PANETTONE GLASSATO (in un giorno)

Quest'anno sembrava impossibile riuscire a portare sulla tavola di Natale il panettone fatto da me, era così difficile riuscire ad incastrarne la preparazione tra gli impegni e le scadenze che avevo... e più mi affannavo e un po' anche arrabbiavo e più questo traguardo sembrava diventare meno raggiungibile.
Ma a volte la resa, l'accettazione degli eventi, è proprio quella che ci permette di metterci nello stato d'animo giusto...
per poi riuscire a trovare una soluzione ai nostri piccoli e grandi problemi. In questo caso, ho messo da parte l'impresa panettone fino a pochi giorni prima di Natale e poi ho scelto di fare una ricetta a lievitazione mista, realizzabile in un giorno solo. Fonte iniziale è stata la ricetta di Paoletta (qui sul suo blog)...poi abbastanza stravolta da me nelle dosi (meno acqua, più burro, più tuorli) per ottenere una bella pasta morbida, alveolata, profumata, gustosa...
Con grande soddisfazione, mia e di chi lo ha mangiato... Ecco qui il mio panettone!

PANETTONE GLASSATO a lievitazione mista

dosi per 2 kg

I miei tempi/ organizzazione lavoro
- giorno prima: due rinfreschi del lievito madre; preparazione glassa
- mattina h.7: terzo rinfresco
- h.11: primo impasto
- h. 12: lievitazione (3/5 ore)
- h. 16: secondo impasto e pirlature
- h. 17.30: lievitazione (3/4 ore)
- h. 21: cottura

Primo impasto

Ingredienti
       220 g lievito madre rinfrescato e maturo
       190 g acqua
       8 g lievito di birra fresco    
       400 g farina forte (manitoba, W350 circa)
       170 g tuorli
       100 g zucchero
       170 g burro
Procedimento
- Preparare gli ingredienti già pesati e usarli freddi di frigo, a parte il burro che dovrà essere morbido. Mescolare tuorli e zucchero assieme (così mi trovo facilitata nell'inserimento).
- Montare la foglia della planetaria ed idratare il LM spezzettato nell’acqua.
- Aggiungere tanta farina quanta ne occorre a legare la massa (l’impasto dovrà avere la consistenza di una crema densa).
- Inserire circa metà della crema di tuorli e zucchero e subito dopo circa metà della farina rimasta.
- Lavorare l'impasto finchè appare incordato, abbastanza raccolto attorno al gancio.
- Aggiugere il resto dei tuorli e zucchero e a seguire il resto della farina.
- Lavorare finchè incordato.
- Aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi, in tre porzioni.
- Fermare l’impastatrice e ribaltare l’impasto nella ciotola dopo ogni porzione di burro inserita.
- Ad assorbimento avvenuto, montare il gancio ed impastare per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.
- Arrotondare la massa, sigillare con pellicola e porre a 25° fino a che triplica il volume (3-4 ore). Per controllare la triplicazione del volume, io ho usato un piccolo contenitore graduato dove ho inserito una pallina di impasto.
- preparare l'uvetta per il secondo impasto: ammollare in acqua per circa mezz'ora e poi farla scolare
Note
Non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida.
Iniziare la lavorazione usando ingredienti freddi di frigo aiuta a non far salire oltre i 24/25°C la temperatura dell'impasto, cosa fondamentale per non perdere l'incordatura.

Secondo impasto

Ingredienti
       primo impasto
       30 g acqua
       100 g farina forte
       80 g tuorli
       80 g zucchero
       8 g sale
       80 g burro
       20 g miele
       10 g estratto di vaniglia
       200 g scorze arancia candita a cubetti
       200 g uvetta
Procedimento
- Preparare gli ingredienti già pesati e usarli freddi di frigo, a parte il burro che dovrà essere morbido. Mescolare tuorli e zucchero assieme.
- Avviare la macchina con la foglia a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura del primo impasto.
- Unire l’acqua e subito dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità (un cucchiaio circa); aumentare leggermente la velocità.
- Con la massa bene in corda, iniziare ad inserire crema di uova e farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, avendo cura di attendere l'incordatura prima diinserire una nuova dose.
- Aggiungere il sale sciolto nell’ultima parte di uova.
- Aggiungere a filo il miele e l'estratto di vaniglia.
- Inserire il burro a piccoli pezzi, ribaltando l’impasto a mano 2/3 volte. Mantenere l'incordatura e non inserire porzioni successive finchè la precedente non è stata assorbita.
- Montare il gancio e serrare l’incordatura, far andare pochi secondi.
- Fermare la macchina, aggiungere i canditi e le uvette e distribuirle nell’impasto avvolgendolo a mano con la spatola.
- Avviare la macchina a velocità minima e lasciare andare brevemente: Fernare e ribaltando la massa un paio di volte a mano, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti.
- Lasciar riposare 30’, spezzare nelle pezzature desiderate ed eseguire una prima pirlatura, oliando leggeremente mani e piano di lavoro (io mi trovo meglio con l'olio ma si può usare burro)
- Coprire a campana e lasciar riposare altri 30’.
- Pirlare di nuovo e trasferire negli stampi.
- Sigillare con pellicola e far lievitare in luogo caldo (25-26°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).
- Scoprire e procedere con la glassatura: mescolare la glassa, inserirla in una sac a poche e distribuirla sulla superficie del panettone lasciando un paio di centimetri liberi lungo il perimetro; posare una decina di mandorle sopra, spolverizzare con abbondante zucchero a velo, spargere un po' digranella di zucchero
- Infornare a 170° in forno statico fino a cottura (circa 35’ per pezzature da 500gr, circa 50’ per pezzature da 1kg).
- Sfornare quando la cupola è gonfia e di un bel colore bruno, oppure se si dispone di sonda con termometro, quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C
- Trapassare la base con due spiedini lunghi e lasciare capovolti fino a completo raffreddamento.
Note
Per il panettone basso glassato, usare circa il 10% in meno di impasto rispetto alla capacità dello stampo. Per esempio, 900 g per lo stampo da 1 kg.

Glassa (ricetta Giorilli)

Ingredienti
       30 g mandorle dolci grezze
       12 g armelline
       23 g mocciole tostate
       180 g zucchero semolato
       10 g farina di mais
       14 g fecola di patate
       68 g albume
per la fnitura: mandorle intere, zucchero a velo, granella di zucchero
Procedimento
- Tritare finemente con il frullatore: mandorle grezze, armelline, nocciole e zucchero.
- Aggiungere l’albume e le farine e miscelare a media velocità fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa.
Note
Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero. Si può preparare dose maggiore e congelare.

" Impara ad accettare.

Non vuol dire rassegnarsi,

ma semplicemente non perdere energia dietro a situazioni che non puoi cambiare,

remando contro alla serenità della tua giornata. (Dalai Lama)"

E dopo una lunga assenza dal blog, il mio saluto oggi è l'augurio di vivere bene questi ultimi giorni del 2016, di serbarne nel cuore tutti i momenti belli, di lasciare andare gli eventi negativi, e di prepararsi all'arrivo del nuovo anno con l'animo aperto ad accogliere la vita...
Eleonora