TORTA DELLE NONNE (G.Fusto)

Giorni densi di cose da fare, di scadenze imminenti, di attività impegnative, di passatempi leggeri, di grandi e piccole scelte da prendere, di fermento...
Giorni di spostamenti, di incontri, di scontri, di confronti, di persone, di sorrisi e di discussioni, di opportunità da cogliere o da lasciare andare,...
Giorni densi in cui non ho più tempo per tutto ciò che vorrei.
Giorni in cui mi sto riappropriando di me stessa.
Finalmente. Credo di essere finalmente al centro del mio mondo.

"E non hai visto ancora niente

E non hai visto ancora niente

E non hai visto ancora niente

E non hai visto ancora niente

Eppure eppure eppure

Milioni di serrature

non riescono a tenermi chiuso

il cuore"

(E non hai visto ancora niente, Jovanotti, da Lorenzo 2015cc) 

E al centro del mio mondo ci sono anche i dolci. In particolare le crostate! Oggi propongo una crostata classica, la cosiddetta "torta della nonna". In una versione d'autore che ho trovato assolutamente strepitosa. La ricetta è del maestro Gianluca Fusto. La sua frolla è deliziosa, burrosa e friabile al punto giusto. La crema pasticciera è splendida: ha una consistenza vellutata e profuma di limoni, rinfrescando l'insieme. L'abbondanza di pinoli aggiunge un tocco di sapore amaro e croccantezza sotto i denti.

Davvero davvero buona. Io l'ho già fatta più volte.

TORTA DELLE NONNE (G.FUSTO)

dosi per un dolce diametro 22 cm (ricetta originale di Fusto, per fare 6 dolci da 17/18cm, diviso 4)

Composizione del dolce
Dal basso, la crostata è composta da
- pasta frolla alle mandorle, circa 500 g
- crema pasticcera al limone, circa 500 g
- pinoli, circa 150 g

Organizzazione dei tempi e ordine di esecuzione
- la pasta frolla cruda può stare in frigo pochi giorni o congelata per settimane
- la base cotta di frolla può essere conservata ben chiusa per 1-2 giorni o congelata
- la crema pasticciera va fatto qualche ora prima della cottura finale

Pasta frolla alle mandorle

Ingredienti
      100 g burro morbido
      87.5 g zucchero a velo
      50 g uova
      sale
      30 g farina di mandorle
      60 g farina
      170 g farina
Procedimento
- Con un cucchiaio o in planetaria con la foglia, amalgamare burro, zucchero, uova, sale fino ad ottenere una crema omogenea non montata
- Aggiungere la farina di mandorle e la prima parte di farina (60 g) e legare la massa
- Aggiungere il resto della farina lavorando brevemente
- Far riposare 3-4 ore (e fino a 2-3 giorni) in frigo avvolto in pellicola
- Proseguire con la stesura e la cottura (si veda sotto alla voce "cottura e montaggio")

Crema pasticcera al limone

Ingredienti
     330 g latte
     57.5 g tuorli
     66.25 g zucchero
     46.25 g farina
      3 g zeste di limone grattugiate
      7.5 g burr
      (1.5 g vaniglia, io l'ho omessa)
Procedimento
- Portare quasi ad ebollizione il latte
- Mescolare con una frusta tuorli e zucchero per qualche minuto
- Aggiungere la farina e amalgamare
- Inserire a filo il latte bollente, mescolando per non creare grumi
- Riportare sul fuoco dolce, cuocere e mescolare finchè avrà una consistenza cremosa
- Unire il burro freddo e le zeste di limone
- Versare in un contenitore freddo, coprire con pellicola, e far raffreddare in frigo (meglio se in abbattitore)

Cottura e montaggio

Ingredienti
      500 g pasta frolla
      450/500 g crema pasticcera
      150 g pinoli
Procedimento
- Lavorare brevemente la frolla fredda per renderla malleabile, senza scaldarla
- Stenderla sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 3-4 mm
- Foderare lo stampo (bordi alti un paio di centimetri) e bucherellare il fondo con una forchetta
- Far riposare 15'-20' in frigo, nel frattempo accendere il forno a 170°C
- Cuocere per circa 20'-25', fino a leggera doratura
- Far raffreddare fuori dal forno
- Mescolare con una frusta la crema pasticcera, che raffreddandosi si sarà addensata
- Riempire il guscio di frolla con la crema
- Cospargere con i pinoli
- Rimettere in forno a 160°C per circa 25' minuti
- Far raffreddare, sformare, servire cosparsa di zucchero a velo

A presto (forse)...e intanto vi lascio un saluto che profuma di burro e di limone
...Eleonora