citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

sabato 9 aprile 2016

TORTA GRENOBLE di Paco Torreblanca

Finalmente dopo molto sono riuscita a preparare (e pubblicare) una torta moderna. Nonostante io faccia costantemente dolci di vario genere, non capita spesso di realizzare torte "di alta pasticceria", con tanti strati e mousse, sia per questioni di tempo sia perchè, qui a casa, sono dolci che vanno mangiati volentieri quando c'è una occasione da festeggiare ma non troppo spesso. Tendenzialmente, torte da forno e biscotti la fanno da padroni per il consumo quasi quotidiano!
La voglia di rimettermi di impegno con un dolce d'autore è tornata dopo un soggiorno dalla mia amica Michela. Qualche giorno a trovare una amica, a conoscere il suo dolcissimo bimbo, a passare del tempo assieme in cucina, ha fatto tornare ad entrambe il desiderio di realizzare qualche dolce bello e buono e di una certa complessità. Uno lo avevo preparato da lei (e mi sono ripromessa di rifarlo qui a casa, prima o poi, perchè era squisito) e uno, questa Grenoble, è nata invece un paio di settimane dopo (qui la Grenoble di Michela).

Questa torta, firmata da un maestro della pasticceria spagnola, Paco Torreblanca, si è rivelata una vera esplosione di sapori!
Avevo già realizzato altri due fantastici dolci di Torreblanca quando ancora non avevo il blog ed avevo trovato ospitalità per la loro pubblicazione proprio nel blog di Michela: qui la mia Vivaldi (e la ricetta) e qui una rivisitazione della Sacher (e la ricetta).
La Grenoble è un dolce non difficile da fare ma impegnativo poichè è composto da svariati elementi. È un dolce in cui si alternano con maestria consistenze diverse e gusti decisi, pieni, ben equilibrati. Ci sono la dolcezza del caramello e l'amaro del caffè, la sofficità delle mousse e la croccantezza del riso soffiato e delle noci.
Io l'ho trovato davvero irresistibile.
E molto, molto goloso. Riempie la bocca e la testa, non lascia spazio ad altri pensieri se non a quelli destati dalle sensazioni di piacere che partono dalle papille gustative.


TORTA GRENOBLE di Paco Torreblanca

(da "Paco Torreblanca", ed. Vilà 2003)
dosi per un dolce diametro 22 cm altezza 4 cm circa, calcolate a partire da quelle originali per dieci dolci da 18cm, riportate nel sito Caffè de la paix

Composizione del dolce, dal basso:
biscotto alle noci e miele
mousse al caramello-caffè (nella mia realizzazione, manca questo strato)
caramello semiliquido
croccante di riso
mousse al caramello-caffè
cremoso al caffè
mousse al caramello-caffè
glassatura e decorazione

Organizzazione del lavoro
È possibile suddividere la preparazione del dolce perchè tutte le componenti, tranne la mousse al caramello, possono essere preparati in anticipo in giorni diversi e conservati per pochi giorni in frigo o più a lungo in congelatore.
La mousse al caramello va preparata quando si fa il montaggio del dolce.
Il dolce montato può essere conservato in congelatore per settimane e glassato/decorato/scongelato il giorno del servizio.

Noci caramellate

Ingredienti
     149 g noci (peso netto)
     90 g zucchero a velo
      7 g burro
Procedimento
- Usare i malli di noce divisi a metà o in quarti (serviranno anche per la decorazione)
- Mescolare in un recipiente le noci e lo zucchero a velo
- Mettere in un pentolino e far caramellare
- Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare
- Versare sopra tappetini di silicone (io su carta forno), separando le noci, fino a raffreddamento
- Conservare in un recipiente ermetico fino ad utilizzo

Crémeux al caffè

Ingredienti
      18 g caffè macinato
      170 g latte
      54 g tuorli
      40 g zucchero
      2 g fogli di gelatina
      146 g panna al 32% di materia grassa
Procedimento
- Lasciare in infusione il caffè macinato nel latte freddo, per 24 ore (conservare in frigo coperto)
- Filtrare e aggiungere latte fino a recuperare la quantità di liquido iniziale (170 g)
- Far idratare i fogli di gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Scaldare il latte con circa metà zucchero
- Montare i tuorli con lo zucchero restante fino a sbianchire la massa
- Versare il latte bollente sopra ai tuorli montati e mescolare
- Cuocere a 85°C mescolando come per preparare una crema inglese
- Togliere dal fuoco e incorporare i fogli di gelatina ben strizzati e asciugati
- Lasciare raffreddare fino a circa 30°C
- Montare la panna ed aggiungerla alla crema
- Su un vassoio coperto di acetato appoggiare un anello di acciaio di 20cm di diametro
- Versare la mousse e livellarla (fare uno strato di circa 1 cm)
- Posare sopra le noci caramellate affondandole leggermente; tenerne una decina da parte per la decorazione
- Congelare

Biscotto noci e miele

(proporzione rispetto alla dose di 200 g indicata nel sito se si cuoce direttamente dentro al cerchio)
Ingredienti
      51 g TPT di noce (25.5 g noce+25.5g zucchero a velo)
      21 g zucchero
      71 g tuorlo
      70 g albume
      43 g farina
      21 g burro
      21 g miele millefiori
Procedimento
- Far fondere il burro e lasciar intiepidire
- Preparare il TPT tritando finemente noci e zucchero (50% noce, 50% zucchero)
- Oppure tritare 26 g di noci e aggiungere 26 g di zucchero a velo
- Montare con la frusta il tpt, circa metà dello zucchero, i tuorli
- A parte montare gli albumi con lo zucchero restante
- Incorporare le due montate
- Aggiungere la farina setacciata a pioggia e amalgamare senza smontare
- Aggiungere a filo e amalgamare con delicatezza il miele ed il burro morbidissimo (fuso ma non caldo!)
- Sulla teglia del forno coperta di carta, stendere l'impasto ad uno spessore di 5mm; oppure inserire in un cerchio della misura corretta (20cm)
- Cuocere a 220°C per circa 6 min (io 15minuti a 180°C)
- Far raffreddare; ritagliare un cerchio del diametro voluto se si era spalmato il composto su carta forno
- Conservare ben chiuso per un giorno, oppure congelare

Caramello semiliquido

Ingredienti
      149 g zucchero
      90 g glucosio
      179 g panna
      un pizzico sale
Procedimento
- In un pentolino scaldare zucchero e glucosio fino ad ottenere un caramello rosso leggermente scuro
- Nel frattempo scaldare la panna fino quasi al bollore
- Togliere dal fuoco il caramello e aggiungere la panna calda (attenzione agli schizzi)
- Mescolare e aggiungere il sale
- Far raffreddare e conservare in frigo coperto
- Per l'utilizzo, si dovrà scaldare il caramello fino a circa 18°C (così sarà più fluido)
Note
Per il dolce, mi è bastata circa metà di questa dose...

Croccante di riso

Ingredienti
      15 g cioccolato al latte
      34 g pralinato nocciola (* o 17 g nocciole + 17 g zucchero)
      30 g riso soffiato
Procedimento
- * Preparare il pralinato:
      fare caramellare lo zucchero in un pentolino
      versarlo sulle nocciole stese in singolo strato su un foglio di carta da forno
      coprire con un altro foglio di carta da forno e far raffreddare (un'oretta in frigo)
      ridurre il croccante a pezzi
      frullare benissimo fino a ridurlo in pasta (io con un macinacaffè)
- Fondere il cioccolato
- Mescolare col praliné
- Incorporare il riso soffiato e mescolare bene
- Versare il composto in un cerchio da 20 cm con fondo rivestito di carta forno
- Congelare
Note
La dose del cioccolato mi è sembrata scarsa per legare tutto quel riso soffiato, il mio disco era molto fragile e poco legato.
Consiglio di usare 5-10 g di cioccolato in più.

Mousse al caramello - caffè

Ingredienti
      75 g zucchero
      30 g acqua
      149 g panna al 32% MG
      1 g caffè solubile
      39 g tuorlo
      4 g gelatina in fogli
      224 g panna al 32% MG
Procedimento
- In un pentolino cuocere l'acqua con lo zucchero fino ad ottenere un caramello scuro (165°)
- Mettere i fogli di gelatina a rammollire in acqua fredda
- Scaldare la prima dose di panna
- Ridurre il caramello con la panna calda, versandola a poco a poco
- Versare il composto sui tuorli leggermente sbattuti e mescolare
- Cuocere a 85°C e poi togliere dal fuoco
- Quando il composto raggiunge 60°C, aggiungere il caffè solubile e i fogli di gelatina strizzati mescolando bene
- Lasciare raffreddare, mescolando ogni tanto, fino a quando il composto raggiunge circa i 30°C.
- Montare non completamente la seconda parte di panna (consistenza semimontata)
- Incorporare alla crema qualche cucchiaio di panna montata per emulsionare
- Inserire la panna montata restante, amalgamando con attenzione per non perdere volume, fino ad ottenere un insieme omogeneo.
- Utilizzare subito (fatta questa mousse si procede con il montaggio del dolce).
Note
Con questa dose, non sono riuscita a fare tre strati di mousse ma solo due. Probabilmente occorre farli di spessore modesto, 3-4 mm, mentre i miei erano più abbondanti.
Comunque non consiglio di aumentare la dose di mousse per non modificare l'equilibrio finale dei sapori, il dolce è già molto ricco così.

Gelatina neutra

facoltativa, io l'ho usata per il glassaggio per avere un aspetto lucido
La ricetta è quella che avevo eseguito per la Torta Biancomangiare di Massari
Ingredienti
   400 g acqua
   80 g glucosio
   300 g zucchero
   10 g colla di pesce
   24 g succo di limone
Procedimento
- Portare a 106°C acqua, glucosio, zucchero
- Ammollare la gelatina in acqua fredda
- Strizzare la gelatina e aggiungerla allo sciroppo caldo
- Aggiungere il succo di limone
- Conservare in un vasetto in frigorifero
- Utilizzare tiepida, attorno ai 25°C, sul dolce congelato
Note
La dose è abbondante ma per il glassaggio è meglio lavorare con una quantità maggiore del necessario

Montaggio

- Mettere un foglio di acetato su un vassoio e sopra posare l'anello di acciaio da 22cm
- Rivestire le pareti interne dell'anello con una striscia di acetato
- Si procede con un montaggio al contrario:
- Spalmare uno strato di mousse di caramello-caffè di 3-4 mm (usare circa un terzo della dose prevista)
- Posare sopra il crémeux di caffè congelato e riempire con la mousse lo spazio vuoto tra anello e disco di cremoso
- Stendere un nuovo strato di mousse caramello caffè (usare la metà della mousse rimasta)
- Posare sopra il croccante di riso
- Coprire con uno strato fine di caramello semiliquido tiepido (aiutarsi con una tasca da pasticciere)
- Stendere l'ultimo strato di mousse caramello-caffè, tenendone da parte un paio di cucchiai **
- Chiudere con il disco di biscotto di noci, premendo leggermente e riempiendo lo spazio vuoto con la mousse rimasta
- Congelare
- Sformare il dolce capovolgendolo su una griglia (se lo si glassa)
- Per la glassatura ad effetto marmorizzato: far intiepidire il caramello semiliquido avanzato e la gelatina neutra, colare sulla superficie del dolce qualche striscia di caramello intiepidito, subito versare sopra la gelatina neutra lisciandola con una spatola a gomito e facendola cadere anche lungo i bordi
- Posare sul piatto di servizio, disporre lungo il bordo laterale del dolce delle placchette di cioccolato sovrapposte (io le ho preparate cosparse di zucchero e usandole alternando la faccia liscia e quella zuccherata)
- Guarnire la superficie con noci caramellate
- Conservare in frigo fino al momento del servizio (ci vorranno alcune ore per lo scongelamento)
note sulla decorazione
Non sono riuscita a fare il terzo strato di mousse, ne avevo avanzata troppo poca.
Per la  gelatina neutra ho seguito la ricetta utilizzata per la glassa della torta biancomangiare.
Per le placchette di cioccolato, ho temperato del cioccolato al latte, steso su un foglio di acetato, cosparso di zucchero dopo qualche minuto e ritagliato in quadratini di cm 4x4 usando un coltello e un righello prima del completo raffreddamento (dopo, diventa difficile perchè si rompe),

Posso assicurare che questa torta è di una golosità estrema, conturbante...vale tutto il tempo speso per crearla!

Vi auguro un dolcissimo weekend.
Eleonora

26 commenti:

  1. Le torte moderne non solo mi piace mangiarle, ma mi piace soprattutto studiarle e prepararle. Ammetto che anche io non le faccio spesso, perché sono più da torte semplici e rustiche, ma lo scorso anno ho partecipato a una sfida MTC sul pan di spagna e mi sono cimentata in una torta moderna inventata dal nulla. Mi sono divertita moltissimo. Di questa Grenoble immagino la bontà: caramello e noci è un abbinamento che amo :)
    Buon weekend :*

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    1. In effetti, prima di fare una torta moderna c'è sempre una fase di studio della ricetta e dell'organizzazione del lavoro. E la loro preparazione richiede un po' di concentrazione. Ma che soddisfazione poi vedere e gustare il risultato!!!
      questa Grenoble ha davvero una gamma di gusti golosa e avvolgente. Te la consiglio!!! un abbraccio Paola!

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  2. Wow Ele, hai creato una torta di alta pasticceria, e uno spettacolo di bellezza e bontà sublime! Bravissima!!!
    Ti auguro un dolcissimo week-end!
    Laura<3<3<3

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    1. grazie cara Laura, questa torta richiede un po' di impegno ma la sua bontà ripaga pienamente il lavoro. Buona domenica a te :-)

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  3. Chi parlava di preparazioni impegnative? :D
    Vedrai che dopo questa meraviglia una marmellata all'inglese ti sembrerà una passeggiata di relax! ;)

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    1. ...hai ragione!!! :-DDD
      mi sembra più impegnativa la tua marmellata di limoni che fare questa torta!!! Strani pensieri della mia mente. ;-)
      un bacio Franci

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    2. Mi lasci sempre senza parole..la tua abilità nella pasticceria è davvero invidiabile e a dei livelli irraggiungibili x me!
      Complimenti, non sai come vorrei affondare la forchetta in quella fetta ricca e golosissima :-P

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    3. Ti ringrazio per tutti i complimenti! E sono convinta che, suddividendo la preparazione come ho fatto anche io, sia più facile affrontare la creazione di questo dolce.
      È buono!!!! Provaci. :-)
      Intanto te ne regalo una fetta.

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  4. Meravigliosa Ele, anche io adoro le torte moderne ma sono molto impegnative e spesso devo rinunciare per questioni di tempo , però poi quando si riesce danno grandissime soddisfazioni. Ma tu sei stata bravissima, la stratificazione è perfetta e deve essere una vera delizia. Complimenti cara!

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    1. Cara Angela, TU sei una maestra in fatto di pasticceria! E mi fa quindi gran piacere il tuo apprezzamento.
      È vero, spesso rinuncio anche io alla preparazione di questi dolci...poi però una volta fatti, ne resto soddisfatta. Questo ha una gamma di sapori e consistenze di una golosità da capogiro!
      Un abbraccio!!!

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  5. Una delle più belle Grenoble che ho visto. Molto bella Ele, e anche molto buona!!!
    Una torta che è un'esplosione di consistenze e sapori...a noi è piaciuta tanto!
    Adesso la prossima impresa sarà per il Battesimo di Matteo...ma andrò con qualcosa di più adatto alla stagione calda.
    Brava amica mia.
    Un abbraccio stratosferico :*

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    1. Che bello è stato il nostro ritrovarci, e assieme il riprendere un po' di pasticceria "seria".
      La Grenoble è stata una vera rivelazione!
      E per Matteo, sicuramente preparerai una fresca e deliziosa nuova meraviglia.
      Grazie Michi!!! Abbraccio voi :-*

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  6. Caspita che dolce paradisiaco! BEllo bello ma anche buono buono! Sai che adoro il caffè nei dolci, pur non bevendolo. E le noci caramellate? Le ho fatte per decorare un gelato la scorsa estate ... mamma che buone! Bravissima Ele, sei troppo brava con la pasticceria! Hai mai pensato di fare la pasticcera? Un abbraccio

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    1. più di qualche volta ci ho pensato sai...ma certo è ben diverso pasticciare per hobby e farne un lavoro. Per ora, tengo questa passione come divertimento, e sto tentando altre strade per il lavoro. Chissà.
      intanto, mi godo la libertà degli esperimenti. :-)
      sono certa che questo dolce ti piacerebbe tantissimo!!!! un grande abbraccio Terry.

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  7. Che meraviglia Ele !! Mi hai fatto venire voglia di prendere in mano quel libro: l'ho comprato da tempo ma la complessità delle ricette mi aveva scoraggiato. L'hai eseguita alla perfezione e spiegata pure altrettanto bene (ma che due...p...però scrivere le ricette, vero ?! Ci vuole un sacco di tempo)

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    1. Cri...ciaooooo.
      hai pure quel libro? io la ricetta l'ho presa da un sito.
      Questa torta mi è piaciuta davvero molto. Sembrava troppo ricca, leggendone la ricetta, troppi componenti...invece aveva un equilibrio perfetto.
      So che tu non ami il sapore del caffè, ma sicuramente nel libro ci sono altre fantastiche ricette adatte ai tuoi gusti.
      Sono abbastanza soddisfatta del risultato tecnico, anche se, come hai visto, mi mancava uno straterello di mousse al caramello...
      (...sì, scrivere i post per benino e scegliere e sistemare le foto è un vero lavoro. Che faticaaaaaa. Spero però venga apprezzato, come hai fatto tu)
      un abbraccione...a presto!

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  8. Mi aggancio al tuo commento qui sopra. È vero è impegnativo e barboso il passo passo ma necessario soprattutto per preparazioni come questa. Proprio ieri in un blog ho visto la creazione di una torta dove c'erano soltanto le dosi e le fasi del montaggio (senza una foto e descrizione), asserendo poi che per i principianti questo dolce sarebbe stato complicato da realizzare e gli esperti avrebbero saputo come procedere. Allora 'sta torta che l'ha pubblicata a fare? Mah.
    Vabbè. A te va tutta la mia ammirazione: torta bellissima, buonissima e corredata di ottime spiegazioni. Brava Ele, come sempre. ;)

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    1. ciao Silvia!!!
      hai ragione, nonostante l'impegno richiesto per pubblicare ricette con buone spiegazioni, ciò rende i nostri blog strumenti utili e utilizzabili dagli altri. Sennò, se non si spiega come fare le cose, tanto varrebbe fare solo un blog fotografico!
      Grazie per i complimenti. La torta è buonissima, davvero la consiglio.
      un caro saluto e un abbraccio. :-*

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  9. Una meraviglia!!! Complimentissimi!

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    1. ciao Francesca, benvenuta qui!!!
      e grazie dei complimenti. :-) a presto

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  10. Ele ma quanto brava sei??
    Sono passata per salutarti e trovo 'sta meraviglia! Io mi sono persa dopo le prime 30 righe...ma giuro che torno con calma a leggermi bene il procedimento di tutte le varie preparazioni.
    Complimenti è davvero bella e lò'insieme dei sapori mi piace tantissimo!
    Come stai? Spero tutto ok!
    Un abbraccio, Roby

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    Risposte
    1. ciao Roby!!! grazie per i complimenti!!! beh, direi che in questi casi leggere le prime trenta righe basta...la descrizione del procedimento è lunga, ed è lì per chi vorrà poi cimentarsi nel provare la ricetta.
      Se avrai occasione, provala. Davvero molto goduriosa.
      un caro abbraccio :-)

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  11. Che bontà! !!
    Mi sono cimentata in quest opera per i 18 anni di mia figlia, e, nonostante il croccante non " croccasse" poi molto, il caramello colasse un pò qua e un pò là e gli strati non fossero così belli e delineati come i tuoi, era ugualmente una goduria. Immagino quindi la tua!!!!!!! Complimenti

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    Risposte
    1. ciao Raffaella e benvenuta qui. Grazie dei tuoi complimenti!
      e complimenti a te che ti sei cimentata in una torta laboriosa. Non ho alcun dubbio sulla sua bontà, come hai scritto tu è davvero una goduria. Perfetta per festeggiare in grande stile un compleanno così importante.
      ciaooooo

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  12. Ciò che compri con la giusta scelta ha un valore doppio. Scopri il miele millefiori. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2MzI5Mjc0MiwxMDAwMDA0LG1pZWxlLW1pbGxlZmlvcmktMWtnLmh0bWwsMjAxNjA2MTIsb2s=

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