CROSTATA CON MOUSSE ALLO YOGURT, MIRTILLI E FRAGOLE

In questa estate che apparentemente poteva essere piatta e un po' vuota di attività ...oh... ho fatto invece tante cose, piccoli svaghi, giornate di relax, momenti di divertimento, incontri interessanti, contatti nuovi, brevi viaggi di piacere o "lavoro", chiacchiere,... mi sento pronta a ripartire.
Perchè è bello! Bello farsi contagiare dalle persone positive e contagiare a mia volta. Bello conoscere vite diverse dalla mia, le loro storie, i loro progetti, idee e ideali. Bello!

E bello ricevere da una amica frutti di bosco freschi, coltivati da una signora in montagna...raccolti il giorno stesso in cui li ho ricevuti. Il profumo che sprigionavano ha riempito di dolcezza la mia cucina. E la cosa incredibile è stata assaggiare e rendersi conto che pure la meno matura delle fragoline, pallida, aveva un sapore più intenso e dolce delle fragole rosse rosse che mesi fa trovavo al supermercato!
Volevo esaltare questi squisiti frutti con un dolce saporito ma assieme fresco e questa crostata con frolla alle nocciole e una leggera mousse alla yogurt ha centrato in pieno l'obiettivo!

CROSTATA CON MOUSSE ALLO YOGURT, MIRTILLI E FRAGOLE

dosi per un dolce diametro 18/20 cm

Composizione del dolce
Dal basso, la crostata è composta da
- pasta frolla alle nocciole, circa 300 g
- mousse allo yogurt, circa 200 g
- frutta fresca, circa 250/300 g

Organizzazione dei tempi e ordine di esecuzione
- la pasta frolla cruda può stare in frigo pochi giorni o congelata per settimane
- la base cotta di frolla può essere conservata ben chiusa per 1-2 giorni o congelata
- la mousse va fatta ed usata subito per farcire la base, anche un giorno prima del servizio
- la copertura con frutta fresca (e gelatinatura) va fatta poche ore prima del servizio

Pasta frolla alle nocciole

Ingredienti (per 1 kg di frolla)
      300 g burro morbido
      175 g zucchero a velo
      40 g tuorlo
      45/50 g uova *
      sale
      80 g farina di nocciole
      420 g farina
Procedimento
- Con un cucchiaio o in planetaria con la foglia, amalgamare burro, zucchero, uova, tuorlo, sale fino ad ottenere una crema omogenea non montata
- Aggiungere la farina di nocciole e legare la massa
- Aggiungere la farina lavorando brevemente
- Far riposare 3-4 ore (e fino a 2-3 giorni) in frigo avvolto in pellicola
- Proseguire con la stesura e la cottura (si veda sotto alla voce "cottura e montaggio")
* Note
Ho bilanciato la frolla usando una parte di uovo intero per renderla leggermente più croccante, visto il ripieno umido e la presenza della farina di nocciole che comunque rende friabile l'impasto. Ho indicato le dosi per circa un kg di frolla per poter lavorare con un uovo intero; se si desidera realizzare una dose giusta per lo stampo da 18/20 cm, dividere per tre.

Mousse allo yogurt

Ingredienti
      100 g meringa italiana (20 g acqua+80 g zucchero; 50 g albumi+20g zucchero)
      300 g yogurt bianco non zuccherato
      4 g gelatina in fogli
      200 g panna
      scorza di un limone grattugiata
Procedimento
- Preparare la meringa italiana:
      cuocere acqua e prima parte di zucchero fino a 121°C
      montare albumi e seconda parte di zucchero con la frusta elettrica a bassa velocità
      quando lo sciroppo è a 117-118°C, aumentare la velocità per montarli quasi del tutto
      quando lo sciroppo è a 120-121°C, versarlo sulla montata di albumi: metà tutto assieme, montare un minuto, poi aggiungere il resto a filo continuando a montare
      proseguire fino a raffreddamento della massa, circa 10 minuti
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Strizzarla e scioglierla al microonde in due cucchiai di yogurt
- Aggiungerla al resto dello yogurt
- Amalgamare la meringa allo yogurt
- Montare la panna a consistenza semimontata ed aggiungerla al resto
- Lasciar riposare qualche minuto e usare

Cottura e montaggio

Ingredienti
      300 g pasta frolla
      200 g mousse allo yogurt
      250 g mirtilli e fargole
      gelatina neutra (facoltativo)
Procedimento
- Lavorare brevemente la frolla fredda per renderla malleabile, senza scaldarla
- Stenderla sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 4-5 mm
- Foderare lo stampo (bordi alti un paio di centimetri) e bucherellare il fondo con una forchetta
- Far riposare 15'-20' in frigo, nel frattempo accendere il forno a 170°C
- Cuocere per circa 20'-25', fino a leggera doratura
- Far raffreddare fuori dal forno
- Riempire il guscio di frolla con la mousse
- Lasciare in frigo una decina di minuti per far leggermente rapprendere la mousse
- Decorare la superficie con abbondante frutta
- Se si prevede di servire la torta il giorno dopo, preparare un po' di gelatina neutra e, usando un pennello da cucina, gelatinare la frutta così da conservarla bella
- Tenere il dolce in frigo fino al momento del servizio

La cosa più bella? aver gustato questa crostata assieme alle persone che amo.

Eleonora