CROSTATA AL CIOCCOLATO E MOUSSE DI ZUCCA

Il freddo pungente è arrivato! O, almeno, ha deciso di darci un assaggio di inverno in questi giorni. Ieri sera, bisognosa di aria aperta e di sgranchire le gambe e di gustarmi un gelato (!), sono uscita. Ho acquistato due palline di gelato, squisito, nella mia gelateria preferita e mi sono avventurata a piedi sotto i portici a guardar vetrine con il cono in mano.
Speedy Gonzales era un dilettante in confronto: ho fatto il giro dei portici più veloce della storia! Che freddo!!!!

I sapori nei miei dolci si stanno adattando al periodo. Mi piace usare prodotti di stagione perchè il loro gusto è più intenso.
Con la zucca,  che ho già più volte inserito in ricette di dolci da forno, desideravo provare qualcosa di "pasticceria moderna". Visto quanto mi piacce la frolla, ho optato per una crostata!
Un fondo di frolla al cioccolato fantastico, friabile ed intenso, accoglie un delicato e morbido quattro-quarti e una dolcissima mousse alla zucca. La ganache al cioccolato fondente va a decorare la crostata e a riequilibrare la dolcezza della zucca.

Lo ammetto...era un azzardato esperimento... riuscitissimo!
Sapore ricco, equilibrio tra dolce e amaro, colori vivaci, consistenze diverse...è piaciuto a tutti!!!

CROSTATA AL CIOCCOLATO E MOUSSE DI ZUCCA

dosi per uno stampo diametro 20cm

Organizzazione del lavoro:
- la pasta frolla può essere preparata con qualche giorno di anticipo e conservata in frigo
- la mousse alla zucca  va preparata con in anticipo e congelata
- la ganache montata va preparata 12/24 ore prima, conservata in frigo, montata al momento del montaggio del dolce
- l' impasto quattro-quarti va preparato mentre il fondo di frolla, cotto, si sta raffreddando e poi viene fatto cuocere

Pasta frolla al cioccolato 

da una ricetta del maestro Diego Crosara
Ingredienti
   83 g cioccolato fondente al 70%
   75 g burro
   75 g zucchero semolato
   15 g cacao
   100 g farina 00
   un pizzico di sale
Procedimento
- Spezzettare e fondere il cioccolato (40-45°C)
- Aggiungere il burro freddo a dadini
- Mescolare per creare una emulsione omogenea
- Aggiungere lo zucchero
- Setacciare assieme farina, cacao, lievito
- Amalgamare le polveri ed il sale al composto al cioccolato
- Stendere tra due fogli di carta forno, ad uno spessore di 3-4 mm
- Far riposare in frigo per alcune ore
- Foderare lo stampo da crostata prima che sia del tutto indurita
Note
Questa pasta frolla in frigo diventa molto dura; se non viene stesa subito dopo averla realizzata, una volta tirata fuori dal frigo occorre spezzarla e lavorarla (a mano o in planetaria) per renderla malleabile e riuscire a stenderla.
La dose scritta è sufficiente per realizzare questo dolce. Ma consiglio di preparane di più: si ottengono biscotti squisiti, dal gusto intenso di cioccolato!

Mousse alla zucca

da una ricetta di Teonzo, in rosso la versione originale
Ingredienti
   200 g polpa di zucca (160)
   4 g gelatina in fogli
   60 g zucchero a velo
   200 g panna
Procedimento
- Cuocere la zucca tagliata a spicchi fino a renderla morbida (io al microonde, oppure in forno coperta da fogli di alluminio)
- Ricavarne 200 g di polpa (sarà facile staccare la polpa cotta dalla scorza)
- Frullare assieme allo zucchero fino ad avere una purea liscia
- Idratare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Scaldare brevemente la gelatina con una cucchiaiata di purea di zucca in modo da scioglierla
- Amalgamare al resto e mettere in frigo in modo che non sia calda
- Montare la panna fino a quando è voluminosa, lucida, ma non competamente soda (consistenza semimontata)
- Amalgamare la panna alla purea di zucca
- Colare nello stampo diametro 18 cm rivestito di acetato
- Congelare
Note
Con questa quantità verrà uno strato alto 2-2.5 cm circa; a mio gusto, la prossima volta farei una dose minore di mousse di zucca...ma a casa è piaciuta moltissimo così abbondante.

Ganache montata al cioccolato fondente

da una ricetta del maestro Maurizio Santin
Ingredienti
   40 g cioccolato fondente 80%
   8 g miele
   8 g sciroppo di glucosio
   200 g panna
Procedimento
- Spezzettare e fondere il cioccolato (40-45°C)
- Scaldare la panna
- Versare la panna sul cioccolato in due-tre volte, mescolando
- Amalgamare poi miele e glucosio
- Far riposare in frigo per 12 h, in un contenitore chiuso
- Montare prima dell'utilizzo

Impasto quattro-quarti alla zucca

Ingredienti
   70 g burro morbido
   70 g zucchero a velo
   70 g uova a temperatura ambiente
   70 g farina 00
   70 g zucca cruda
Procedimento
- Tirare fuori dal frigo burro e uova qualche ora prima
- Montare il burro morbido (con la foglia o le fruste) finchè è spumoso
- Aggiungere lo zucchero e continuare a montare in modo da sciogliere lo zucchero ed ottenere un composto chiaro e aerato
- Sbattere leggermente le uova e unirle a filo alla montata al burro continuando a montare: i liquidi devono amalgamarsi al grasso
- Aggiungere la farina e lavorare brevemente (o con la foglia a bassa velocità o a mano con una spatola)
- Fare a cubetti la polpa della zucca cruda
- Incorporare all'impasto con movimenti delicati per non smontarlo
Note
L'impasto è da preparare mentre si sta facendo raffreddare il fondo di frolla cotto.
Per comodità e facilità di lavorazione, consiglio di triplicare le dosi: 300/350 g serviranno per questo dolce, il resto potrà essere usato per un delizioso cake da colazione! Io ho fatto esattamente così...

Cottura e montaggio

- Cuocere il fondo di frolla in bianco, a 170°C per 15-17 minuti
- Far raffreddare
- Versare al suo interno l'impasto del quattro-quarti fino a mezzo cm sotto il bordo
- Cuocere a 170°C per 25 minuti
- Far raffreddare la crostata
- Sformare il disco di mousse alla zucca congelato
- Posarlo al centro della crostata
- Montare la ganache
- Inserire in un sac a poche e decorare a piacere il dolce
- Conservare in frigo un paio d'ore in modo che si scongeli la mousse

E questa crostata al cioccolato e zucca è la mia proposta per la raccolta di novembre "cioccolato e...", ospitata per quest'ultimo mese da Gabila del blog "pane dolce al cioccolato"

Ma non è bellissimo tutto questo giallo-arancio??? Un saluto allegro, e infreddolito...

Eleonora