TORTA ALLE MANDORLE E CREMA AL BURRO AL LIMONE (ricetta solo albumi)

Il mese di giugno sta volgendo al termine...volato via senza che me ne accorgessi.
Mentre si susseguivano novità, scadenze, decisioni importanti, ore impegnate, giorni rilassati. Mentre riprendevo contatto con l'adrenalina, con il percepirmi attiva e propositiva. Mentre riassaporavo il gusto di giorni lenti senza pensieri in cui godere solo di bellezza e dolcezza. Un mese di giugno con tante sfacettature...tutte quelle che mi compongono e di cui pian piano sto prendendo coscienza.

"[...] saltano fuori migliaia di tasselli. Un puzzle inestricabile. Ecco, è qui che inizia tutto. Non lo sapevi?
E' da quel grande fegato che ti ci vuole per guardarti così, scomposta in mille coriandoli, che ricomincerai [...] "
Testo (originale Diego Cugia, alias Jack Folla)

Ritorno qui con il dolce fatto per il compleanno di mia mamma: una nuvola di crema al burro, un morbido impasto alle mandorle, il profumo fresco del limone. Una vera delizia!!!
Ho scelto una torta dall'aspetto classico, tre strati farciti e una decorazione con sac a poche, da portare in tavola come elegante dolce di compleanno. Anche se sembra poco estiva come proposta, posso assicurare che l'insieme è invece risultato delicato, saporito, fresco. E la crema al burro, che ho fatto per la prima volta, in questa versione alleggerita con meringa italiana, è stata una strepitosa scoperta!!! Profumata con tanta scorza di limone, era leggera e deliziosa. Tanto che...ho rifatto questo dolce anche in versione caffè.
Questa ricetta inoltre è stata perfetta per usare alcuni etti di albumi che mi ero offerta di smaltire per sgravare da questa incombenza la mia amica Cristina!!!

TORTA ALLE MANDORLE E CREMA AL BURRO AL LIMONE (solo albumi)

dosi per un dolce diametro 22/24 cm, altezza totale 6/7 cm

I miei tempi/ organizzazione lavoro
- La base della torta si può preparare e cuocere anche il giorno prima e conservare ben chiusa e al fresco
- Lo sciroppo al limone si può preparare qualche giorno prima e conservare in frigo
- La crema al burro va preparata ed usata il giorno del montaggio
- Il dolce finito si conserva bene qualche giorno in frigo; tirarlo fuori mezz'ora prima del consumo per sentire meglio i sapori e le consistenze

Torta alle mandorle e limone (solo albumi)

Ingredienti
      200 g albumi
      140 g zucchero
      250 g mandorle (in farina)
      130 g zucchero
      105 g farina 00
      7 g lievito per dolci
      50 g burro morbidissimo
      scorza di un limone grattugiata
Procedimento
- Montare a neve ferma albumi e prima dose di zucchero
- Tritare finemente le mandorle assieme alla seconda parte di zucchero
- Setacciare la farina con il lievito
- Amalgamare alla montata di albumi tutte le polveri
- Inserire il burro morbido mescolando con la frusta a mano o a bassa velocità
- Versare in uno stampo imburrato ed infarinato
- Cuocere a 170°C per circa 30' (prova stecchino: deve uscire pulito e appena umido)
- Attendere il raffreddamento prima di sformare

Crema al burro al limone "meringata"

Ingredienti
      180/190 g albumi
      300 g zucchero
      70 g acqua
      280 burro morbido
      5 g zeste di limone
Procedimento
- Preparare la meringa italiana: cuocere acqua e zucchero fino a 121°C, iniziare a montare gli albumi con la frusta elettrica a bassa velocità, quando lo sciroppo è a 117-118°C, aumentare la velocità per montare gli albumi quasi del tutto, quando lo sciroppo è a 121°C, versarlo sulla montata di albumi: metà tutto assieme, montare un minuto, poi aggiungere il resto a filo continuando a montare
- Proseguire montando finchè la massa è appena tiepida
- Inserire la scorza di limone grattugiata ed il burro a pezzetti e continuare a montare; all'inizio si avrà una perdita di consistenza della massa, ma proseguendo riprenderà corpo
- Usare subito
Note
la crema al burro può essere conservata in frigo ed usata in seguito, ma diventerà più solida e occorrerà prima dell'uso lasciarla leggermente ammorbidire e mescolare...perdendo un po' di volume

Sciroppo al limone e scorzette sciroppate

Ingredienti
      scorza di un limone
      150 g acqua
      50 g zucchero
Procedimento
- Portare al bollore acqua e zucchero
- Preparare le scorzette: pelare il limone cercando di ricavare solo la parte gialla; tagliare a striscioline sottili
- Buttarle in acqua e far sobbollire 10 minuti
- Scolare
- Far raffreddare e conservare lo sciroppo

Montaggio

- Tagliare il dolce orizzontalmente in tre strati
- Posare la prima fetta sul piatto di servizio e bagnare leggermente con 3/4 cucchiai di sciroppo
- Inserire nella sac a poché la crema al burro
- Coprire la base con la crema (circa 150 g)
- Proseguire così per il secondo strato: impasto, sciroppo, crema (circa 150 g)
- Chiudere con l'ultima fetta di impasto
- Usare circa 150/200 g di crema al burro per coprire lati e superficie del dolce, lisciando bene
- Con un bocchetta rigata, usare la restante crema al burro per decorare il dolce con tanti ciuffi
- Distribuire sulla superficie i filetti di scorza di limone
- Conservare coperta in frigo
- Servire dopo un riposo a tenperatura ambiente di 30/60 minuti; accompagnare con sciroppo di limone o salsa di fragole (fragole fresche frullate)

Con questa ricetta partecipo al concorso organizzato da amalfilemonexperience.it/ e da Scatti Golosi

A me è piaciuta servita senza alcuna salsa, altri a casa l'hanno gradita con qualche cucchiaino di sciroppo di limone versato sopra, altri ancora con fragole frullate...

Un mese di giugno del quale ricorderò il plenilunio nelle notti prossime al solstizio d'estate...

...Eleonora