circa 1 ora e mezza per la torta da 24 cm; basta 1h10'-1h20' per le torte più piccole e più basse.
- La frolla deve risultare ben cotta, la superficie dorata, il ripieno interno sodo ma umido.
- Far maturare gli aromi...mangiare almeno dopo un giorno.
- Conservare in luogo fresco per alcuni giorni. Io ne ho anche congelata una.

Quest'anno non ho preparato molto per Pasqua ma mi ha fatto piacere provare tre dolci con diversa origine territoriale:
- la focaccia (veneta)
- la colomba (milanese)
- la pastiera (napoletana)
Quanti buoni dolci, nella nostra tradizione italiana!


Un ringraziamento ad Armando, per la sua passione e le ricette che ci ha insegnato, e ai carissimi Rossana e Daniele della scuola di cucina Primi e secondi, che hanno ospitato il corso.
E con le foto delle piccole monoporzioni regalate ad una cara Amica e di una golosa fetta di pastiera, auguro a tutti una lieta Pasqua! Speriamo in un raggio di sole.
Eleonora

20 commenti:

  1. Brava Eleonora! Le tue preparazioni sono davvero fantastiche!
    Avevamo capito tutti che hai la "pasticceria" nel sangue!
    Complimenti di cuore!
    Rossana PRIMIESECONDI - Scuola di cucina

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    1. grazie Rossana...in effetti è una bella passione...e grazie a voi ho potuto imparare cose nuove e alimentare la mia curiosità! :-)
      un caro abbraccio, buone feste, e a presto

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  2. Ehi ma ti sei scatenata! Per fortuna che avevi detto di non riuscire a fare nulla!!!
    Buona Pasqua, Ele!

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    1. Ho avuto inaspettato tempo "libero": weekend scorso avevo la bronchite!!! :-DDD lo so, lo so, questa è pazzia... ma so che a te lo posso raccontare. ;-)
      bacio grande, e cari auguri di Buona Pasqua!!!

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  3. Tremenda sei! Apposta vai d'accordo con Tamara! ;)

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  4. acqua di fior d'arancio può giocare brutti scherzi se non si sa adoperarla, gran bella pastiera , brava

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    1. Ciao e benvenuto qui...in effetti un eccesso di aroma può, anzichè esaltare la dolce freschezza del ripieno, coprire e rendere "artificiale" questo gustoso dolce! Io ho cercato di avere la mano leggera...
      grazie dei complimenti!!! a presto.

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  5. WOW! Che tripudio di pastiere!!!! :)))))

    p.s. vedo che pure tu appartieni al club "Fermi in cucina non ci sappiamo stare!" :)))))))

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    1. (purtroppo o per fortuna?) ... faccio parte del club!!!
      infatti ogni tanto qualche risultato "disastroso" è legato al mio esagerato incastrare...
      per fortuna, per colombe e pastiere per la Pasqua, mi è andata bene. ciao Piero, grazie della visita! :-)

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  6. wow wow wow che bello, hai fatto il corso con Palmieri!
    qui purtroppo siamo in c*lo al mondo, non c'è un corso manco a pagarlo a peso d'oro :(((
    stupende le tue pastiere Ele! io confesso che ogni anno la voglio fare e poi mi perdo! mi sa che la farò a ferragosto!

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    1. Io ero molto curiosa di provare a farle, e quest'anno le ho incastrate (assieme al resto) preparando ciò che potevo in giorni precedenti (frolla e cottura nel latte del grano cotto).
      Per i corsi, non è che da me ce ne siano tantissimi, soprattutto corsi con professionisti. Ma ho avuto la fortuna di avere Palmieri vicino a casa, e allora non ho potuto rinunciare.
      Una volta ne ho fatto uno con Montersino e per tre ore di lezione ho fatto più di due ore di viaggio di andata e altrettante di ritorno...comunque in generale trovo interessante fare qualche corso, più che altro per la possibilità di confronto e per regalarmi qualche ora di "ciò che piace a me", ma senza farmi prendere dala mania dei corsi (non tutto è utile, molto si trova tra libri e web, spesso il costo è altino).
      la pastiera a ferragosto??? penso sarà ottima!!! :-) baci!

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  7. Arf, arf, arf!!! Dai che arrivo pure io! :-)))))))
    E arrivo per rubarmi una fetta di questa pastiera, cosa credi???? Che deve essere di uno squisito di quelli da capogiro!!!

    Sei inarrestabile dolce Ele, e tutta la tua passione si materializza in queste preparazioni meravigliose!
    Brava, bravissima come sempre!!!!!

    Un bacio immenso e grazie per il tuo esserci! :-*

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    1. ...a noi a casa è piaciuta tanto!!! ma ammetto che non siamo degli esperti di pastiere, solo siamo golosi... :-)
      grazie per i tuoi affettuosi complimenti...sempre sempre piacevoli da ricevere!!! ♥
      ciao Maria Teresa, un bacio a te

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  8. M questa pastiera è da manuale!!!! ^_^ Bellissima! Io in effetti non amo molto il sapore dei fiori d'arancio perché mi è sempre parso che ammazzasse tutti gli altri sapori.
    Grazie per tutti i consigli che hai condiviso!!!!
    Un abbraccio

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    1. ciao Giovanna, grazie per i complimenti. Io ho messo poco aroma proprio per non coprire il resto: sono talmente buoni gli ingredienti del ripieno, che sarebbe un peccato non percepirli tutti. Ricambio l'abbraccio, buonissima giornata

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  9. Cara Ele, non potevo non passare dal tuo bellissimo blog, e rimanere estasiata dalla tua fantastica pastiera...bellissima! Eseguita alla perfezione un vero capolavoro di profumi e sapori! Bravissimaaa!
    Un abbraccio e felice giornata!
    Laura♡♡♡

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    1. grazie Laura! tu te ne intendi di pastiere, e quindi i tuoi complimenti mi fanno molto piacere!
      un caro abbraccio, e buon weekend!

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  10. cara Eleonora, ti ringrazio per la citazione della ns. scuola di cucina PRIMI E SECONDI: per noi é un onore annoverare chef di grande calibro come Armando Palmieri e constatare che ci sono molti allievi ed allieve - come tu stessa ci hai dimostrato - che sanno materializzare eccellenti produzioni e dar vita, da ricette talvolta complicate, a saporite e perfette preparazioni.
    p.s. quando apri una tua pasticceria ???
    un abbraccio Daniele - Primi e Secondi - Incontri in Cucina

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    1. Daniele, sei sempre gentile e simpatico con me, grazie! :-)
      Si nota quando le cose vengono fatte con passione, e questo vale per i miei dolci e per la vostra scuola di cucina!
      una mia pasticceria?...mmmhhh...grazie della fiducia e della stima...però forse è meglio che questo rimanga il mio piacevole hobby!
      a presto! Eleonora

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