TORTA GRENOBLE di Paco Torreblanca

Finalmente dopo molto sono riuscita a preparare (e pubblicare) una torta moderna. Nonostante io faccia costantemente dolci di vario genere, non capita spesso di realizzare torte "di alta pasticceria", con tanti strati e mousse, sia per questioni di tempo sia perchè, qui a casa, sono dolci che vanno mangiati volentieri quando c'è una occasione da festeggiare ma non troppo spesso. Tendenzialmente, torte da forno e biscotti la fanno da padroni per il consumo quasi quotidiano!
La voglia di rimettermi di impegno con un dolce d'autore è tornata dopo un soggiorno dalla mia amica Michela. Qualche giorno a trovare una amica, a conoscere il suo dolcissimo bimbo, a passare del tempo assieme in cucina, ha fatto tornare ad entrambe il desiderio di realizzare qualche dolce bello e buono e di una certa complessità. Uno lo avevo preparato da lei (e mi sono ripromessa di rifarlo qui a casa, prima o poi, perchè era squisito) e uno, questa Grenoble, è nata invece un paio di settimane dopo (qui la Grenoble di Michela).

Questa torta, firmata da un maestro della pasticceria spagnola, Paco Torreblanca, si è rivelata una vera esplosione di sapori!
Avevo già realizzato altri due fantastici dolci di Torreblanca quando ancora non avevo il blog ed avevo trovato ospitalità per la loro pubblicazione proprio nel blog di Michela: qui la mia Vivaldi (e la ricetta) e qui una rivisitazione della Sacher (e la ricetta).
La Grenoble è un dolce non difficile da fare ma impegnativo poichè è composto da svariati elementi. È un dolce in cui si alternano con maestria consistenze diverse e gusti decisi, pieni, ben equilibrati. Ci sono la dolcezza del caramello e l'amaro del caffè, la sofficità delle mousse e la croccantezza del riso soffiato e delle noci.
Io l'ho trovato davvero irresistibile.
E molto, molto goloso. Riempie la bocca e la testa, non lascia spazio ad altri pensieri se non a quelli destati dalle sensazioni di piacere che partono dalle papille gustative.

TORTA GRENOBLE di Paco Torreblanca

(da "Paco Torreblanca", ed. Vilà 2003)
dosi per un dolce diametro 22 cm altezza 4 cm circa, calcolate a partire da quelle originali per dieci dolci da 18cm, riportate nel sito Caffè de la paix

Composizione del dolce, dal basso:
biscotto alle noci e miele
mousse al caramello-caffè (nella mia realizzazione, manca questo strato)
caramello semiliquido
croccante di riso
mousse al caramello-caffè
cremoso al caffè
mousse al caramello-caffè
glassatura e decorazione

Organizzazione del lavoro
È possibile suddividere la preparazione del dolce perchè tutte le componenti, tranne la mousse al caramello, possono essere preparati in anticipo in giorni diversi e conservati per pochi giorni in frigo o più a lungo in congelatore.
La mousse al caramello va preparata quando si fa il montaggio del dolce.
Il dolce montato può essere conservato in congelatore per settimane e glassato/decorato/scongelato il giorno del servizio.

Noci caramellate

Ingredienti
     149 g noci (peso netto)
     90 g zucchero a velo
      7 g burro
Procedimento
- Usare i malli di noce divisi a metà o in quarti (serviranno anche per la decorazione)
- Mescolare in un recipiente le noci e lo zucchero a velo
- Mettere in un pentolino e far caramellare
- Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare
- Versare sopra tappetini di silicone (io su carta forno), separando le noci, fino a raffreddamento
- Conservare in un recipiente ermetico fino ad utilizzo

Crémeux al caffè

Ingredienti
      18 g caffè macinato
      170 g latte
      54 g tuorli
      40 g zucchero
      2 g fogli di gelatina
      146 g panna al 32% di materia grassa
Procedimento
- Lasciare in infusione il caffè macinato nel latte freddo, per 24 ore (conservare in frigo coperto)
- Filtrare e aggiungere latte fino a recuperare la quantità di liquido iniziale (170 g)
- Far idratare i fogli di gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Scaldare il latte con circa metà zucchero
- Montare i tuorli con lo zucchero restante fino a sbianchire la massa
- Versare il latte bollente sopra ai tuorli montati e mescolare
- Cuocere a 85°C mescolando come per preparare una crema inglese
- Togliere dal fuoco e incorporare i fogli di gelatina ben strizzati e asciugati
- Lasciare raffreddare fino a circa 30°C
- Montare la panna ed aggiungerla alla crema
- Su un vassoio coperto di acetato appoggiare un anello di acciaio di 20cm di diametro
- Versare la mousse e livellarla (fare uno strato di circa 1 cm)
- Posare sopra le noci caramellate affondandole leggermente; tenerne una decina da parte per la decorazione
- Congelare

Biscotto noci e miele

(proporzione rispetto alla dose di 200 g indicata nel sito se si cuoce direttamente dentro al cerchio)
Ingredienti
      51 g TPT di noce (25.5 g noce+25.5g zucchero a velo)
      21 g zucchero
      71 g tuorlo
      70 g albume
      43 g farina
      21 g burro
      21 g miele millefiori
Procedimento
- Far fondere il burro e lasciar intiepidire
- Preparare il TPT tritando finemente noci e zucchero (50% noce, 50% zucchero)
- Oppure tritare 26 g di noci e aggiungere 26 g di zucchero a velo
- Montare con la frusta il tpt, circa metà dello zucchero, i tuorli
- A parte montare gli albumi con lo zucchero restante
- Incorporare le due montate
- Aggiungere la farina setacciata a pioggia e amalgamare senza smontare
- Aggiungere a filo e amalgamare con delicatezza il miele ed il burro morbidissimo (fuso ma non caldo!)
- Sulla teglia del forno coperta di carta, stendere l'impasto ad uno spessore di 5mm; oppure inserire in un cerchio della misura corretta (20cm)
- Cuocere a 220°C per circa 6 min (io 15minuti a 180°C)
- Far raffreddare; ritagliare un cerchio del diametro voluto se si era spalmato il composto su carta forno
- Conservare ben chiuso per un giorno, oppure congelare

Caramello semiliquido

Ingredienti
      149 g zucchero
      90 g glucosio
      179 g panna
      un pizzico sale
Procedimento
- In un pentolino scaldare zucchero e glucosio fino ad ottenere un caramello rosso leggermente scuro
- Nel frattempo scaldare la panna fino quasi al bollore
- Togliere dal fuoco il caramello e aggiungere la panna calda (attenzione agli schizzi)
- Mescolare e aggiungere il sale
- Far raffreddare e conservare in frigo coperto
- Per l'utilizzo, si dovrà scaldare il caramello fino a circa 18°C (così sarà più fluido)
Note
Per il dolce, mi è bastata circa metà di questa dose...

Croccante di riso

Ingredienti
      15 g cioccolato al latte
      34 g pralinato nocciola (* o 17 g nocciole + 17 g zucchero)
      30 g riso soffiato
Procedimento
- * Preparare il pralinato:
      fare caramellare lo zucchero in un pentolino
      versarlo sulle nocciole stese in singolo strato su un foglio di carta da forno
      coprire con un altro foglio di carta da forno e far raffreddare (un'oretta in frigo)
      ridurre il croccante a pezzi
      frullare benissimo fino a ridurlo in pasta (io con un macinacaffè)
- Fondere il cioccolato
- Mescolare col praliné
- Incorporare il riso soffiato e mescolare bene
- Versare il composto in un cerchio da 20 cm con fondo rivestito di carta forno
- Congelare
Note
La dose del cioccolato mi è sembrata scarsa per legare tutto quel riso soffiato, il mio disco era molto fragile e poco legato.
Consiglio di usare 5-10 g di cioccolato in più.

Mousse al caramello - caffè

Ingredienti
      75 g zucchero
      30 g acqua
      149 g panna al 32% MG
      1 g caffè solubile
      39 g tuorlo
      4 g gelatina in fogli
      224 g panna al 32% MG
Procedimento
- In un pentolino cuocere l'acqua con lo zucchero fino ad ottenere un caramello scuro (165°)
- Mettere i fogli di gelatina a rammollire in acqua fredda
- Scaldare la prima dose di panna
- Ridurre il caramello con la panna calda, versandola a poco a poco
- Versare il composto sui tuorli leggermente sbattuti e mescolare
- Cuocere a 85°C e poi togliere dal fuoco
- Quando il composto raggiunge 60°C, aggiungere il caffè solubile e i fogli di gelatina strizzati mescolando bene
- Lasciare raffreddare, mescolando ogni tanto, fino a quando il composto raggiunge circa i 30°C.
- Montare non completamente la seconda parte di panna (consistenza semimontata)
- Incorporare alla crema qualche cucchiaio di panna montata per emulsionare
- Inserire la panna montata restante, amalgamando con attenzione per non perdere volume, fino ad ottenere un insieme omogeneo.
- Utilizzare subito (fatta questa mousse si procede con il montaggio del dolce).
Note
Con questa dose, non sono riuscita a fare tre strati di mousse ma solo due. Probabilmente occorre farli di spessore modesto, 3-4 mm, mentre i miei erano più abbondanti.
Comunque non consiglio di aumentare la dose di mousse per non modificare l'equilibrio finale dei sapori, il dolce è già molto ricco così.

Gelatina neutra

facoltativa, io l'ho usata per il glassaggio per avere un aspetto lucido
La ricetta è quella che avevo eseguito per la Torta Biancomangiare di Massari
Ingredienti
   400 g acqua
   80 g glucosio
   300 g zucchero
   10 g colla di pesce
   24 g succo di limone
Procedimento
- Portare a 106°C acqua, glucosio, zucchero
- Ammollare la gelatina in acqua fredda
- Strizzare la gelatina e aggiungerla allo sciroppo caldo
- Aggiungere il succo di limone
- Conservare in un vasetto in frigorifero
- Utilizzare tiepida, attorno ai 25°C, sul dolce congelato
Note
La dose è abbondante ma per il glassaggio è meglio lavorare con una quantità maggiore del necessario

Montaggio

- Mettere un foglio di acetato su un vassoio e sopra posare l'anello di acciaio da 22cm
- Rivestire le pareti interne dell'anello con una striscia di acetato
- Si procede con un montaggio al contrario:
- Spalmare uno strato di mousse di caramello-caffè di 3-4 mm (usare circa un terzo della dose prevista)
- Posare sopra il crémeux di caffè congelato e riempire con la mousse lo spazio vuoto tra anello e disco di cremoso
- Stendere un nuovo strato di mousse caramello caffè (usare la metà della mousse rimasta)
- Posare sopra il croccante di riso
- Coprire con uno strato fine di caramello semiliquido tiepido (aiutarsi con una tasca da pasticciere)
- Stendere l'ultimo strato di mousse caramello-caffè, tenendone da parte un paio di cucchiai **
- Chiudere con il disco di biscotto di noci, premendo leggermente e riempiendo lo spazio vuoto con la mousse rimasta
- Congelare
- Sformare il dolce capovolgendolo su una griglia (se lo si glassa)
- Per la glassatura ad effetto marmorizzato: far intiepidire il caramello semiliquido avanzato e la gelatina neutra, colare sulla superficie del dolce qualche striscia di caramello intiepidito, subito versare sopra la gelatina neutra lisciandola con una spatola a gomito e facendola cadere anche lungo i bordi
- Posare sul piatto di servizio, disporre lungo il bordo laterale del dolce delle placchette di cioccolato sovrapposte (io le ho preparate cosparse di zucchero e usandole alternando la faccia liscia e quella zuccherata)
- Guarnire la superficie con noci caramellate
- Conservare in frigo fino al momento del servizio (ci vorranno alcune ore per lo scongelamento)
note sulla decorazione
Non sono riuscita a fare il terzo strato di mousse, ne avevo avanzata troppo poca.
Per la  gelatina neutra ho seguito la ricetta utilizzata per la glassa della torta biancomangiare.
Per le placchette di cioccolato, ho temperato del cioccolato al latte, steso su un foglio di acetato, cosparso di zucchero dopo qualche minuto e ritagliato in quadratini di cm 4x4 usando un coltello e un righello prima del completo raffreddamento (dopo, diventa difficile perchè si rompe),

Posso assicurare che questa torta è di una golosità estrema, conturbante...vale tutto il tempo speso per crearla!

Vi auguro un dolcissimo weekend.

Eleonora