CROSTATA CON PASTA FROLLA AI LAMPONI (D.Crosara)

In questi giorni i punti interrogativi nella mia vita sembrano spuntare come funghi. La mia mente lavora senza sosta elaborando strategie per affrontare l'incerto. Ma forse è inutile cercare soluzioni a problemi che ancora sono vaghi e tutto questo pensare è solo il tentativo di trovarmi pronta e non lasciarmi travolgere senza difese, quando l'incertezza sarà certa.

Un' amica mi ha parlato proprio ieri delle strade disseminate di punti interrogativi, strade che possono sorprenderci. Lo ammetto, ho timore dei punti interrogativi e mi sto aggrappando a quei pochi e labili sostegni che ancora mi restano. Ma...in quei sostegni non ci credo più fino in fondo...ho voglia di allentare la presa...ho voglia di trovare il coraggio di volgere lo sguardo altrove...smettere di guardare la strada disseminata di punti interrogativi impegnando la mente a delineare percorsi ipotetici...e iniziare a percorrerla davvero.

Ho un po' di paura ...ma ho voglia di scoprirmi forte.

Oggi un dolce delizioso, del pasticciere Diego Crosara. Si tratta di una crostata che mi ha conquistata appena l'ho vista preparare e ancor di più poi al suo assaggio. Avevo già parlato di quanto io abbia apprezzato questo pasticciere, conosciuto durante un corso nella accogliente Corte del Conte di Laura ed Anna, e non mi dilungo ancora con gli elogi alle sue doti umane e professionali.

Oggi elogio questa crostata. Solo pasta frolla e confettura. Una fantastica pasta frolla sablè senza uova, impastata con polpa di lamponi, dal colore rosato, profumata, saporita, friabile. Una inusuale composizione a strati di frolla e confettura che permette di apprezzare appieno tutta la bontà della frolla.

Perfetta per chi, come me, la ama in ogni sua variante!

CROSTATA CON PASTA FROLLA AI LAMPONI

dosi per un dolce diametro 20 cm; da una realizzazione di Diego Crosara

Organizzazione dei tempi e ordine di esecuzione
Tutto può essere preparato in anticipo, permettendo così di suddividere la lavorazione:
- preparazione frolla: la pasta frolla cruda può stare in frigo pochi giorni o congelata per settimane
- preparazione confettura lamponi: la confettura di lamponi, se fatta in casa, può essere conservata per qualche giorno in frigo o per mesi in vasetti sterilizzati e chiusi ermeticamente (io questa volta ne ho usata una comprata!)
- cottura frolla: i dischi di frolla possono essere cotti e conservati ben chiusi per uno/due giorni
- montaggio: assemblare frolla e confettura al massimo il giorno prima del servizio
- decorazione: se si usano lamponi freschi e panna montata, decorare poche ore prima del servizio

Pasta frolla sablè ai lamponi

Ingredienti
   250 g burro freddo
   250 g farina
   62.5 g fecola
  125 g zucchero a velo
   un pizzico di sale
   94 g lamponi
Procedimento
- Sciacquare i lamponi, asciugarli e frullarli
- Impastare il burro, la farina, la fecola
- Aggiungere lo zucchero a velo ed il sale ed amalgamare
- Aggiungere la purea di lamponi e lavorare in planetaria con la foglia o con un cucchiaio in una ciotola finché tutta la parte liquida appare assorbita
- Due possibili vie per la stesura (l'impasto, ricco di burro, è molto morbido):
   1) Stendere subito, tra due fogli di carta forno, ad uno spessore di 3 mm e poi far riposare almeno 3/4 ore in frigo
   2) Compattare il panetto, far riposare almeno 3/4 ore in frigo avvolto in pellicola e poi stendere ad uno spessore di 3 mm
- Posare con la carta sottostante sulla teglia del forno e togliere la carta superiore
- Con un anello per dolci diametro 20 cm, ritagliare tre dischi ed eliminare la pasta attorno (con i ritagli avanzati, fare dei biscottini)
- Cuocere a 160°C per 20' o finché il colore inizia ad essere marroncino

Montaggio

Ingredienti
   n.3 dischi pasta frolla cotti
   250-300 g confettura lamponi
   100 g lamponi freschi
   panna
   zucchero a velo
Procedimento
- Posare un disco di frolla ul piatto di servizio
- Coprire con circa 130 g di confettura di lamponi
- Posare il secondo disco di frolla premendo leggermente
- Coprire con circa 130 g di confettura di lamponi
- Posare il terzo disco di frolla premendo leggermente
- Decorare a piacere con zucchero a velo, lamponi freschi, ciuffi di panna montata, confettura
- Conservare in frigo fino al momento del servizio

Sequenza fotografica

In questa veste, una semplice crostata con marmellata diventa un dolce elegante adatto a chiudere un pasto importante. Oppure, ritagliando la frolla in rettangoli, sarà facile creare delle monoporzioni riccamente farcite con panna e lamponi.

Con questo colore rosa e il suo sapore di lamponi, questa frolla mette gioia! Almeno a me!

Eleonora