citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

mercoledì 4 febbraio 2015

CORNETTO - CROISSANT : un dilemma a base di pasta lievitata sfogliata

Stamattina, cappuccino e cornetto?
I dolci da colazione...una varietà infinita... una bontà infinita! Ne vado matta.
Oltre a biscotti, crostate, torte morbide, un posto di rilievo è occupato dai lievitati dolci (brioche). Tra questi ultimi, una categoria estremamente golosa è costituita dai lievitati sfogliati.

Ammetto che io stessa anni fa ignoravo o confondevo molti concetti: "lievitati" erano i dolci in cui mettevo il lievito chimico (e quelli con lieviti naturali), "brioche" era qualsiasi cosa morbida e soffice mangiata a colazione, la pasta sfoglia pensavo fosse la base per i croissant.
Con questa confusione e questi errori in testa, ero quindi ben lungi dal distinguere croissant francese e cornetto all' italiana! Ora, visto che la ricetta di oggi riguarda i cornetti sfogliati, faccio chiarezza sulla differenza:
" I croissant sono realizzati partendo da un impasto più magro: hanno meno zucchero, meno burro, non sono presenti uova o comunque in numero limitato. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro (generalmente 33% sull’impasto – 1 kg di burro piatto su 3 kg di impasto) per conferire al croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso di burro. Non si utilizzano aromi e, per questo motivo, questo impasto può essere utilizzato anche nella pasticceria salata.
I cornetti e la pasta danese hanno un impasto molto simile: si utilizzano il doppio dello zucchero, del burro (nella pasta danese anche il triplo), uova, aromi e nella laminazione si utilizza una quantità inferiore di burro (generalmente 28% sull’impasto – 1 kg di burro piatto su 3,5 kg di impasto). Questi prodotti, una volta cotti, hanno un sapore di burro meno marcato, sono più morbidi (meno croccanti) e mantengono questa caratteristica più a lungo. Il cornetto ha la classica forma a mezza luna mentre per pasta danese si identificano tutte le altre forme (fagottino, scrigno, girandola…)" (fonte dolcesalato)

Bene. Chiaro ora, no?
E visto che ci sono...
- la pasta sfoglia è un impasto senza lievito e sfogliato (qui e qui degli esempi)
- la pasta brioche è un impasto lievitato e non sfogliato (qui e qui degli esempi)
- la pasta per i croissant/cornetti (sebbene diversa) è un impasto lievitato e sfogliato (e sotto vi mostro come si fa)
Dopo tutte queste chiacchiere,  che ritenevo doverose per chiarire qualche dubbio o concetto confuso (...o ero solo io che li avevo???), ecco i miei cornetti!
Cornetti all'italiana, in questo caso con lievito madre, morbidi dentro, con crosticina friabile, leggermente burrosi, dolci, profumati...Buonissimi anche vuoti, si possono poi farcire con marmellata o crema.
Così, la giornata non può che partire nel migliore dei modi!!!


CORNETTI SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE

Ho apportato leggere modifiche alla ricetta originale, presa dal sito Anice&Cannella di Paoletta e qui riportata in rosso.

Ingredienti
   150 g lievito madre, rinfrescato 2-3 volte e maturo
   530 g farina media forza
   90 g zucchero (110)
   35 g burro
   35 g tuorli (n°2)
   80 g albumi (0)
   180 g acqua (250)
   (omessi 10 g latte in polvere)
   8 g sale
   2 cucchiaini di estratto di vaniglia (1)
   2 cucchiaini estratto arancia (buccia grattugiata di un'arancia)
   (omesso 1 cucchiaino di limoncello)

   300 g burro per la sfogliatura (340)

 I miei tempi
- pomeriggio-sera prima: due rinfreschi del lievito madre, maturazione in ambiente fresco (per rallentarla)
- h 9: impasto, frigo 9-10 ore
- h 19, 20.30, 22 : inclusione e pieghe
- h 23.30: formatura croissant, lievitazione nella notte (8 ore)
- h 8.00 giorno dopo: cottura

Note
Usare un buon burro bavarese.
Rispetto al procedimento di Paoletta, ho omesso l'autolisi iniziale di acqua e farina.
Inoltre ho eseguito il riposo di 8-9 ore in frigo dopo aver impastato anzichè dopo la fase di sfogliatura, come letto in una ricetta di Massari e perchè mi era comodo gestire i tempi così.
Durante la sfogliatura lavorare velocemente per non far sciogliere il burro ma non stendere troppo energicamente per non rompere la superficie dell'impasto.
Dopo la formatura, è possibile congelare i cornetti: posare su un vassoio coperto di carat forno, coprire bene con pellicola, congelare, riporre in un sacchetto. Quando si vorranno consumare, tirarli fuori, posarli sulla teglia del forno coperta da carta forno, far scongelare per 6-7 ore, proseguire con lievitazione e cottura come descritto nel procedimento.

Procedimento
- Sciogliere nella ciotola della planetaria il lievito madre con l'acqua
- Aggiungere circa 400 g di farina e gli albumi e lavorando con il gancio a foglia far prendere corpo all'impasto
- Inserire un tuorlo, metà dello zucchero e metà della farina rimasta
- Portare l'impasto ad incordatura, poi inserire l'altro tuorlo, lo zucchero, la farina, il sale
- Legare l'impasto
- Inserire il burro morbido a piccoli fiocchi e farlo assorbire
- Aggiungere gli aromi, un cucchiaino per volta
- Lavorare l'impasto finchè è liscio e ben legato (foto 1)
- Appiattire leggermente e dare una piega a tre
- Avvolgere nella pellicola e porre in frigo a 4°C per 9-12 ore


Inclusione del burro
 - Tirar fuori dal frigo il panetto di burro, spolverare di farina e metterlo tra due fogli di carta forno
- Premere con il mattarello per appiattirlo e poi stenderlo ad uno spessore di circa mezzo centimetro, formando un quadrato 20 cm x 20 cm circa (foto 2)
- Rimettere in frigo, posato su un piano
- Tirar fuori l'impasto dal frigo e stenderlo sul piano leggermente spolverato di farina ad una altezza di circa 1 cm, formando un quadrato 32 cm x 32 cm circa (lato di poco maggiore della diagonale del quadrato di burro) (foto 4)
- Posare il panetto di burro sopra l'impasto, con gli angoli posizionati in corrispondenza della metà dei lati del quadrato di impasto (foto 4)
- Deve rimanere uno spazio di 1-2 cm libero tra angolo di burro e lato dell'impasto
- Portare i quattro angoli di impasto al centro del burro, così da coprirlo (foto 5)
- Sigillare i bordi, pizzicando leggermente o premendo la pasta


Sfogliatura (3 pieghe a tre intervallate da riposo in frigo di un'ora e mezza)
- Premere con il mattarello dal centro verso due lati opposti di fronte a noi, per appiattire un po' e distribuire il burro all'interno
- Stendere avanti-indietro così da formare un rettangolo di spessore 8-10 mm (foto 6)
- Immaginare il rettangolo diviso in tre porzioni
- Piegare il terzo inferiore portando il lato libero verso il centro della parte superiore (foto 7)
- Piegare il terzo superiore portando il lato libero verso il basso, in corrispondenza del bordo appena piegato (foto 8)
- Girare in senso antiorario di 90°, così da avere il lato aperto a destra (foto 9)
- Con la mani premere leggermente per chiudere le pieghe, coprire con pellicola, mettere in frigo per un'ora e mezza
- Ripetere l'intera sequenza per altre due volte


Formatura
- Dopo l'ultimo riposo in frigo, con il mattarello stendere sul piano leggermente infarinato
- Lavorare solo avanti e indietro fino a formare un rettangolo lungo e stretto (io circa 15 cm x 60 cm), spesso 7/8 mm (foto 10 e 11)
- Segnare su un lato lungo del rettangolo delle tacche ogni 8-10 cm
- Segnare anche sull'altro lato, partendo però sfalsati di 4-5 cm
- Con un coltello affilato, ricavare dei triangoli isosceli unendo le tacche sui due lati opposti (foto 12)
- Ho ottenuto 14 triangoli interi con base 8 cm e altezza 15 cm e due ritagli di bordo
- Alla centro della base di ogni triangolo fare un taglietto di 1 cm e 1/2 circa (foto 13)
- Tirare il triangolo per allungarlo, così poi si riusciranno a fare più giri
- Arrotolare avvolgendo stretto partendo dalla base verso la punta (foto 14)
- Posare con la punta nascosta sotto così non si solleverà in cottura (foto 15)

 - Curvare leggermente le punte laterali per dare forma a mezzaluna

Lievitazione e cottura
- Posare i cornetti sulla placca coperta di carta forno (foto 16)
 - Coprire con pellicola e far lievitare fino a raddoppio del volume (tempi variabili a seconda della forza del lievito e della temperatura, circa 6-8 ore) (foto 17)
 - Pennellare con albume o uovo leggermente sbattuto e spolverare con zucchero semolato
- Scaldare il forno statico a 200°C
- Cuocere per 5-6 minuti a 200°C, abbassare e cuocere altri 7-8 minuti a 180°C (la superficie deve avere un colore dorato - marrone chiaro); con il forno a gas ho cotto dai 20 ai 25 minuti, forse perchè non ho un preciso controllo della temperatura...


Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo, creata da Sandra e Barbara e ospitata questo mese da Maria Teresa





In un suo post, Paoletta dice che: "se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile"....
La parte più difficile per me è stata non tanto la sfogliatura quanto piuttosto la calibrazione del mio forno a gas. Con più prove, pian piano ho trovato la giusta combinazione di fiamma-tempi-posizione della placca...ottenendo dei croissant ben cotti e sviluppati!!!
Chi la dura, la vince!
Eleonora
 

27 commenti:

  1. Fai tutte le precisazioni che vuoi, il risultato è che questi croissant sono la fne del mondo!!!!!!!!! Che meraviglia!!!!!!!
    Hai fatto un lavoro superbo, bravissima.

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    1. Grazie mille Erica! fatti in casa sono davvero buoni, anche se la preparazione è impegnativa. Ma quando poi si gustano, si viene ripagati del lavoro. Ciao!!!

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  2. Eleeeeee!!!! pensa che il mio prossimo post, già in programmazione e nelle anteprime, sarà proprio il croissant francese all'italiana :))))
    e per risolvere il dilemma, ho fatto e pubblicherò poi pure i croissant francesi alla francese :))))

    li ho rifatti entrambi, italiani e francesi, più volte, per riuscire a stabilire quale preferisco.... ma non l'ho ancora capito, quindi sto continuando ogni fine settimana a rifarli :)))))))))))))))))))))))))))

    Una cosa però l'ho capita e mi è chiarissima, non avevo mai mangiato il vero croissant francese, né quello italiano né quello francese, ma solo cose che ci somigliavano!
    Fatti in casa, appena sfornati, sono da svenimento, e ineguagliabili!

    Bellissimi i tuoi! e bravissima nel passo passo, come sempre!

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    1. Tam... avevo immaginato che dopo la pasta sfoglia avessi continuato con i croissant...perchè pure io ho sfogliato cornetti, croissant, il pandoro!
      e per togliermi la curiosità, anche io ho provato sia il cornetto all'italiana che il croissant francese. Ma chissà quando pubblicherò!!! Questi di oggi sono stati fatti mesi fa, più volte (perchè le prime volte bruciavo il sotto e non cuocevano dentro).

      E quando si inizia a farli in casa, si diventa ipercritici verso quelli del bar!!! Ne mangio ancora, perchè sono golosa e non è che ora me li faccio in casa tutte le settimane...ma ho stilato la black list dei bar dove so che troverò un cornetto con l'interno ammassato e indigeribile...e ce ne sono eh! e lo si paga lo stesso prezzo di quelli ben fatti in pasticceria...

      aspetto allora anche i tuoi cornetti...chissà perchè ho il vago sospetto che saranno stupendissimi!!! :-)))

      baci Tam!

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    2. Ahahahahah Tam, allora aspetto anche i tuoi!!!

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  3. Che meraviglia questi cornetti e grazie per i chiarimenti.. i tuoi dubbi hanno sempre arrovellato anche me!!!
    A presto
    Jess

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    1. oh grazie Jess! Temevo di aver scritto delle ovvietà che non erano ovvie solo per me. ;-)
      invece dai, tutto sommato fissare qualche concetto è sempre utile. Grazie della visita, ciao!!!

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  4. Quando farò una meraviglia simile, sarò la donna più felice del mondo!! Bravissima, sono perfetti!!!
    Buona giornata!

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    1. ...e allora vai... provaci, e sarai felicissima! ;-)
      grazie dell'apprezzamento Silvia, e buona giornata a te

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  5. e ma WOW!
    Prima di tutto grazie del chiarimento sugli impasti base! Effettivamente un pò di confusione io l'avevo.
    Ora vedere questa meraviglia mi fa venire una voglia matta di provare! Ho già provato a trasformare diverse ricette per cornetti in gluten free ma non ho ancora avuto un risultato soddisfacente! Tu comunque, bravissima!!!
    Ti abbraccio.
    a presto
    alice

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    1. grazie Alice!...certo che tu hai una difficoltà in più, visto che in questo tipo di dolci il glutine ha un ruolo "strutturale" fondamentale! Ma tu sei abile, e quindi aspetto di vedere i tuoi cornetti gluten free!!!
      mi verrebbe la curiosità di aiutarti in questa ricerca, ma proprio non ho esperienza e farei disastri. :-)
      ciao!!!

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    2. grazie per i complimenti e l'incoraggiamento. Buon we! Alice

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  6. Sono perfetti e le indicazioni che hai dato preziosissime.
    Qualche mese fa ho fatto i miei primi cornetti sfogliati seguendo una ricetta di Montersino e, nonostante la faticaccia di incordare l'impasto a mano (ancora non avevo la planetaria), il risultato è stato strepitoso. Ora vorrei cimentarmi con la versione di Paoletta...
    Un abbraccio e buona giornata

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    1. ...incordati a mano? che brava! avendo l'impastatrice, non faccio mai lievitati a mano (solo il pane eventualmente).
      Immagino la soddisfazione di sfornare e gustare i tuoi cornetti sfogliati!!! Io ero felice come una bambina. :-)
      ciao Giulia!

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  7. perfetti!! dorati, zuccherini golosi, questi cornetti sono fantastici! ecco io mi chiedevo una cosa, il trucco c'è un po' anche nell'impastatrice vero? perchè io aimè non la posseggo! bravissima, mi sono ripromessa anche io di provare a farli, anche se fare l'incordatura a mano non sarà semplice!

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    1. grazie dei complimenti Silvia!
      certo l'impastatrice è un aiuto non indifferente, e io alcuni impasti non ho mai provato a farli a mano...però, forse, questo è fattibile, rispetto a certe preparazioni ricchissime di uova e burro.
      Sai che faccio? ci provo, una volta li rifaccio a mano!
      (ohi ohi, prevedo disastri!)
      ciao!!!!!

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  8. Che meraviglia Ele !!! E che spiegazioni dettagliatissime....altro che quei cavolo di libri dei professionisti che piazzan là la ricetta e...arrangiati ! Dopo il "blocco" colomba a Natale ho superato quello del panettone (Ne ho fatti ben sei - ma son fuori tempo massimo e li metterò il Natale prossimo). Adesso mi restano i cornetti ed i croissant. Tu mi istighi !!

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    1. come sono felice Cri, sia di leggerti qui, sia di sapere che con quella colomba ti ho dato il la per i panettoni!!!
      dai dai, che tu sei bravissima, ti riuscirà tutto...ora vai di croissant. un caro abbraccio!

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  9. Sono bellissimi Ele, sei stata fenomenale! :)
    Anche io li ho rifatti e li pubblico tra qualche giorno.
    Amo la pasta sfoglia, amo le brioches....il profumo di quelle fatte in casa è inebriante!

    Brava amica mia <3
    Un bacio...anzi due! :')

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    1. grazie Michi...li ho fatti più volte anche io. E ancora li farò, per capire meglio le ricette, i risultati,...e per gustare tanti buoni cornetti a colazione!
      beh, ora vado a vedere i tuoi, che ho visto pubblicati oggi! :-)

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  10. Io non ti dico le ricette e le prove che ho fatto ... solo un pazzo può capire! Nonostante tutto non ho ancora trovato quello che per me, è il croissant perfetto. Io adoro. io voglio proprio il Croissant, quello burroso, croccante fuori e con i giusti spazi tra una sfoglia e l'altra all'interno. Quelli di Paoletta li ho fatti, dopo aver fatto il corso con loro, molti anni fa ormai, ma non sono come dico io, sanno troppo di uovo. I tuoi sono bellissimi ma non hanno l'interno che dico io .... insomma un casino. Ad ogni modo hai fatto un bellissimo post, molto esaustivo e chiaro. Bravissima Ele

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    1. Ciao Terry, anche io ho fatto e farò prove. All'inizio erano soprattutto prove di cottura, perchè con il mio forno bruciavo sotto e si cuocevano fuori prima che dentro.
      questi come sapore mi sono molto piaciuti (di Paoletta, ce ne sono varie ricette, tu quale avevi provato?) e non percepivo l'uovo, però i gusti sono personali quindi immagino tu preferisca altro!
      Mi sono piaciuti anche perchè all'esterno avevano una crosticina ben sfogliata e friabile, e dentro si sono ben sviluppati. Come vedi dalle foto, le volte che sono riuscita a cuocerli bene, l'interno mi è venuto tre volte diverso. Non era male, a mio avviso. Crosticina che sfoglia e si sbriciola, interno soffice con alveoli più o meno grandi, senza enormi cavità.
      ma...come deve essere la perfetta alveolatura? minuta? aperta? e immagino sia diversa tra croissant e cornetto.
      attendo lumi! :-) un caro abbraccio

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  11. Ma che meraviglia Eleonora! Complimenti sei bravissima!!!!!!!!! Quando vuoi ti aspetto nel mio Giveaway, ti ho risposto al commento che mi avevi lasciato.
    Buona giornata

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    1. grazie mille Sara!
      :-)
      come ti ho ri-risposto, parteciperò volentieri! con una ricetta buona buona!
      ciao!

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  12. Pensavi che avessi soprasseduto a queste meraviglie vero? Seeeeee io i croissant li adoro! Adoro quelli francesi, quelli italo-francesi e pure quelli franco-francesi! :)))) Ma più di loro adoro voi due, te e Tam! Per la tenacia e gli studi approfonditi che fate per ogni ricetta e ingrediente! E la perfezione che avete raggiunto sta tutta nei vostri croissant!
    Brava Ele, brava veramente! ♥

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    1. troppo buona Silvia!!! ti ringrazio di cuore. Cero la perfezione è lontana, ma almeno cerchiamo di mirarla. :-) Farò altre prove, naturalmente. Con tempi geologici credo, perchè il problema maggiore è sempre quello del tempo.
      con Tam abbiamo sorriso assieme, perchè indipendentemente l'una dall'altra avevamo lavorato ai croissant e preparato post mooolto simili, nelle fonti e nei contenuti...é stata carina questa coincidenza.
      un abbraccio a te! :-*

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  13. SÌ piacevole coincidenza. :)

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