FUGASSA (FOCACCIA VENETA) ...la tradizione a modo mio!

Il tema del tempo che passa veloce è così ricorrente nei mie post e nelle mie considerazioni quotidiane... Ho sempre "cose da fare"... e se non ne ho, in qualche modo ne creo di nuove... ma ultimamente ho sempre più voglia di svuotare il mio tempo di "cose da fare", anche se tra queste ci sono attività piacevoli, passatempi. Ho voglia di accoglierle diversamente, meno programmate, meno incastrate, meno "dovute" ma più "volute". Anche per questo nel blog manco da un po'. Ho preferito attendere di poter fare con piacere e dedizione ricette nuove, piuttosto che correre e stressarmi per una sorta di senso del dovere autoimposto.
E sono felice per avere atteso... perchè ho potuto dedicarmi davvero a questa Fugassa!
Una ricetta ispirata a vecchie prove fatte e poi ideata da me, creata pensando ad una focaccia dolce di Pasqua che fosse aderente alla tradizione veneta, che evocasse ricordi di infanzia nel suo profumo e nel suo sapore, ma che avesse anche una consistenza un po' più morbida adatta ai nostri gusti odierni. Il risultato mi ha riempita di soddisfazione. Ciò che cercavo!
Si può gustare con un bicchier di vino, si può inzuppare nel latte a colazione, ma soprattutto si può gustare ascoltando ciò che sprigiona in bocca: un semplice, profumato, antico, sapore buono.

FUGASSA VENETA ... a modo mio

dosi per tre focacce da 550 g (cotte nello stampo da 700 g)

i miei tempi
- giorno 1: rinfresco del lievito madre (h.9, h.13.30, h.18.30 circa)
- h.22-23: lavorazione primo impasto
- h.23-12: lievitazione a 26°C
- giorno 2, h.12-13: riposo in frigo
- h.13-14.30: lavorazione secondo impasto, formatura (pezzatura e due pirlature)
- h.14.30-22.30: lievitazione a 26°C
- h.22.30: cottura

primo impasto

Ingredienti
      200 g lievito madre rinfrescato 2/3 volte e maturo
      100 g acqua
      350 g farina forte W330-350
      100 g tuorli
      55 g uova (n.1)
      120 g zucchero
      120 g burro morbido
Procedimento
- Preparare tutti gli ingredienti pesati (questo è solo un consiglio utile per l'organizzazione del lavoro)
- Nella ciotola della planetaria, inserire lievito madre spezzettato e l'acqua
- Lavorare per qualche minuto fino ad ottenere una consistenza cremosa (io gancio a spirale)
- Aggiungere circa metà della farina e lavorare per circa 10 minuti fino ad avere una incordatura dell'impasto
- Mescolare in una ciotola uova, tuorli, zucchero
- Inserire questa mistura in 2 porzioni, subito seguita da metà della farina residua
- Prima di passare all'inserimento successivo, lavorare finchè l'impasto appare ben legato (fare la "prova del velo" con le mani imburrate)
- Solo quando la massa è ben incordata, inserire il burro morbido; io ora lo inserisco tutto assieme, ma per precauzione se l'incordatura non è perfetta è meglio inserire in 3 porzioni e lavorare ogni volta finchè appare assorbito
- Durante la lavorazione, fermare la planetaria per ribaltare a mano una/due volte
- Portare ad incordatura.
- Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 26°C finchè il volume è triplicato (metter l'impasto in un contenitore graduato o controllare con un pezzetto di impasto messo in una caraffa graduato: a fine lievitazione dovremo raggiungere un volume pari a 3 volte quello iniziale); a me ci sono volute circa 13 ore

secondo impasto

Ingredienti
      primo impasto
      200 g farina forte W350
      55 g uova
      80 g tuorli
      120 g zucchero
      110 g burro morbido
      8 g sale
      20 g miele
      scorza grattugiata di una arancia
      per la copertura: burro fuso, granella di zucchero
Procedimento
- Porre il primo impasto lievitato in frigo per una/due ore per abbassare la temperatura. Ciò aiuta la lavorazione successiva, ritardando il surriscaldamento dell'impasto in fase di lavorazione. Per lo stesso motivo, conviene usare ingredienti freddi (tranne il burro)
- Iniziare poi la lavorazione (io gancio a spirale): inserire in planetaria il primo impasto e metà della farina e lavorare qualche minuto
- Mescolare in una ciotola uova, tuorli, zucchero, sale
- Inserire questa mistura in 2 porzioni, subito seguita da metà della farina residua
- Prima di passare all'inserimento successivo, lavorare finchè l'impasto appare legato
- Inserire il burro morbido, tutto assieme se l'incordatura è perfetta, oppure in 3 porzioni e lavorare ogni volta finchè appare assorbito
- Fermare la planetaria per ribaltare a mano una/due volte
- Quando l'impasto è liscio, legato, con il velo ben formato, inserire miele e scorza di arancia
- Far girare a bassa velocità uno/due minuti per distribuire meglio l'arancia e terminare l'incordatura
- Rovesciare la massa sul piano di lavoro leggermente unto di burro
- Dare qualche piega ad U (stretch&fold); far riposare un quarto d'ora
- Dividere nella pezzatura desiderata (*) usando una spatola di acciaio e tranciando con movimento netto dall'alto verso il basso
- Con le mani ben imburrate, arrotondare ogni porzione (pirlatura), coprire con pellicola e far riposare una decina di minuti
- Ripetere la pirlatura e cercare di serrare bene la forma
- Mettere nello stampo di carta
- Coprire con pellicola e far lievitare a 26°C; a me ci sono volume circa 8 ore
- Sarà pronta per la cottura quando la massa sarà circa a 3 cm sotto il bordo dello stampo, gonfia e ancora tesa, cioè premendo leggermente con un polpastrello l'impronta tornerà su lentamente (se resta giù...abbiamo lasciato lievitare troppo, se torna su velocemente deve lievitare ancora)
- Fare due leggeri tagli sulla superficie per formare una croce, spennellare di burro fuso, cospargere di granella di zucchero
- Cuocere a 170°C per circa 35-40 minuti (tempo indicativo per pezzature da 600-750g)
- Infilzare con stecchini di legno e far raffreddare capovolte, sospese sui due stecchini
- Dopo 8-10 ore chiudere inun sacchetto e lasciare maturare i sapori almeno 2-3 giorni
Note
Quetso impasto cresce abbastanza come volume; mettere nello stampo circa il 15% in meno di impasto rispetto alla capacità dello stampo. Io ho messo 540 g in stampi da 700 g...ma forse ho esagerato! Sono cresciute bene ma direi che 580-600 g di impasto avrebbero riempito meglio e formato una cupola più importante.

E mentre scrivo sento in casa il profumo dolce di questa buonissima "fugassa"... ve ne lascio una fetta!

Un saluto fiorito, aspettando la primavera

...Eleonora