citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

martedì 16 dicembre 2014

GUBANA, ricca proposta per le feste


Natale si avvicina...e tra i possibili dolci da gustare vorrei consigliarne uno alternativo, tradizionale in Friuli nei periodi di festa (Natale e Pasqua).
La Gubana è un lievitato ben diverso da Panettone e Pandoro, cui siamo abituati in questo periodo: meno soffice, ma comunque morbido, umido, consistente, estremamente ricco di sapore e di profumi.
A me piace davvero tantissimo! Il suo impasto tipo brioche, la farcitura piena di frutta secca, la leggera nota alcolica, rendono la Gubana squisita e perfetta per le feste natalizie.
Ve la consiglio per uno dei prossimi pranzi/cene.

La ricetta originale di Adriano prevedeva lievito di birra e doppio impasto. L'avevo già realizzata più volte in tempi precedenti all'apertura del blog. Ed è davvero ottima.
Ho voluto riprovarla, con alcune modifiche: uso di lievito madre, un unico impasto, qualche variazione nel ripieno.
Risultato: gubana promossa a pienissimi voti!!
 

GUBANA (con lievito madre e unico impasto)

dosi per realizzare due gubane da circa 1 kg


I miei tempi di lavoro

- giorno 1: tre rinfreschi del lievito madre (h 10, h 14, h 18)
- giorno 1, h 22: primo impasto
- giorno 1, h 23: riposo a temperatura ambiente 1 h, poi frigo (10-12 ore)
- giorno 2, h 9: riposo a temperatura ambiente 1 h
- giorno 2, h 10.30: arrotondato e lievitazione in ciotola (5-6 ore)
- giorno 2, h 15.30: stesura, farcitura e lievitazione in stampo (5-6 ore)
- giorno 2, h 20.30: cottura
Il riposo in frigo non è necessario, si può procedere subito con la prima lievitazione (eventualmente, organizzando gli orari degli impasti in maniera diversa). Io l'ho trovato utile sia per la maturazione dell'impasto sia per la mia organizzazione! 


Ingredienti

 

per l'impasto:
   150 g LM
   500 g farina forte (600)
   200 g latte intero
   150 g zucchero
   160 g burro
   150 g uova
   8 g sale
   5 g estratto di arancia o scorza grattugiata di 1 arancia
   5 g estratto di vaniglia o semi di un baccello di vaniglia

per il ripieno:
   250 g uvetta sultanina
   40 g grappa + 40 g acqua
   100 g mandorle spellate e tostate
   80 g gherigli di noce
   50 g nocciole tostate
   30 g pinoli saltati in poco burro
   100 g zucchero 
   30 g burro fuso
   15 g miele
   120 g biscotti secchi tritati
   40 g confettura di prugne (o albicocche)
   10 g cacao
   50 g amaretti secchi tritati


Procedimento:
- Preparare il ripieno qualche ora prima del primo impasto, mescolando tutti gli ingredienti previsti. Coprire e far riposare in un luogo fresco.

- Spezzettare il lievito madre nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere il latte.
- Montare il gancio a foglia e lavorare per qualche minuto in modo da sciogliere il lievito.
- Aggiungere circa metà farina per legare la massa: l’impasto dovrà avere la consistenza di una crema densa.
- Inserire un uovo alla volta, seguito da un terzo dello zucchero e, subito dopo, da un terzo della farina rimamente. Portare in corda l'impasto prima di aggiungere l'uovo successivo. Terminare con tutta la farina restante e il sale.
- Quando l'impasto è incordato, aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi, in tre porzioni.
- A metà lavorazione, fermare l’impastatrice e ribaltare l’impasto nella ciotola con l'aiuto di una spatola.
- Incordare l'impasto: la massa dovrà essere raccolta sul gancio, elastica, semilucida, estensibile, e formare il velo prima di rompersi. (foto 1)
- Mettere in una ciotola, sigillare con pellicola, tenere 1 ora a 26°C.
- Trasferire in frigo a 5°C per 10-12 ore.
- Tirare fuori dal frigo e tenere 1 ora a temperatura ambiente.
- Spezzare in 2 porzioni, arrotondare, mettere in ciotola a lievitare fino al raddoppio. (foto 2 e 3)
 - Stendere ognuna con il matterello ad uno spessore di 5-6 mm.
- Spalmare ognuna con metà del ripieno lasciando libero attorno al bordo, che va pennellato con un po' di albume. (foto 4)
- Arrotolare in diagonale, stringendo man mano. (foto 5)
- Allungare il filone formato rotolandolo sul piano di lavoro.
- Avvolgere delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) (foto 6)
- Arrotolando il filone in una spirale, posare all'interno di un stampo circolare che lo contenga (stampo di carta come quelli per il panettone basso, o in una tortiera a cerniera foderata di carta forno); rincalzare sotto l'estremità finale. (foto 7)
- Sistemare gli stampi su un piano e coprire con pellicola e porre a 26-28°C
- Far lievitare fino al raddoppio. (foto 8)
- Accendere il forno a 180°C.
- Pennellare la superficie della chiocciola di albume e cospargere con abbondante zucchero semolato.
- Cuocere per circa 45’-50' (proteggendo con dell’alluminio se la superficie si scurisce troppo).
- Lasciare raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.
- Conservare in un sacchetto ben chiuso...sarà ottimo dopo un riposo di qualche giorno, quando il ripieno avrà rilasciato il suo aroma anche all'impasto.


E questa ricca Gubana partecipa alla raccolta di Panissimo, ideata da Sandra e Barbara, e questo mese ospitata da Sandra.
e anche alla raccolta polacca di Zalapach Chleba



21 commenti:

  1. Adoro questo lievitato e il tuo è divino!
    Bravissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Michela!!!
      ammetto che l'ho fatto più volte perchè piace molto anche a me...il suo ripieno ricco mi conquista!
      ciao!!!

      Elimina
  2. Cara Ele!!!

    Non dovevi farmela vedere la Gubana...
    Allora, cercherò di essere breve!

    A luglio, mentre raggiungevo Vienna in macchina (si lo so sono folle!) ho fatto tappa ad Udine...
    In una trattoria, mentre leggevo il menu per scegliere cosa mangiare, la prima cosa che mi ha colpita è stata proprio lei:la Gubana!
    Un dolce che avevo sentito nominare tante volte, di cui avevo letto ricettuzze qua e là, ma che nonostante la mia passione per tutto ciò che lievita, non mi er mai decisa a provare.

    E mi son detta: beh, sono nella regione tipica di questo dolce e non posso non assaggiarlo!
    Decido di sacrificare un succulento primo per poter meglio gustare questa misteriosa Gubana...
    Arriva il suo momento!
    Una cameriera africana, con l'accento friulano (bellissima 'sta cosa!) mi porge un piatto bello grande con una bella fettazza di Gubana e mi dice: "signora, le ho messo sopra un po' di grappa, perché qui noi la serviamo così!".
    Ed io..., fra me e me mi son detta: e vabbè, mica posso dirle che sono astemia!! :)))))

    Non dovendo guidare, non mi son preoccupata più di tanto...
    Ho affondato la forchetta e...
    Un gusto, un aroma, una consistenza che mi hanno fatta letteralmente sciogliere!
    Mai, e dico mai mangiato un lievitato più buono.
    Per dire...
    Nonostante io adori il panettone... e lo consideri il Re dei lievitati, oggi, dopo aver mangiato la Gubana, non saprei cosa segliere!!

    Insomma, ti ho rintronata con le mie chiacchiere per dirti che trovare la tua ricetta fa si che ora la mia lista del "to do" subisca un'inversione di marcia facendo saltare in testa questa preparazione!!!!!!

    Come posso non ringraziarti???
    Soprattutto per aver riconvertito una ricetta con lievito madre???

    Grazie! Grazie! Grazie!!!!!!!
    Bellissimo e preziosissimo post!

    Ehm..., avevo detto che sarei stata breve eh???
    Sorry! ;))

    Bacio grandissimo! :**********************************

    RispondiElimina
    Risposte
    1. :-)))
      direi brevissima!!! un post nel post ;-)
      ma io sono contenta di aver letto il tuo racconto...e ancor più contenta di averti dato ispirazione. che coincidenza oggi: io mi sono trovata il tuo Christstollen, tu la mia Gubana. Entrambi da...to do!!!
      vedrai che bontà quando la proverai (c'è tempo, va bene anche a Pasqua).
      un abbraccio grande grande. Grande!!!!!

      Elimina
    2. :))))))))))))))))))
      Bella Ele!!!

      Pasquaaaaaa??????
      Al massimo capodanno..., ma al massimo...! ;))))

      Elimina
    3. Finalmente...
      Meravigliosa, esattamente come me l'aspettavo!!!
      Ancora grazie Ele! :-* :-* :-*

      Elimina
    4. e io ringrazio te per averla provata e averla realizzata in maniera stupenda! un bacio!!!

      Elimina
  3. Eleonora con i lievitati sei sempre più brava e la tua gubana ricca di sapore mi stra piace.
    Ti auguro delle feste piene di cose belle per te e la tua famiglia
    Un abbraccio
    Enrica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Enrica!
      io ho comunque sempre l'impressione che anche nei lievitati, vado meglio se sono dolci! sarà una questione di feeling reciproco. ;-)
      ricambio il tuo abbraccio, e i tuoi cari auguri!!!

      Elimina
  4. Mai assaggiata :( mi devo rifare.
    Da bambina non amavo questo tipo di dolci, ma negli ultimi anni i miei gusti sono molto cambiati.
    Mi hai incuriosita moltissimo.

    Lo scrivo nel mio quaderno degli appunti :))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Come ci si scriveva tempo fa, crescendo abbiamo fatto crescere i nostri gusti! per fortuna!!! così ora possiamo apprezzare molte più cose...
      mi piace sapere che questa preparazione sia stata appuntata lì, nel tuo prezioso quadernino...in attesa di giorni buoni per nascere a Roma!
      un bacio grande

      Elimina
  5. La Gubana. Me la facevo portare da un'amica tedesca sposata con un friulano. Quando andavano dai parenti di lui facevo l'ordinazione e al suo ritorno avevo il mio bel dolce. Come dice la mia socia, al massimo a capodanno. :)
    Che bello già abbiamo la tua conversione! Grazie per essere riuscita a pubblicare questa delizia.
    :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. daiiii, anche tu conosci e apprezzi la Gubana?!? ma come sono contenta!!! pensavo di avere proposto un lievitato "minore"...e invece quante estimatrici!
      so che il periodo è impegnatissimo, per cui non mi aspetto che già la proverete...ma quando vorrete fatemi sapere che così ci scambiamo le reciproche impressioni.
      un bacio Silvia!!!

      Elimina
  6. Risposte
    1. ma sei qui in diretta? ciao!!! e buonanotte. :-)

      Elimina
  7. Che brava, hai fatto una Gubana perfetta!
    l'anno scorso in ferie in friuli non siamo riusciti ada assaggiarne una artigianale e neanche a comprarla, quelle classiche del supermercato avevano troppi ingredienti-non ingredienti. Quanto mi piacciono questi dolci.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ormai pure io scruto sospettosa le etichette degli ingredienti!
      e anche se a volte è abbastanza impegnativo fare tante preparazioni in casa, ne vale la pena.
      si guadagna salute, e sapore!
      dai che ora puoi provare la Gubana! (volendo, la ricetta originale di Adriano è con lievito di birra)
      ciao Su!!!

      Elimina
  8. Bravissima Eleonora!! Non smetti di stupirmi con le tue preparazioni e di incantare con i tuoi risultati :))
    Questo dolce è tutt'altro che un lievitato minore, credi! La ricchezza del ripieno, la complessità dei sapori sono materia da mani esperte!
    Sai ...mi fa sorridere quanto, nelle occasioni in cui ci sia particolare feeling con alcune preparazioni, chi ama i lievitati tenda a minimizzare la difficoltà ^ ^ e lo affermo perché ho potuto toccare con mano questo fatto! tu sei bravissima , davvero complimenti!
    Ed ora sarà più facile anche per me preparare questo dolce grazie alla tua conversione ed alla tua generosa e dettagliata spiegazione :)
    Un caro abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sei generosa cara Sandra! grazie di cuore!
      mi fa piacere che sia utile il mio lavoro. Ho fatto più volte la Gubana di Adriano, e ora ho voluto riprovarla con il mio lievito madre. Ed è tanto buona...
      io non è che sia proprio ferratissima in lievitati, ma tra prove e sbagli qualcosa ho imparato!
      ricambio con gioia e calore il tuo abbraccio!

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly