citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

martedì 31 marzo 2015

LA COLOMBA DI MASSARI, CON LIEVITO MADRE


Quest'anno temevo di non farcela, con le colombe. Avevo anzi deciso (forse) di lasciar perdere per non sovraccaricarmi di impegni.
Certo però mi dispiaceva non avere la colomba fatta in casa per il pranzo di Pasqua. Ormai quelle comprate proprio non riesco più a mangiarle (nè a digerirle).
E poi mi dispiaceva non provare quella ricetta che avrei voluto provare: la ricetta della colomba di Iginio Massari!
Eh...mi è bastato davvero poco per cambiare idea sulla mia decisione iniziale e cercare di incastare gli impegni per farla, questa colomba! Mi è bastato un accenno tra scambi di email con la mia amica Cristina (qui la sua colomba di quest'anno)... e la colomba Massari è diventata realtà!
Non è stata una realizzazione semplice, ho avuto qualche intoppo con i tempi di lievitazione, ho usato una farina non tecnica (una manitoba del supermercato), ho dovuto infornare prima dello sviluppo corretto,...

Tanto lavoro ma ne è valsa la pena! Profumata, morbida, mollica filante...in bocca si fondono la burrosa dolcezza della pasta con il profumo agrumato dei canditi e il sapore dolce-amaro delle mandorle. Un equilibrio perfetto!

 

LA COLOMBA CON LIEVITO MADRE, ricetta di Iginio Massari

dosi per realizzare tre colombe da 750 g o due da 1 kg
la ricetta originale è nel sito di Iginio Massari; riporto in rosso dove diversa da quella che ho realizzato


Tempi:
- giorno 1: tre rinfreschi del lievito madre, circa ogni 4 ore
- giorno 1, sera (per esempio h.20): primo impasto (durata 1 ora circa)
- giorno 1, notte: lievitazione (12-14 ore)
- giorno 2, mattino (per esempio verso le h.9-10): secondo impasto (1 ora circa), pirlatura e pezzatura
- giorno 2, verso mezzogiorno: lievitazione in stampo (7-10 ore)
- giorno 2, sera: glassatura e cottura (circa 1 ora)
I tempi hanno carattere indicativo. Dipendono dalla forza del lievito e dalle temperature di lievitazione.

i miei tempi...
Rispetto a questo programma teorico, che di solito è quello con cui eseguo i grandi lievitati, stavolta la prima lievitazione è stata praticamente bloccata per dodici ore! Nella notte si era spenta la stufa e la temperatura era scesa molto. Nella giornata, prima di decidere di rinunciare all'impresa, ho rimesso l'impasto al caldo: il volume è triplicato nelle successive 9-10 ore...per un totale di quasi 22 ore di attesa.
A quel punto mi sono trovata ad eseguire il secondo impasto la sera del secondo giorno e a cuocere la mattina del terzo. Ho dovuto purtroppo infornare un po' prima della crescita ottimale, causa impegni fuori casa il terzo giorno. Lo sviluppo in cottura poteva quindi essere maggiore.
Tutto sommato, per fortuna sono stata pazente ed ho atteso la prima lunghissima lievitazione: la colomba è squisita!!! E ce ne sarà una sulla nostra tavola di Pasqua!

 

primo impasto

Ingredienti
   105 g lievito madre rinfrescato tre volte e maturo
   150 g acqua
   150 g zucchero
   105 g tuorli
   405 g farina w 300-330*
   150 g burro morbido
* io ho usato manitoba del discount, w 320-350
Procedimento:
- Usare ingredienti freddi, a parte il burro, per aiutare la lavorazione
- Mescolare acqua e zucchero
- Spezzettarci dentro il lievito madre e lavorare qualche minuto con la foglia
- Unire la farina e lavorare fino ad avere un impasto consistente
- Aggiungere i tuorli, un terzo alla volta, lavorando ogni volta per circa 5 minuti fino a incordare
- Aggiungere il burro, a piccole dosi: lavorare alcuni minuti e fermare l'impastatrice per ribaltare manualmente con la spatola due-tre volte durante la lavorazione
- Impastare per circa 10-15 minuti fino ad avere un impasto morbido, ben legato, non lucido (prova del velo, foto 1). Durante la lavorazione, controllare che la temperatura della massa non salga sopra i 25°C; eventualmente mettere in frigo 15-20 minuti e poi riprendere.
- Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola capiente
- Prelevare una piccola porzione di impasto da inserire in un contenitore cilindrico e segnare il livello iniziale. Sarà lindicatore dell'avvenuta triplicazione del volume (foto 2)
- Coprire con pellicola la ciotola e il contenitore cilindrico e tenerli a 28-30°C
- Attendere la triplicazione del volume
- Preparare la glassa (ricetta alla fine)

secondo impasto

Ingredienti
   105 g farina w 360 *
   105 g zucchero
   45 g miele
   75 g tuorli
   232.5 g burro morbido
   7.5 g sale
   75 g acqua
   10 g estratto arancio (pasta di arancio)
   10 g estratto vaniglia (semi di vaniglia)
   300 g scorze arancia candite (450)
* io ho usato manitoba del discount, w 320-350
Procedimento:
- Far raffreddare il primo impasto in frigo per un'ora; usare ingredienti freddi
- Lavorare a bassa velocità pochi minuti primo impasto e farina
- Mescolare zucchero, tuorli, miele, sale
- Inserire il composto a filo, un terzo alla volta
- Lavorare fino a completo assorbimento e incordatura prima di inserire la dose successiva
- Aggiungere il burro, a piccoli fiocchi: lavorare alcuni minuti e fermare l'impastatrice per ribaltare manualmente con la spatola due-tre volte durante la lavorazione
- Impastare per circa 10-15 minuti fino ad avere un impasto morbido ma ben legato. Durante la lavorazione, controllare che la temperatura della massa non salga sopra i 25°C; eventualmente mettere in frigo 15-20 minuti e poi riprendere.
- Inserire un cucchiaio alla volta l'acqua, senza mai perdere l'incordatura (prova del velo, foto 3)
- Inserire a filo gli estratti
- Fermare l'impastatrice, buttare i canditi sopra la massa e ribaltarla con la spatola in modo da inglobare la frutta nell'impasto.
- Dare qualche giro con l'impastatrice per distribuire meglio i canditi (lavorare 15-20 secondi la massimo)
- Rovesciare sul piano di lavoro leggemente unto
- Con una spatola dividere la massa nelle pezzature desiderate. Calcolare un peso pari al 90% della capienza dello stampo: 900 g per stampo da 1kg, 675 g per stampo da 750 g.
- Pirlare ogni porzione e far riposare mezzora (foto 4)
- Dividere a metà ogni porzione e aiutandosi con la spatola formare due filoni
- Posizionare a croce nello stampo (foto 5)
- Ho provato anche a formare le ali della colomba dividendo ancora in due...ma con la cottura la glassa tendeva a scendere nella giunzione e a dividersi (foto 6)
- Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 28-30°C
- Quando l'impasto sarà ad un paio di centimetri sotto il bordo, coprire con la glassa, zucchero a velo, mandorle intere, zucchero in granella (foto 7 e 8)
- Cuocere a 170°C per circa 40 minuti per la taglia da 750 g (50 minuti per quella da 1 kg)
- Infilzare poco sopra la base con una spiedino di legno o con ferri da calza e far raffreddare capovolte sospese (per esempio tra gli schienali di due sedie)


Glassa

 Ingredienti
   80 g mandorle dolci (50 g amare e 30 g dolci)
   20 g nocciole
   160 g zucchero
   4 g cacao amaro
   10 g farina di mais
   10 g fecola
   60 g albume
Procedimento:
- Tritare finemente nel mixer tutti gli ingredienti secchi
- Aggiungere l’albume e passare brevemente al mixer
- Far riposare in frigo per un giorno


sequenza fotografica


Questa colomba vola alla raccolta Panissimo, creata da Sandra e Barbara e ospitata questo mese dalla mia cara amica Terry!!!


Prima di salutarvi, vi regalo una mandorla e un pezzetto di glassa...

...una fettina di morbida pasta di colomba...

...e un piccolo mazzolino profumato.
Eleonora

35 commenti:

  1. Ele....che meravigliaaaaaaaaaa ! L'avrai pure infornata prima del dovuto ma l'alveolatura a me sembra impeccabile (io non sono ancora riuscita ad ottenere alveoli così belli larghi). Una nuvola sofficissima hai creato. Io con questa ricetta di Massari non ne sono venuta a capo. E ho buttato tutto nel secchio dell'umido. Quel che più mi dispiace è non aver capito cosa/dove ho sbagliato. Nel fare il primo impasto mi sono attenuta alla ricetta del libro. Ma da subito qualcosa non è andato. Dopo aver mescolato acqua e zucchero ho aggiunto il lievito e la farina. L'ho lavorato il tempo indicato nel libro (forse troppo ?) e l'impasto era così sodo che...non assorbiva i tuorli. Ho fatto una fatica. Per farla in breve: dopo 14 ore non si era mosso (e considera che io ho l'abbattitore che ha anche la funzione di camera di lievitazione per cui l'ho lasciato a 28-30 gradi per tutto il tempo e uso farine professionali....insomma non ho scuse !). Per non buttarlo, ho pure fatto il secondo impasto aggiungendo lievito di birra. Nulla da fare dopo 12 ore...immobile. Sarei tentata di riprovarci vedendo i tuoi risultati. Un mega applauso ! E un abbraccio

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    1. Ciao Cri...devo ringraziare te se non ho abbandonato il proposito di fare la colomba...mi hai nominato la ricetta di Massari, e ho voluto farla! Non so aiutarti sulla spiegazione della non crescita già del primo impasto. Anche se hai faticato nella lavorazione, alla fine era incordato? faceva il velo?
      a me l'unica volta che proprio proprio non è cresciuto un grande lievitato (nonostante il caldo e attesa eterna) è stato per un panettone di cui avevo totalmente perso l'incordatura!
      Per questa colomba, ho seguito (circa) il procedimento di Massari trovato nel suo sito. Ma, come hai notato anche tu, trovo che nel primo impasto inserire tutta la farina all'inizio renda difficoltoso poi l'assorbimento dei tuorli. Ho dovuto lavorare vari minuti e ribaltare per farli assorbire.
      Se dovessi rifarla io stessa, credo proprio che nel primo impasto proverei tenendo una parte di farina (1/3 o 1/4) da inserire poca per volta dopo ogni dose di tuorli.
      e comunque...tu hai fatto una bella, cicciotta, difficile, colomba di Di Carlo!!! ci possiamo applaudire a vicenda!!! ;-)

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    2. Scusate se mi intrometto anche io, sto facendo ora la colomba Massari e anche a me questa mattina ha fatto la bella sorpresa di farsi trovare tale e quale a ieri sera!!! Non si era praticamente mossa. Ieri sera ho avuto l'istinto di aggiungere acqua perchè mi sembrava un impasto particolarmente duro, pur avendo seguito passo passo il procedimento. Siccome io credo che le ricette (sempre se ti fidi del personaggio) vadano seguite alla lettera, l'ho lasciato così ma avrei fatto bene a seguire il mio istinto!! Questa mattina, l'ho rimesso in planetaria e aggiunto venti grammi di acqua, goccia a goccia, ora sta lievitando, vediamo che succede. Per quello che mi riguarda credo che il problema sia dovuto alla farina, troppo forte. Penso che questa ricetta vada eseguita con una farina di media forza, massimo 300w, mentre la la mia è una LoConte w400. Quasi quasi nel secondo impasto (ammesso che arrivi a lievitazione completa, altrimenti diventa una bella ciambella :) ) userò una manitoba più leggera, o taglierò la LoConte, ora vediamo, decido strada facendo. Cristina, forse anche tu hai avuto lo stesso mio problema ma essendo meno pratica di me, hai deciso di buttare tutto. Ele invece tu avendo usato in partenza una farina meno forte, alla fine ti è andata bene. C'è qualcosa in questa ricetta che non mi convince. Vediamo come va a finire, se vi interessa teniamoci aggiornate. Baci a tutte e due

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    3. ciao Terry, hai fatto bene ad inserirti. I commenti sono utili per confrontarsi!!! Chissà, forte la tua colomba sarebbe lievitata comunque, come è successo alla mia ...dopo la 14-esima ora!!!
      nella ricetta in effetti per il primo impasto dà come massimo w330...e 360 per il secondo.
      Quest'anno sono arrivata molto di corsa a fare colombe, non ho avuto il tempo nemmeno io di fare conti e confronti come faccio di solito con le nuove ricette, soprattutto di grandi lievitati...
      rimandiamo i ragionamenti a più avanti...intanto incrocio le dita per la tua colomba! se la prima lievitazione è partita, vedrai che l'altra andrà a buon fine.
      ciao!

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  2. Che brava che sei stata, Ele!!!Ma la foto della fetta è una meraviglia!
    Io purtroppo quest'anno salterò...
    Certo che la colomba fatta in casa è tutta un'altra cosa :-(
    un bacione

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    1. quest'anno avevo pensato anche io di rinunciare alla colomba fatta in casa, ammetto che la lavorazione impegnativa mi sembrava troppo per questo periodo. Ma si sa, siamo matte alle volte, per la cucina, vero?
      anche se non ce la farai per la colomba, immagino ci sia già una lista di altre preparazioni!!! grazie della visita e dell'apprezzamento! auguri di buona Pasqua, ciao!

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  3. Un applauso enorme per te, Eleonora: è magnifica!

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    1. Grazie mille Giulia!!! un po' meglio poteva venire...ma è molto molto molto buona, comunque. :-)
      un caro abbraccio

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  4. Ciao Ele, che meraviglia! Mi piacerebbe provare questa ricetta, ma non so se avrò tempo. Tu sei stata davvero bravissima, complimenti! Un abbraccio
    Paola

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    1. l'anno scorso, io avevo fatto il pandoro dopo le feste natalizie, troppo curiosa di provarlo... non è che mi sforni una colomba per metà aprile?!? magari in uno stampo diverso, per far finta che non sia un dolce pasquale! ;-)
      grazie dei complimenti Paola! ciao!!!

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  5. Sei stata bravissima, nonostante le incertezze hai visto che capolavoro che hai sfornato?
    Addentro una mandorla e assaporo la fragranza di questa soave colomba.

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    1. ...infatti...nonostante tutto è andata a buon fine! Una bella fetta è anche per te, e buona Pasqua! :-)

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  6. Ele sei stata bravissima e, come avrai letto sopra, penso che la prima lievitazione ti sarebbe andata così, anche se la stufa non si spegneva. C'è qualcosa in questa ricetta che non mi convince. Di impasti ne ho visti molti, devo mettermi tranquilla e fare un pò di conti, ora non ho tempo e vado troppo di corsa per ragionare. Comunque ti ringrazio tantissimo per il dono che hai fatto alla mia raccolta di Panissimo, sei un tesoro!! Ti faccio tantissimi auguri di buona Pasqua tesoro, che sia una bella rinascita, anche per te. ♥

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    1. ...faremo i nostri ragionamenti, con calma, visto che siamo tutte troppe impegnate in questi giorni.
      sono contenta di aver inserito la ricetta in tempo: la raccolta di questo mese è ricchissima!
      grazie per i tuoi bellissimi auguri...spero tanto in un abella rinascita. tanti auguri a te Terry! ♥

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  7. Ciao dolcezza :)))
    finalmente riesco a passare! lo sai che ho letto due secondi dopo che avevi pubblicato :)))
    quest'anno niente esperimenti colombe, non avevo voglia, anche perché la mia per ora mi soddisfa... ma è una scusa :))) non ce l'ho fatta proprio.
    Massari è il mio idolo, mi ha ispirata quando ho fatto il superpanettam che era impossibile sulla carta, e sua è la glassa che uso. Ovvio che meriterebbe che rifacessi una sua ricetta papale papale... magari entro fine aprile che dici? :))))))))))))) magari non un lievitato? :)))))))))))))))))))

    riguardo alle lievitazioni, ormai ho imparato che mai mai mai una lievitazione viene uguale all'altra, addirittura lo stesso impasto diviso in due stampi mi è capitato avessero uno sviluppo diverso.
    Qeust'anno, per esempio, la seconda lievitazione ci ha messo 20 ore. ma quando mai???? eppure, così è stato.

    ci sono diverse variabili che possono rallentare la lievitazione

    certamente la temperatura incostante, in questo caso anche piuttosto bassa.
    il tipo di farina usata, per esempio, la manitoba "normale", è una farina che contiene molte proteine ma è più adatta ad assorbire l'acqua che non i grassi. come ben sappiamo Massari usa il doppio dei grassi rispetto alle uova. Il grasso ha una funzione negativa sul lievito perché ne rallenta l’attività isolando le sue cellule e non lasciando passare l’acqua e le sostanze alimentari necessari per la fermentazione, quindi la quantità di grasso determina la durata della lievitazione, più prolungata in rapporto alla maggior presenza di burro.
    Quindi di solito di pari passo alla maggiore o minor presenza di grassi in un impasto, bisogna aumentare o diminuire la quantità di tuorli (che hanno capacità emulsionanti e quindi di legare i grassi all'acqua e quindi alla farina).
    Dicevo, Massari usa tantissimo burro, in questa ricetta in totale c'è un 66% di burro rispetto alla farina, contro il 31% di uova.
    nel primo impasto è più equilibrato, il 31% di burro contro il 22 di uova, ma comunque sempre in quantità inferiore, se si usa la manitoba questa potrebbe avere difficoltà a legarsi con tanto burro.
    Ecco perché vengono usate farine specifiche, che magari hanno una forza minore ma maggiore capacità di assorbire i grassi.

    Oddio ho fatto tutta sta manfrina per dire che, probabilmente, vari fattori hanno rallentato moltissimo la prima lievitazione. Temperatura sicuramente, e poi forse anche l'alta presenza di burro.
    Che, detto fra noi, è la caratteristica che più amo nei lievitati di Massari :)))
    Vero anche, che proprio per l'alta percentuale di grassi e uova presenti, non siano impasti facilissimi. E tu non sei stata brava, ma bravissima! guarda quella fetta!

    Facciamo così, non aggiungo altro, che credo di aver esagerato :)))))))))))

    solo tantissimi auguri Ele!!!

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    1. oh mamma, che papiello :(((((((((((((((((((( scusa :((((

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    2. non hai esagerato, anzi grazie per il tuo lungo commento! interessante e utile, a me e sicuramente anche ad altri.
      In effetti, non ho ancora ordinato la farina da grandi lieivtati che usavo e che ho terminato (con cui mi ero trovata bene) e con la manitoba del supermercato temevo di nemmeno riuscire a fare l'impasto. Le colombe le ho fatte di corsa, incastrate tra altre cose, senza studiare altre ricette o comunque facendoci ragionamenti sopra...
      per questa Pasqua va bene così!
      ti mando un bacio e un caro abbraccio...e chissà, a presto con nuova ricetta del grande Massari! :-)))
      Buona Pasqua Tam!!!

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    3. ma lo sai che da quando ho comprato una farina dedicata ho avuto problemi di lievitazione? :))) praticamente le lievitazioni a temperatura ambiente (20 gradi a casa mia) si bloccano proprio.
      4 lievitati tutti oltre 20 ore :)))))), ricette collaudate e rifatte tante volte senza problemi eh.
      per dire!

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    4. Allora non sono l'unica! Con le farina per grandi lievitati mi trovo bene nella lavorazione. Nella lievitazione però, credo che il mio problema sia soprattutto legato alla temperatura non costante e non sufficientemente alta, oltre che un lievito madre non sempre in forma smagliante...
      però dai, con pazienza e facendo ore strane quando le lievitazioni esagerano, in qualche modo ce la facciamo!!!! :-) (testarde? folli? appassionate?...tutto ciò!) ciao Tam

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  8. Buongiorno, da anni uso il lievito madre semiliquido. Faccio sempre il pane, focacce l’anno scorso ho fatto pure il panettone e le colombe con buoni risultati. Dico buoni perche il gusto era buonissimo ma l’impasto asciutto e gli alveoli piccoli. E vengo al mio problema: l’altro giorno dopo i vari rinfreschi comincio ad impastare le mie colombe metto a lievitare dentro al forno spento e a distanza di trenta ore non sono neanche lievitate il doppio! Cosa ho cambiato rispetto alle altre volte? La farina, ne ho presa una per lunghe lievitazioni per focacce dal mulino, penso sia un po’ manitoba e un po’ 0 con W 350 a suo dire. Poi questa volta quando ho iniziato ad impastare ho montato un po’ le uova con lo zucchero, aggiunto il burro, montato, la farina e poi il lievito. Il tutto è lievitato quasi niente. Cosa faccio? Devo buttare o aggiungo un po’ di lievito di birra? Grazie in anticipo.

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    1. buongiorno.
      Non è facile capire cosa possa essere andato storto, non conoscendo la ricetta e come hai impastato. Da quello che mi hai detto, forse impasti con le fruste del frullino...
      l'impasto era incordato? a me l'unica volta che non è lieivtato per nulla, è stato quando non avevo incordato.
      solitamente quando faccio questo tipo di dolci, inserisco il burro per ultimo, per non perdere la struttura dell'impasto.
      Prova ad aggiungere del lievito di birra, ma se vedi che non parte nulla, non attendere ancora troppe ore sennò diventa tutto acido...al massimo, lievito chimico e ci fai dei plumcake.
      se vuoi, scrivimi una email per darmi dettagli della tua ricetta.
      in bocca al lupo con le colombe! :-)

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    2. Grazie mille per la veloce risposta, quello che ho cambiato è stato l'inserimento degli ingredienti, sono partita con montare le uova con lo zucchero, poi ho messo il gancio impastatore e aggiunto il burro, farina poi il lievito madre, poi incordato, formava anche il velo. E' stato questo il motivo? Adesso sto procedendo con il lievito di birra, speriamo. Grazie le farò sapere come è andata

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  9. Gran bel risultato, Ele. Complimenti.
    Per la parte tecnica, cos'altro aggiungere...Ha già detto tutto perfettamente Tamara! :))))

    Son sicuro che con una farina bella forte, tipo la Lo Conte, accelererai la lievitazione e, magari, avere una colomba anche più gonfia al centro ;)

    BaScioni! :)))))))

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    1. non avevo ordinato la farina tecnica che uso di solito perchè avevo pensato che tanto non avrei fatto colombe, e invece...
      sicuramente lavorare con una farina adatta aiuta nell'impastamento e nella lievitazione. Poi lo sviluppo chissà, nel mio caso è sempre variabile a causa della variabilità del forno a gas
      Magari prossimamente, quando avrò la farina, ci riproverò. Solo per soddisfazione personale! colombe a maggio? ;-)
      ciao Piero!

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  10. Buongiorno Eleonora, sono Sonia le ho scritto il primo messaggio il 3 aprile giusto per capirci. Alla fine le colombe sono venute e anche bene direi ho ricevuto molti complimenti! Ma si sa le cose fatte in casa sono molto migliori! E veniamo alle colombe: dopo 30 ore di lievitazione, l'impasto non era neanche il doppio, ho fatto lievitare 10 gr. di lievito di birra con 100 grammi di farina (stessa farina dell'impasto) fatto lievitare e poi aggiunto al precedente impasto, aggiunto acqua, zucchero a velo, uova, miele, burro e alla fine il sale. Ogni ingrediente che aggiungo aspetto sempre che sia assorbito alla fine l'impasto faceva il velo proprio come in foto; io ho tenuto il tutto ancora più idratato. Ho suddiviso in uno stampo da 750gr e due da 500. Ti direi anche le dosi, ma alla fine ho fatto ad occhio, perché sono scivolata con l'acqua e ho dovuto aggiungere più farina e poi più zucchero, però il burro in totale era 160 gr, ed i tuorli 8, troppo pochi per l'impasto totale? Comunque alla fine ci sono volute 68 ore di lievitazione (metto sempre in forno spento a 28/29 gradi circa) totale! Mai successa una cosa così! Le ho fatte anche l'anno scorso e in tutto ci mettevano la metà o un po' di più. Io uso lievito semiliquido, mi trovo bene, faccio il pane tutte le settimane, non penso sia quello. La farina questa volta l'ho presa da un molino, loro mescolano manitoba 450 W con una 0 e dicono che va bene per lunghe lievitazioni cioè per i grandi lievitati. E' stata quella che ha rallentato?
    Grazie per le vostre preziose risposte.

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    1. ciao Sonia...intanto mi fa piacere che provando ad aggiungere il lievito di birra sei riuscita a salvare le tue colombe! E a farle buone, tanto da ricevere complimenti.
      Come avrai letto nei commenti precedenti, capita a volte di avere inconvenienti "inspiegabili" nelle lievitazioni...ci sono molti fattori che possono influire. Temperatura non costante, lievito meno in forza del solito, incordatura, farina diversa,...
      Nel tuo caso, se sei abbastanza sicura dei primi fattori, potrebbe essere anche la farina...w troppo elevato forse?...l'unica è riprovare, anche con altri impasti...
      intanto, sono contenta del tuo successo avuto a Pasqua!!! :-) ciao!

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  11. Ciao Eleonora! Per quanto riguarda la temperatura dell’impasto l’ho tenuto in forno spento e sempre sui 27/30 gradi, non penso sia quello. Il dubbio ce l’ho sulla farina non avendola mai usata e un po’ anche sul lievito. Il giorno precedente avevo fatto il pane, quindi il relativo rinfresco la sera prima, poi ho fatto solo 2 rinfreschi, il lievito mi sembrava attivo, quindi ho impastato le colombe. Comunque a breve riproverò con un altro impasto, stessa farina, però con 4 rinfreschi ravvicinati (ogni 4 ore circa) o 1 alla sera e 3 il giorno dopo, così vedo.
    Intanto mille grazie per i tuoi consigli, per la tua disponibilità e gentilezza. A presto Sonia.

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    1. Quando si cambia farina può capitare di dover adattare le proprie ricette...certo però che veder quasi triplicati i tempi di lievitazione è davvero strano.
      Spesso comunque occorrre fare qualche "esperimento", per capire errori o fattori che influenzano i nostri impasti. Se avrai voglia di raccontarmi come andranno le tue prossime prove, scrivimi anche via email, mi farà piacere.
      ciao!

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  12. Ciao ele volevo chiederti quando passi dalla foglia al gancio.grazie

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    1. Ciao Salvatore e benvenuto qui!
      Per la questione del gancio, avevo appreso da Adriano questa procedura: foglia per il primo impasto, terminare con il gancio; gancio per tutto il secondo impasto.
      Io non so se posso esserti di riferimento ma procedo di versamente perchè ho notato che la mia impastatrice non lavora bene e ha difficoltà ad incordare con il gancio. Solitamente uso sempre la foglia e termino con il gancio per pochi minuti per serrare l'incordatura, sia nel primo che nel secondo impasto.
      Se provi, fammi sapere come hai fatto e come è andata. Ciao!!!!

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    2. Grazie ti farò sapere

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  13. Salve Eleonora, mi sono letta tutto quanto sopra poichè anch'io sono vittima della mancata (anzi azzerata) lievitazione dopo 12 ore. Ho già provato due volte la ricetta usando dapprima gli stessi tipi di farine suggerite da Massari sul suo sito ed ora usando la manitoba Molino Marino w 360/390 ca. per grandi lievitati. Il lievito è stato rinfrescato molte volte in queste ultime due settimane e pure le tre volte il giorno del primo impasto. L'unica cosa che mi viene in mente è che faccio il rinfresco dopo circa 3 -3,5 ore.. metto il segno e controllo... quando arriva appena al raddoppio rinfresco per paura che il lievito prenda troppa acidità.. potrebbe essere quello? L'altra cosa è che ho seguito i tempi di impastamento indicati ( per il primo impasto) burro e uova solo dopo 15 minuti dall'inizio e poi altri 22/25 minuti per un totale di circa 37 minuti, mi sono però accorta che l'impasto risultava più legato intorno ai 30 minuti totali.. io però mi sono attenuta ed ho proseguito fino ai 35/36 minuti con il risultato che l'impasto sembrava più molliccio. Il velo era perfetto... Ma fino a quante ore si può lasciar li a lievitare prima che diventi acido? Tipo... domani mattina alle 9 saranno 20 ore.. è meglio intervenire ( magari con lievito di birra :-() o si può aspettare ancora?.. ma quanto :-(((((

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    1. Ciao, riesco a rispondere solo ora e quindi spero che il tuo impasto abbia reagito!
      Purtroppo a volte le lievitazioni si prolungano oltre ogni nostra previsione! Dalla mia esperienza ho capito che ciò dipende molto dalla temperatura ambientale, dalla buona incordatura, e se il lievito è in forza o meno.
      Se il tuo raddoppia in 3/4 ore, va bene! Per quando riguarda i tempi di impastamento, meglio regolarsi ad occhio, perché ogni impastatrice è diversa. Se avevi un bel velo, l'impasto era incordato.
      Non credo che l'impasto acidifichi dopo venti ore, se sta lievitando lentamente...Eventualmente, se si trattava del primo impasto, prova a proseguire inserendo un po' di lievito di birra nel secondo. Più che altro per avere un risultato più sicuro e non rischiare di buttare tutto.
      Fammi sapere com'è andata!!!!
      Incrocio le dita per te. Ciao!!!

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  14. Ciao, una volta fatto il secondo impasto, fatte le pagnotte e messo in cella di lievitazione per un'ora. Poi va ripirlato e poi lasciato riposare mezzora per fare la pellicina e poi messo nello stampo o non va fatta fare la pellicina?
    Cosa dice a proposito Massari? La ricetta è originale o modificata?
    Grazie

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    Risposte
    1. Ciao Simone. Trovi la ricetta originale nel sito di Massari, ho inserito il link. Comunque, per le dosi originali, le ho riportate in rosso nel post dove differenti dalle mie.
      Per la pirlatura, anche Massari ne fa una sola, e non parla di formare pellicina. Si pezza, si mette nello stampo, lievitazione, glassatura.
      Se provi a farla, mandami la foto che la pubblico nella sezione apposita!!!
      :-)
      Buona Pasqua

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