KOUGLOF (Fou de Pâtisserie)

Turbinare di eventi e di pensieri, umore in altalena, e non mi ero accorta che Natale è ormai alle porte. Invece, durante l'appena concluso weekend lungo, ho visto attorno a me spuntare mille luci nei giardini e nei negozi...
"oh...è quasi Natale"
Credo che quest'anno ci arriverò un po' impreparata, della serie: corsa ai regali, corsa per confezionare i pacchetti (amo farlo da me per personalizzarli), corsa alla realizzazione dei dolci per le feste e di quelli per fare pensierini agli amici,... Ed ho scartato in partenza l'idea di fare altri regali fatti a mano che non siano cibo (i lavori di cucito sono stati accantonati da tempo). Le vicende quotidiane mi stanno tenendo impegnata più del solito e anche qui sul blog sono latitante. Ma...è solo il 9 di dicembre. Se mi impegnerò, riuscirò a fare tutto!!!

Per queste feste, la mia intenzione sarà quella di portare qui qualche proposta di dolci tradizionali (italiani e non) che non siano solo panettoni e pandori.
Oggi inizio con un dolce natalizio di origine alsaziana (e non solo): il kouglof (o Gugelhupf o Kugelhupf). Si tratta di un impasto lievitato, morbido e burroso, arricchito di uvetta e frutta secca, cotto in uno stampo apposito con eleganti scanalature.
La ricetta di oggi, vista l'anno scorso nel blog JCVP Patissier (invito ad una visita poichè presenta splendide realizzazioni di alta pasticceria), era stata pubblicata nella rivista Fou de Pâtisserie. Mi è piaciuta molto questa versione, con una pasta poco dolce poi bagnata con uno sciroppo zuccherino. Ma vi devo anche rivelare che il primo kouglof è stato mangiato con piacere anche senza inzuppitura!

Vi presento sia la versione con lievito madre (foto precedenti) che l'originale con lievito di birra (foto che seguono): stessa lavorazione, si allungano i tempi di lievitazione. Inoltre, ho provato due diversi ripieni. Qui potete variare a vostro gusto.

KOUGLOF

dosi per uno stampo di volume 1.5 litri circa

impasto

scritta in nero, riporto la mia versione con lievito di birra; tra parentesi, in rosso, la versione originale di JCVP
tra parentesi, in blu, la mia versione con lievito madre
Ingredienti
   185 g farina forte (105)
   100 g uova (125)
   7 g lievito di birra (120 g lievito madre rinfrescato)
   20 g zucchero
   35 g latte (10 g latte in polvere) (omesso)
   150 g burro
   4 g sale
   10 g miele (mia aggiunta)
   5 g estratto vaniglia (mia aggiunta)
   ripieno 1: 10 g nocciole (8 g), 25 g mandorle (20 g), 90 g uvetta (65 g), omissis albicocche secche (25 g)
   ripieno 2:50 g pera, 40 g noci, 30 g uvetta
Procedimento
- Iniziare impastando in planetaria con la foglia il lievito di birra sbriciolato (o spezzettare il lievito madre), i liquidi (uova e latte), circa tre quarti della farina
- Lavorare per 5 minuti
- Aggiungere zucchero, sale, il resto della farina
- La massa tornerà ad essere meno legata; lavorare finchè sarà abbastanza compatta e con una incordatura "grezza" (io ho impastato per un quarto d'ora circa) (foto 1 e 2)
- Poco per volta, inserire il burro morbido; all'inizio farà fatica ad essere assorbito dall'impasto, piuttosto consistente
- Proseguire fino a terminare il burro, attendendo che la porzione di burro precedente sia stata assorbita prima di aggiungerne ancora
- Un paio di volte fermare la planetaria e ribaltare manualmente(foto 3-4-5)
- Impastare fino a completa incordatura (impasto raccolto sul gancio, forma il velo); a me questa fase è durata una ventina di minuti (foto 6 e 7)
- Inserire miele ed estratto di vaniglia
- Lasciare 1 ora a temperatura ambiente, coperto da pellicola (2 ore se si usa lievito madre)
- Aggiungere la frutta del ripieno, lavorando brevemente in planetaria (foto 8 e 9); in questa fase però si potrebbe rischiare di rovinare l'incordatura..si può procedere a mano: rovesciare l'impasto sul tavolo leggermente unto, cospargere con la frutta scelta per il ripieno, lavorare con pieghe ad U (stretch&fold) per distribuirla nell'impasto
- Arrotondare la massa (pirlatura) e praticare un foro in centro con il dito (foto 11 e 12)
- Preparare lo stampo: ungere di burro l'interno e sistemare sul fondo una coroncina di mandorle intere (foto 14)
- Sollevare la ciambella e posarla nello stampo (foto 15)
- Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido fino a raddoppio (2/3 ore se lievito di birra, 4/6 con lievito madre) (foto 16)
- Cuocere a 180°C per 30-35 minuti circa
- Lasciar raffreddare e poi sformare
- Se si vuole provare la versione imbevuta di sciroppo, prima di sformare il dolce versare lo sciroppo all'interno dello stampo, lasciare per una decina di minuti, poi capovolgere il dolce su una gratella e farlo scolare per una decina di minuti.
Note
Come stampo, la prima volta ho usato uno stampo da budino della capacità di 1600cc; per ottenere il foro centrale, avevo infilato nel centro un bicchiere pieno di acqua e unto di burro esternamente (foto 14). Ha funzionato per la forma ma la parte interna del buco, sebbene fosse cotta, è rimasta di colore bianco.
La seconda volta avevo uno stampo con foro centrale e si è cotto meglio.

Sciroppo

Ingredienti
   180 g acqua
   25 g zucchero a velo
   250 g zucchero
   25 g farina di mandorle
   10 g acqua di fiori di arancio (18)
Procedimento
- Unire tutti gli ingredienti tranne l'acqua di fiori d'arancio
- Portare a bollore e poi spegnere
- Quando si è raffreddato, aggiungere l'acqua di fiori d'arancio

Sequenza fotografica

Sono lieta di lasciare questo "pane delle feste" alla raccolta Panissimo, questo mese ospitata da Barbara, che assieme a  Sandra è una delle ideatrici di questa ricca raccolta itinerante!

Un saluto morbido... a presto con ricchi dolci di Natale

Eleonora