citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

martedì 6 maggio 2014

c'è sempre una prima volta...Pasta sfoglia

Ammetto che avevo timore ad affrontare la mia prima pasta sfoglia. Di spiegazioni ne avevo lette molte...panetto, pastello, giusta consistenza, lavorare velocemente, giri, pieghe,...e mai avevo avuto il coraggio di provarci.
Qualche mese fa ho letto un post di Teonzo del blog "Teonzo - blog di pasticceria" e chissà, forse perchè ho trovato la spiegazione chiara, sintetica e completa, ho deciso che ci potevo provare!

Ho approfittato dei giorni di vacanza di fine aprile, per affrontare la cosa con la dovuta concentrazione e calma! Beh, l'impresa si è rivelata meno terribile di quanto pensassi!!! Oggi non inserisco nessun'altra ricetta, ma solo quella della pasta sfoglia che ho fatto e, soprattutto, la procedura con cui l'ho realizzata. Con tutti i consigli utili dati da Teo!
Ho scelto la sua ricetta n°1, indicata come di media facilità e di buoni risultati.
Sono proprio contenta! La mia prima pasta sfoglia aveva un ottimo sapore, leggermente burroso, ma non era unta, era friabile e leggera. Probabilmente posso migliorare molto, e lo capirò sicuramente rifacendola altre volte. Il buon risultato già ottenuto mi invoglia a rimettermi presto a stendere e piegare!

Tra qualche giorno vi mostrerò come l'ho utilizzata, per un dolce veloce veloce.
 
Fonte principale, il post di Teonzo

PASTA SFOGLIA (pâte feuilletée in francese, puff pastry in inglese)
Preparazione di base della pasticceria, è caratterizzata da molte sfoglie di pastello alternate a sfoglie di panetto, separate tra loro.

Il pastello è un composto a base principale di farina, acqua e sale. Nel pastello si possono aggiungere in piccole dosi burro, zucchero, uova, aceto (o altri liquidi acidi): il burro per renderlo più elastico, lo zucchero per conferire un colore più marcato e un po' di dolcezza, le uova per avere una miglior emulsione ed un prodotto più stabile in cottura,  l'aceto per limitare l'ossidazione (la sfoglia conservata in frigo tende ad annerire in poco tempo) e rendere più elastico il glutine della farina.

Il panetto è un composto a base principale di burro. Può contenere farina per renderlo più stabile e meno suscettibile alla temperatura.

La sfogliatura è ottenuta con un procedimento che permette di alternare pastello e panetto. In linea generale, la lavorazione prevede la stesura separata di panetto e pastello, la loro inclusione e una serie di pieghe-stesure-riposi che servono a creare la sovrapposizione di tanti strati. 
In cottura la pasta cresce e "sfoglia" (si creano molti strati separati) grazie all'acqua presente nel pastello: l'acqua evapora e il vapore, trovando sopra la barriera di grasso del panetto, spinge in alto lo strato di panetto e pastello sovrastante e tende a staccarlo da quello sotto.
Includendo il panetto nel pastello si parla di pasta sfoglia classica, includendo il pastello nel panetto si parla di pasta sfoglia inversa. L'inclusione può essere fatta "a pacchetto" o "a libro".
I giri di pieghe possono essere a tre o a quattro.

Il numero di strati è determinato dal numero di pieghe e la scelta di quante pieghe fare dipende dal tipo di prodotto che si vuole ottenere. In generale, un numero maggiore di strati permette di ottenere un prodotto più regolare nella forma ma meno sviluppato mentre un numero maggiore porta ad avere un maggior volume finale ma più irregolarità.
Il numero totale di strati è calcolabile moltiplicando il numero di pieghe per tante volte quanti sono i giri. Il numero ideale di strati va da 100 a 300: con meno strati il risultato sarò grossolano, con più strati si rischia di fonderli tra loro perdendo l'effetto di sfogliatura.
 
Note prima di iniziare: 
- Attrezzatura: mattarello, piano di lavoro legno/plastica, vassoio, carta forno, pellicola per alimenti, frigo, forno. impastatrice (utile, non necessaria).
- Per ottimizzare il lavoro (sia come tempi che come facilità di lavorazione) meglio lavorare con almeno 500 g di farina.
- La pasta sfoglia può essere conservata in congelatore, eventualmente già stesa in fogli separati da carta forno.
- Per lavorarli bene, il panetto prima e il pacchetto panetto+pastello dopo l'inclusione, devono essere malleabili, nè troppo duri (si rischia di bucare gli strati) nè troppo molli (si rischia di non stendere omogeneamente il burro o che questo venga assorbito dal pastello, perdendo l'effetto di separazione degli strati). Calibrare in tal senso le soste in frigo e a temperatura ambiente.
- Essere rapidi nell'eseguire i giri di pieghe, soprattutto se la temperatura ambiente è elevata.
- Il pastello non deve mai bucarsi, ossia il panetto non deve mai diventare visibile. Perciò sigillare bene le giunture nell'inclusione e porre attenzione alla stesura quando si eseguono le pieghe.
- La pasta non deve mai attaccarsi al piano di lavoro e al mattarello, quindi lavorare spolverizzando la superfici di farina quando si procede alla stesura.
- Stendere la pasta in un solo senso.
- Stendere ad uno spessore di circa 2 cm: più sottile si rischia di far fondere gli strati e di allungare i tempi di lavorazione (e il burro si scioglie!); più grossa dà problemi in fase di piegatura.
- Prima di effettuare le pieghe, togliere dalla superficie l'eccesso di farina aiutandosi con un pennello dalle setole morbide (in silicone è perfetto).
- Il riposo in frigorifero tra i giri è fondamentale, sia per dare al burro il tempo per raffreddarsi e riprendere consistenza, sia per dare al glutine il tempo di rilassarsi (altrimenti la pasta sarebbe troppo elastica durante la stesura).

RICETTA N°1
Teo indica questa ricetta come basilare e "classica", nella media sia come facilità di lavorazione che come risultati finali.
Prevede un pastello di sola farina e acqua, un panetto di solo burro, e 5 giri di pieghe a tre (totale 3x3x3x3x3=243 strati).

Ingredienti
per il pastello:
   500 g farina (di media forza, o un mix di frote e debole)
   10 g sale
   300 g acqua circa
per il panetto:
   500 g burro per il pastello

Procedimento 

Panetto  
- Tirare fuori il burro dal frigo 15-30 minuti prima.
- Stendenderlo tra due fogli di carta forno, eventualmente spolverizzato di farina. (foto 1 e 3)
- Ottenere un quadrato spesso circa 2 cm (mi sono aiutata con un foglio bianco di forma quadrata, lato 20cm, posizionato sotto la carta forno). Aiutarsi con una spatola per pareggiare i lati. (foto 1 e 2)
- Riporre in frigo se è diventato troppo molle.
 
Pastello  
- Impastare farina, sale ed acqua fino ad ottenere una massa liscia. (foto 4 e 5)



Inclusione (io ho eseguito l'inclusione a pacchetto)  
- Stendere sul piano infarinato il pastello, ottenere un quadrato di lato circa 1.5 volte quello del panetto (deve essere 2-3 cm più grande della diagonale del panetto; mi sono aiutata confrontando con il quadrato di carta usato per il panetto) (foto 1)
- Appoggiare sopra il panetto, con le diagonali perpendicolari ai lati del pastello (foto 2)
- Portare i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo  (foto 3 e 4)
- Sigillare i bordi bagnandoli leggermente, sovrapponendoli e premendo con il mattarello  (foto 5)
 
Stesura e Pieghe (in questo caso 5 giri di pieghe a tre)
- Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo  (foto 2)
- Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo (foto 3 e 4) 
- Pulire dalla farina in eccesso.
- Eseguire la prima piega a tre: portare il terzo inferiore del rettangolo verso l'alto (foto 5), sovrapporre il terzo superiore (foto 6), così da ottenere tre strati (foto 7).
- Chiudere la pasta nella pellicola trasparente e appoggiare su un vassoio (foto 8).
- Riporre in frigo per mezz'ora.
- Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sè girata di 90° rispetto al senso in cui era stata stesa nella piega precedente (basta partire con il lato chiuso posto sempre alla propria sinistra, o destra) (foto 1)
- Stendere (foto 2) e piegare (foto 3-4-5) come descritto sopra  
- Coprire e riporre in frigo mezzora
- Ripetere per altri tre giri: stendere, piegare a tre, riposo in frigo

 
Cottura
- Stendere la sfoglia e ritagliarla nelle forme desiderate. Non reimpastare i ritagli!
- Far riposare in frigo mezz'ora.
- Per i fogli di pasta sfoglia, bucherellare con una forchetta per far sì che non crescano in cottura.
- Cuocere a 180-200°C per 10'-20' (tempi variabili a seconda del fornoe della pezzatura)
- Rar raffreddare e conservare in una scatola ben chiusa.
- Farcire con eventuali creme poco prima del consumo, altrimenti la sfoglia assorbe umidità e diventa molle).
 


Vi lascio un pensiero che ho sentito ieri sera, durante un incontro cui ho partecipato.
Lo lascio a voi, qui sul blog. Ma lo lascio anche a me stessa...per cercare di non scordarlo.
"if you can dream it, You can do it" [W.Disney]
"se puoi sognarlo, puoi farlo"

16 commenti:

  1. Eleonora bella!!

    Oggi ci regali veramente un trattato sulla pasta sfoglia!! :-OOOOOOOOO
    Soprattutto a chi, come me, è ancora terrorizzato a provarla...

    Bellissimo post, dettagliato, ben spiegato e corredato di tante foto che permettono di capire tutti 'sti giri che tocca far fare alla sfoglia... :DDDDDDDDDDD

    Forse forse, dopo aver letto questo post mi lancio anche io in questa avventura, che dici???
    Grazie per questa squisita condivisione :))))))
    Un abbraccio forte forte ed un bacio con lo schiocco! :**

    p.s. ora son curiosa di vedere il dolcetto veloce veloce che hai preparato!! ;)

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    Risposte
    1. mi fa piacere tu abbia apprezzato la lungaggine del post! ;-p
      ho voluto riportare i vari consigli trovati nel post di Teo, perchè sono stati chiari e utili e sono stati il giusto input per provare finalmente a fare la pasta sfoglia!
      pure a me faceva paura!!!
      e sono contenta di averla superata. Dai, ora tocca a te. Un baciotto!

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  2. Eccellente.
    Un lavoro completo, ricco, esaustivo. E non vedo l'ora di vedere il tuo dolcetto pubblicato :)

    E si, concordo: se puoi sognarlo, puoi farlo. A volte i sogni costano tanta fatica. Richiedono impegno, sforzo, determinazione. Spesso si è tentati di abbandonare....ma i sogni vengono realizzati dai coraggiosi e dai tenaci, e ognuno di noi dentro di sé possiede queste doti, io ne sono certa. Solo che alcuni di noi hanno il privilegio di tirarle fuori, alcuni altri invece non ci riescono.

    Ma si può! Assolutamente.

    Ti auguro di realizzare tutto ciò che desideri e di vivere come speri nei tuoi sogni.
    Ti abbraccio e bravissima come sempre :*

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    1. grazie Michi...per i tuoi complimenti al post, per il bellissimo augurio che mi fai...
      chissà...
      ti abbraccio anche io con tanto affetto. ♥

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  3. Sono capitata qui dal blog di Pinella.
    Bravissima. Davvero un bel lavoro. Anche per me c'è stata una prima volta con la pasta sfoglia e devo dirti che la cottura mi è risultata molto difficile. Mi incanto a guardare sui libri di pasticceria quelle millefoglie perfettamente stratificate e cotte alla perfezione! Avevo letto anche di un modo per impermeabilizzare la sfoglia col burro di cacao e preservarla dall'umidità della crema.
    Il pensiero finale mi piace molto. Sembra rivolto anche a me!
    A presto
    Sara

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    1. Ciao Sara, benvenuta qui! Grazie del tuo apprezzamento.
      Anche io ricordo di aver letto da qualche parte che si può impermeabilizzare la sfoglia, però al momento ho ovviato farcendola poche ore prima di consumarla...
      Il blog di Pinella è un paradiso...ci vado spesso! :-)
      un caro saluto, a presto! ciao!

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  4. Ma questa è una modalità diversa da quella che ho imparato a fare io a scuola!!! O meglio le pieghe sono diverse!!
    Allora segno e provo anche questa!!
    Ottimo passo-passo!!!
    Baciotto!!!

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    Risposte
    1. Ho visto tante ricette di sfoglia, differenti per composizione di pastello e panetto, e con diverse combinazioni di pieghe. E la più frequente è quella con alternanza di giri a tre e quattro pieghe.
      Visto che l'ho fatta per la prima volta, non so bene che differente risultato avrei avuto con giri diversi...
      sperimentiamo!!!! :-)
      un baciotto a te!!!

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  5. ...adoro la citazione di Walt Disney!! ;-)

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    1. io dovrei tenerla presente di più!!! :-)

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  6. Ele.....grandeeeee ! Se penso alla mia prima pasta sfoglia mi viene ancora da sorridere: per totale sfiducia e timore che non sfogliasse l'ho tirata ad uno spessore di un centimetro. Con la cottura....son diventati cinque ! Uno sfoglione ! La sfoglia e' ingiustamente uno spauracchio. Eppure è perfetta per noi donne che siam multi tasking: tra una e l'altra sai quante cose facciamo ! Bravissima, anche per la pazienza di far e fotogrammi del passo passo. Io non l'ho ancora pubblicata, seppure la faccio di frequente, perché senza fotogrammi non è di utilità a nessuno. Bravissima, aspetto di vedere che dolcino hai creato. Un bacione

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    Risposte
    1. grazie Cri... e che ridere al pensiero del tuo sfoglione!!! :-)))
      Questa è la prima che faccio ed è sicuramente migliorabile. Devo anche provare con altre dosi e altre pieghe. Ma avevo così tanto timore che ho deciso di andare per gradi e con metodo.
      Hai proprio ragione, è una preparazione gestibile e durante i riposi ho fatto altro.
      Il dolce in cui l'ho usata è semplicissimo, vedrai. Era solo la scusa per provare la sfoglia!
      Pensavo...se l'hai fatta tante volte, e sicuramente con molte ricette diverse, perchè non fai un bel post sintesi delle tue considerazioni? Anche senza foto, ma magari con qualche disegno schematico, sarebbe di grande utilità per chi ha meno basi tecniche.
      Per me stessa sarebbe utilissimo...(un bel post della Cri-pedia) ;-)))
      un grande bacio a te! buonanotte

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    2. La cri-pedia....ahahah ! Mi hai letto nel pensiero ! Dopo questo tuo post, ieri stavo giusto pensando che con tutte le sfoglie che ho provato, mai che abbia scritto un post un po' articolato. Dovrei semplicemente mettermi al computer e riorganizzare i vari appunti che ho già scritto in un file. Stesso discorso per la pasta frolla, la pasta bignè ed il pan di Spagna/biscuit. Ne imparo sempre di nuove, aspetto sempre di poter fare un post esaustivo, il che non è possibile, così continuo a rinviare. Ti prometto che mi impegno !

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    3. puoi fare a puntate...quando avrai novità, pubblichi un aggiornamento.
      amo questo tipo di post "didattici".
      sulla frolla poi...sto diventando matta per capirci qualcosa (sul bilanciamento, per esempio, ho letto mille versioni).
      Cri...io ti aspetto. Sarà utilissimo. ciao!!!!

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  7. Brava Ele che hai affrontato e superato a pieni voti la realizzazione della sfoglia! Sai che anche io l'ho sempre guardata con timore? Poi l'anno scorso mi sono detta che era arrivato il momento di provare, ho usato la ricetta di Montersino che è diversa da questa e devo dire che la paura è passata :). E la frase di Walt Disney ci calza a puntino, se vuoi fortemente qualcosa, la puoi ottenere.Un abbraccio

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    Risposte
    1. Sorrido accorgendomi che "la paura della sfoglia" è più diffusa di quanto pensassi! ;-)
      Pian piano ne proverò altre versioni, così da capirla, conoscerla, e non averne più timore!
      la frase che ho scritto mi serve molto ora, in un periodo diciamo un pochino fiacco...
      una caro abbraccio, grazie Angela!

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