STOLLEN ... "MEDITERRANEO"

Il mio tempo sta scorrendo veloce in queste settimane. Sono stata impegnata fisicamente e mentalmente, a chiudere alcune cose, a cercare di definire i disegni futuri...
Sono solo bozzetti...a matita...tratti incerti su fogli bianchi. La mano a volte è tremante nell'impugnare la matita, trattengo il respiro nel lasciare un segno sul foglio. A volte prendo la gomma...
Ma pian piano...inizio a respirare. Quanto sono rimasta in apnea? Ci tornerò di nuovo?
Ho visto il mare, qualche giorno fa, un mare agitato da onde bianche. C'era il vento, contro il mio viso. C'era il sole a farmi socchiudere gli occhi per la troppa luce. C'era sopra di me uno splendido cielo, l'azzurro che solo dicembre può regalare.
Ho respirato ossigeno...luce...risate. Basta apnea.

" La vita si ascolta così, come le onde del mare.

Le onde montano...crescono...cambiano le cose.

Poi, tutto torna come prima.

Ma non è più la stessa cosa."
[A.Baricco]

 

E torno qui, ormai in ritardo per le varie ricette natalizie che avrei voluto pubblicare in vista del Natale. Ho due panettoni appena sfornati che saranno gustati il 25 assieme ad un gustosissimo stollen che riposa da quindici giorni! Oggi vi lascio la ricetta proprio dello stollen, tipico della città di Dresda, che veniva preparato il 6 dicembre e mangiato durate le feste. Si tratta di un pane dolce, con un impasto consistente, non soffice, ricchissimo di frutta secca e spezie.
Lo avevo visto dalla mia amica MariaTeresa, lo avevo già provato l'anno scorso e ci era piaciuto molto. Così, l'ho rifatto quest'anno. Ve lo propongo nella mia versione, con lievito madre e con una farcitura che ho definito "mediterranea" perchè ho usato un mix di frutta secca tipica delle mie zone e del sud italia. Lo stollen che ne risulta è davvero gustoso e profumato, ricco di sapore e dolcezza!

STOLLEN "MEDITERRANEO"

dosi per 3 stollen da circa 1 kg l'uno
ricetta di Adriano modificata per l'uso di lievito madre (in rosso l'originale con lievito di birra)

Marzapane

Ingredienti
   300 g mandorle pelate (o farina di mandorle)
   170 g zucchero a velo
   170 g zucchero semolato
   35-40 g albume
Procedimento
- Frullare finemente le mandorle fino a renderle farina
- Setacciare per eliminare i pezzetti più grossolani
- Impastare tutti gli ingredienti a freddo
- Formare un panetto, avvolgere in pellicola e riporre in frigo

Impasto

Ingredienti
   210 g lievito madre (20 g lievito di birra)
   860 g farina media forza, W 300 (1000)
   300 g latte (370)
   150 g uova
   300 g zucchero
   20 g sale
   300 g burro
   10 g miele (1 cucchiaino)
   10 g estratto vaniglia
scorza grattugiata di un limone
ho omesso le spezie (noce moscata, zenzero, cannella)
Farcitura n.1, Eleideediele:
   350 g uvetta
   250 g arancia candita (homemade)
   100 g fichi secchi
   50 g pinoli
   100 g noci
   50 g pistacchi
Farcitura n.2, originale Adriano:
   700 g uvetta
   150 g arancia candita
   250 g albicocche secche
   250 g mandorle
Procedimento
- Usare il lievito madre rinfrescato un paio di volte e maturo
- Spezzettare il lievito e impastare con il latte in modo da scioglierlo
- Inserire una prima parte di farina, poi alternare uova, zucchero, farina
- Lavorare una decina di minuti, poi aggiungere il sale e il burro a piccoli pezzi
- Lavorare ancora una decina di munti: si avrà un impasto con media incordatura
- Inserire tutta la farcitura, ribaltare a mano l'impasto con la spatola e poi lavorare per pochi minuti nell'impastatrice
- Lasciare a temperatura ambiente un'ora, coperto da pellicola, e poi mettere in frigo
- La mattina successiva, tirar fuori dal frigo e lasciare un'ora a temperatura ambiente
- Spezzare in tre porzioni e arrotondare ognuna (foto 1)
- Coprire, far riposare 20 minuti e ripetere la pirlatura
- Prendere il marzapane, dividerlo in tre e formare tre cilindri del diametro di circa 3 cm; regolare meglio la lunghezza quando si inserirà dentro lo stollen
- Sul piano infarinato, stendere ogni porzione di impasto a forma di rettangolo (circa 30 x 40 cm) (foto 2)
- Segnare 5 sezioni verticali (per aiutarsi nella formatura)
- Sopra la seconda da sinistra, posare il cilindro di marzapane; coprire con la prima sezione (foto 2 e 3)
- Piegare l'ultima sezione di destra sopra la precedente (foto 3)
- Portare sopra a questa la porzione contenente il marzapane (foto 4)
- Mettere gli stollen , coperti da pellicola, in luogo tiepido a lievitare fino a quando il volume è aumentato di circa il 50% (io, 6-7 ore)
- Cuocere a 170°C per circa 45 minuti
- Tirare fuori dal forno e pennellare di burro fuso
- Cospargere di zucchero semolato e poi abbondate zucchero a velo
- Far raffreddare completamente, poi conservare in un sacchetto per alimenti
- Consumare anche 10-15 giorni dopo

Sequenza fotografica

Lascio questo "pane delle feste" alla raccolta Panissimo, questo mese ospitata da Barbara, che assieme a  Sandra è una delle ideatrici di questa ricca raccolta itinerante!

Con il profumo di dolci nelle narici e i colori del mare negli occhi,
con ossigeno nuovo nei polmoni e, spero, nella mia testa...
vi auguro di passare un sereno Natale.
Eleonora