citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

martedì 2 dicembre 2014

SCORZE DI ARANCIA CANDITE...il "fatto in casa" non ha paragoni!


Con le mie piccole dita di bambina, cercavo quei pezzetti traslucidi, di colore giallo-arancio-verde...ad uno ad uno meticolosamente li estraevo dalla soffice mollica del panettone che avevo davanti... e quasi con orrore li deponevo sul piatto o sulla tavola...(l'uvetta no, quella mi piaceva, e anzi mangiavo anche quella scartata da mia sorella!)

Forse, era per questo che avevo una netta preferenza per il Pandoro. Lui no, non era contaminato da quella sgradevole presenza: i canditi!!!

Anche le primissime volte in cui avevo provato il panettone fatto in casa (con la macchina del pane) avevo inserito i canditi malvolentieri, solo per rispetto verso la tradizione.

Canditi comprati al supermercato.

Poi, grazie alla mia voglia di "fatto in casa", mi sono documentata e ho provato a realizzarli. Fortunatamente ho provato! Perchè i canditi di arancia fatti in casa sono stati facili da fare, hanno richiesto solo tempo di attesa e ... mi hanno fatto cambiare totalmente papere su di loro.
Buoni?
Buonissimi!
Sapore intenso di arancia, dolci, morbidi. Regalano al panettone aroma e profumo, sono fantastici mangiati da soli o coperti di cioccolato.
Io, a questo punto, non posso più farne a meno, e anche quest'inverno ne preparerò una scorta per tutto l'anno.
Vi direi che non potete farne a meno nemmeno voi!!! Soprattutto per i prossimi panettoni, o i futuri plumcake.
 

SCORZE DI ARANCIA CANDITE

Una descrizione dettagliata della canditura si trova da Teonzo, da cui ho preso spunto.
Rispetto alle sue dosi (riportate in rosso), ho aumentato le quantità degli ingredienti per lo sciroppo per non rischiare di averne poco (tra bolliture e perdite quando si scolano le scorze)

Ingredienti
   500 g scorze di arancia (non trattate!!!) 
   1500 g acqua  (1000)
   1500 g zucchero (1000)
   450 g sciroppo di glucosio o zucchero invertito * (300)


* Sciroppo di glucosio o zucchero invertito non sono fondamentali da usare ma rendono più morbide le scorze candite e ritardano la cristallizzazione. Nel procedimento è descritto come fare se non si hanno a disposizione (e io ho fatto in questa maniera); senza glucosio, aggiungere agli ingredienti: 450 g acqua (300) - 450 g zucchero (300) - 15 g succo limone (10)
Procedimento:
preparazione scorze
- Lavare ed asciugare le arance
- Incidere le scorze in quarti e staccarle a mano cercando di non romperle. Si usa la scorza intera con tutto l'albedo (la parte bianca).
- Per raggiungere una discreta quantità di scorze (se non ne mangiate tante in un giorno solo), raccogliere la scorza dei frutti in 3/4 giorni. Conservare le scorze dentro un contenitore pieno di acqua chiuso con coperchio e cambiare acqua ogni giorno
- Per togliere l'amaro alle scorze e ammorbidirle, occorre sbollentarle per tre volte
- Portare a bollore una pentola di acqua
- Versare le scorze e riportare ad ebollizione
- Scolare le scorze in un colapasta e immergere in acqua fredda per raffreddarle
- Ripetere una seconda volta la sbollentatura con acqua pulita
- La terza volta, una volta aggiunte le scorze all'acqua in bollore, farle sobbollire finchè risultano tenere (albedo trasparente e facilità ad infilzare uno stecchino)
- Scolare e raffreddare immergendo in acqua fredda
preparazione sciroppo
- Versare in una pentola capiente sciroppo di glucosio (o zucchero invertito), acqua e zucchero.
- Cuocere su fiamma medio alta fino ad ebollizione, senza mescolare.
- Per la versione senza sciroppo di glucosio, si procede con inversione di parte dello sciroppo in maniera casalinga:
portare ad ebollizione in una pentola coperta 1950 g di acqua, 15 g di succo di limone e 1950 g di zucchero, cuocere su fiamma medio-alta, abbassare e far sobbollire per 2 ore sempre coperto.
-  Spegnere il fuoco
canditura
- Versare le scorze nello sciroppo (se si utilizza una pentola cuocipasta, si andrà meglio: mettere le scorze nel cestello e adagiare nelle pentola)
- Far riposare 12 ore (io, 24 ore)
- Scolare le scorze appoggiando il cestello su un vassoio in modo da raccogliere lo sciroppo che cola
- Versare lo sciroppo raccolto nella pentola
- Portare ad ebollizione lo sciroppo, spegnere, calare le scorze, far riposare 12 ore (io sempre 24)
- Ripetete queste bolliture dello sciroppo e bagni delle scorze per 4/5 giorni (fino a quando lo sciroppo è denso e le scorze sono traslucide).

- la successione di bolliture dello sciroppo lo rende via via a più alta concentrazione di zuccheri, il riposo delle scorze in uno sciroppo sempre più zuccherino fa sì che per osmosi esse perdano acqua e aumentino a loro volta la concentrazione di zucchero
conservazione 
- Versare le scorze candite dentro vasetti di vetro (quelli da marmellata)
- Far bollire lo sciroppo di canditura rimasto e versarlo bollente nei vasetti
- Chiudere il tappo, girare sottosopra per 5 minuti, quindi rigirarli col tappo verso l'alto e lasciarli raffreddare.
- In questo modo, i canditi non subiranno cristallizzazione e indurimento. Prima di usarli, scolarli dallo sciroppo

Nota sullo sciroppo di canditura: è buonissimo, denso come il miele, con sapore e profumo intenso di arancio. Diluito con acqua può essere usato come bagna di dolci morbidi. Puro, come salsa sopra gelato, yogurt, panna cotta, come aroma da aggiungere ad un impasto di un dolce (anche nel panettone!).





19 commenti:

  1. Bravissima Ele!
    Bravissima perché in questa maniera hai sottolineato quanto un prodotto come il panettone (che nell'infanzia anche io non gradivo proprio per quei cubettini schifosi arancioni che ci ficcavano dentro) possa cambiare totalmente sapore grazie ad un solo ingrediente, ovviamente genuino e non industriale.

    E poi candire le arance, come tutti gli agrumi, è operazione davvero semplice.

    Non conoscevo questo sistema (di solito metto tutte insieme acqua, zucchero e scorze bollite 3 volte). La prossima canditura lo proverò.

    ...e adesso...vai di panettoni!!!

    :)))))

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    1. hai proprio ragione Piero! Sembra impossibile, ma quelle buone scorzette nell'impasto fanno la differenza.
      la canditura non è complicata, infatti ci ho provato con il cedro, con le pere l'anno scorso (viste da Tamara), e, tempo permettendo, proverò con altro.
      Pure i panettoni...non credo sfornerò a raffica come l'anno scorso! non ce la faccio!!!
      ma di certo non mancherà il Panettone per Natale...con tanti canditi dentro. :-)
      ciao!!!

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  2. Ele ma tu sei bravissima, non avevo mai pensato di farle in casa, complimenti veramente e sicuramente proverò!
    Un abbraccio

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    1. troppo gentile!!! grazie Michela.
      prova, vedrai quanto buoni saranno i tuoi canditi. il procedimento è un po' lungo ma è tutta attesa, più che lavoro.
      un abbraccio a te! ciao

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  3. Eehe! Anch'io da piccola scartavo sempre i canditi. Poi crescendo ho cominciato ad apprezzarli, soprattutto da quando ho provato a prepararli in casa: effettivamente hanno tutto un altro gusto. Intinti nel cioccolato fondente, poi...praticamente non smetterei mai!

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    1. ...e pure con il cioccolato bianco hanno il loro perchè! ;-)
      crescendo...è cresciuta la nostra golosità, direi...ciao Giulia, grazie della visita!
      :-)

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  4. Ti ho vista sai???
    TI ho vista nel mio immaginario con quel ditino che andavi a togliere i canditi... :DDDDDDD

    Visto come a volte, crescendo, i gusti cambiano o si trasformano??

    Bellissimo questo post!
    Io ancora non mi decido a provare sai??
    Forse perché al mercato della mia città ne trovo di veramente buoni...
    Ma certo a veder questi... mi viene una voglia!!

    E poi ho la fortuna di avere le mie arance.
    sarebbe davvero un delitto non farle.
    Ergo: le farò!

    Grazie per le dettagliatissime spiegazioni, per l'uso alternativo dello sciroppo di canditura, ma soprattutto per averci regalato quell'istantanea di te piccina davanti la fetta di panettone!!! :DDDD
    Sei squisitamente dolce proprio come queste scorze!!

    Ti abbraccio forte bella bimba! :*


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    1. beh immagino che se le trovi facilmente già fatte, comprarle sia più veloce...
      ma se mi dici che hai le arance tue...che fortuna!!!! allora sì le devi provare. Basta qualche bella scorza grossa...ma che fortuna davvero...
      crescendo, i miei gusti si sono mooolto ampliati. Ero una bimba a cui piacevano poche cose. Però, i dolci mi sono sempre piaciuti! i primi li ho fatti dal "Manuale di nonna papera" che era di mia mamma bambina! :-)
      mi piacciono i tuoi commenti qui...quando finisco di leggere, mi accorgo che sto sorridendo al computer... grazie cara amica. un abbraccio.

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    2. Aahahhahahhahaah...
      Siamo in due allora a ridere davanti al pc mentre ci leggiamo!
      :)))))))))))))))))

      Buona giornata per tutto ciò che desideri! :*

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    3. Ma come, Emmettì?!?!?
      Non hai fatto i canditi con le tue arance?!?!?!?
      Come sarebbe a dire?!!?!
      Saresti da processare!
      Per direttissima! :D :D :D

      Comunque le scorze delle arance che mi donasti lo scorso anno furono da me candite...mmmmmm che te sei persa!!! Non credo ci sia negozio o mercato che possa arrivare a tanto...
      CandiSci, candiSci !!! :D :D :D

      Ele, con questi canditi DEVI spanettonare a raffica!! :)))))))

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    4. :D :D :D
      Zitto va..., che hai proprio ragione!

      Prometto solennemente che le farò ;)))
      BAsCIO :*

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    5. Promessa mantenuta!!!
      Oggi, finalmente ho iniziato...
      Che bello! :))))

      Ele, fra qualche giorno verrò qui a raccontarti come è andata :DDDD
      BACIOTTO :-*

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    6. Un dubbio atroce mi sovviene...:
      Ma il peso delle arance, lo misuro post bollitura e pre-canditura??

      Grazie Ele... :-*

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    7. Eccomi...riesco a risponderti solo ora. Io ho pesato all'inizio, a scorze "crude".
      però vai tranquilla, non è necessaria molta precisione sul peso delle scorze. L'unico consiglio, è partire con abbondante sciroppo perchè con il passare dei giorni cala molto di volume e risulta difficile mantenere tutte le scorze sommerse. Quindi ok se il peso è anche 550-600...ma non oltre direi.
      vedrai che bontà!!!!
      ciao!!! :-***

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    8. Grazie Tesoro bello :-*
      Ti aggiorno...

      Penso di aver esagerato..., come al solito!
      Avrò almeno 3 chili di bucce :-OOOOOOOOOOOOO

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  5. Ele ma io queste le adoroooo e non mi sono MAI venute belle come le tue! Ma devo assolutamente provarle...avevo rinunciato a farle x il panettone! Ma grazie :-)

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    1. a me le prime volte venivano durette...ora invece, ho imparato a prendere sorze polpose e a conservarle nel loro sciroppo. Si mantengono morbide e gustose. E sentirai che sapore nel panettone! Si fondono con la mollica!
      ciao Vale!

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  6. Ele, alcune di quelle che mi hai regalato le ho salvate dalla mia voracità golosa e le ho usate come decorazione per la mia ultima bavarese. Guarda un po' qua: http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2015/04/al-contrario-di-suo-marito-era.html

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    1. ...ma allora sei riuscita a non mangiarle tutte!!! ;-)
      ho visto la tua splendida creazione, e sapere che sopra ci sono le mie scorzette mi riempie di gioia!!! grazie Cri. un caro abbraccio

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