FANTASTIK 100% CACAO (di C. Michalak)

E ritorno qui dopo molto tempo... inutile specificare quante cose si accavallino nelle mie giornate e quanto sia difficile aggiornare questo mio angolo dolce e creativo! E visto che da parecchio non pubblico una bella e buona ricetta, ve ne racconto una eccezionale!!! Dal maestro Michalak, un Fantastik equilibrato, goloso, in cui si alternano consistenze diverse ed il gusto avvolgente del cioccolato, in tutte le sue sfumature...

Sebbene sembri una ricetta lunga a causa dei diversi componenti, posso incoraggiarvi nella sua preparazione perché si tratta di procedure tutte molto semplici e veloci. Ed il risultato... beh, è degno del nome che porta!

FANTASTIK 100% CACAO

Da Masterbook di Michalak
Per una torta da 20 cm di diametro

I miei tempi/ organizzazione lavoro
- Preparare le creme il giorno prima e far riposare una notte in frigo
- Preparare e cuocere la pate sablée ed il biscuit marigny il giorno prima; preparare il biscuit appena si inforna la pate sablée, perchè andrà versato sopra di essa dopo 10 minuti di cottura
- Il giorno del servizio, montare le creme e comporre il dolce
- Geleè, punch, decori possono essere preparati il giorno prima o lo stesso giorno del servizio, qualche ora prima

Crème chantilly ivoire vanille

Ingredienti
      250 g panna fresca 35% m.g.
      50 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona
      semi di un baccello di vaniglia
      1/4 di fava tonka (facoltativo)
Procedimento
- Portare a bollore la panna con i semi del baccello di vaniglia e la fava tonka sminuzzata
- Tritare grossolanamente il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola
- Versare la panna bollente sul cioccolato e mescolare con una frusta in modo da ottenere una crema fluida
- Affinare la struttura con un mixer ad immersione (facendo attenzione a non inglobare aria)
- Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per farla stabilizzare

Crème onctuese chocolat

Ingredienti
      85 g panna fresca 35%  m.g.
      85 g latte intero
      30 g tuorli
      25 g zucchero semolato
      110 g cioccolato fondente 70% cacao
Procedimento
- Portare a bollore il latte e la panna
- Mescolare i tuorli con lo zucchero, versarci sopra latte e panna e mescolare
- Rimettere il tutto sul fuoco e portare ad 85°C, mescolando in continuazione
- Sminuzzare il cioccolato e versarci sopra la crema appena cotta, mescolando con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo
- Affinare la struttura con un mixer ad immersione avendo cura di non inglobare aria (diversamente si formano delle bolle nella crema)
- Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per farla stabilizzare

Gelée cacao

Ingredienti
      50 g zucchero semolato
      6 g acqua
      8 g cacao in polvere
      1 g agar agar
Procedimento
- Mescolare zucchero, acqua, cacao e agar agar in un tegame e portare a bollore
- Versare in una teglia in modo che il liquido si distribuisca fino ad arrivare all'altezza di 5 mm
- Mettere in frigorifero per almeno un'ora in modo che gelifichi

Pate sablée chocolat

Ingredienti
      90 g burro morbido
      35 g zucchero a velo
      60 g farina
      20 g cacao in polvere
      1 g fior di sale
Procedimento
- Lavorare (in un recipiente usando cucchiao o in planetaria con la foglia) il burro con lo zucchero a velo ed il fior di sale in modo da avere una crema omogenea
- Setacciare assieme farina e cacao
- Aggiungerli al burro e lavorare il minimo indispensabile per ottenere un composto omogeneo
- Avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero per almeno un paio d'ore
- Stendere ad uno spessore di 3-4 millimetri
- Ricavare un disco di 18 cm di diametro
- Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per dieci minuti; cuocere anche i ritagli avanzati (serviranno per il decoro)

Biscuit chocolat marigny

Ingredienti
      70 g albumi a temp. ambiente
      15 g cacao in polvere
      15 g fecola di patate
      15 g farina
      70 g zucchero semolato
      65 g tuorli a temp. ambiente
      30 g burro
Procedimento
- Far fondere il burro e lasciare intiepidire
- Setacciare tra loro cacao, fecola e farina
- Montare a neve l'albume con lo zucchero aggiungendolo in tre volte
- Continuando a montare, unire i tuorli
- Unire le polveri setacciate mescolando delicatamente a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto
- Incorporare il burro fuso
- Tirar fuori la pate sablée dal forno e versarci sopra  l'impasto
- Cuocere a 180 °C per dieci minuti

Punch cacao

Ingredienti
      50 g acqua
       25 g zucchero semolato
       10 g cacao in polvere
Procedimento
- Portare l’acqua, lo zucchero e il cacao ad ebollizione
- Far intiepidire/raffreddare e poi bagnare il biscuit

Decori di cioccolato

Ingredienti       100 g cioccolato al latte
Procedimento
- Fondere il cioccolato a 30 °C e stenderlo in uno strato molto sottile su un foglio di acetato
- Lasciare asciugare quel tanto che il cioccolato consenta di essere tagliato a triangoli
- Lasciare asciugare completamente arrotolando l'acetato su un mattarello
 (procedura veloce; per un risultato migliore come croccantezza e lucidità, temperare il cioccolato)

Grué caramélisé

(io non l'ho fatto; ho decorato il bordo del dolce con frolla sbriciolata) Ingredienti
      50 g grué di cacao
      50 g zucchero
      50 g acqua
Procedimento
- Mescolare lo zucchero con l'acqua e far prendere il bollore
- Versare in piccole dosi lo sciroppo sul grué facendolo ben assorbire
- Stendere il composto su un silpat e infornare a 160°C per 10 minuti
- Conservare al riparo dell'umidità

Montaggio del dolce

- Bagnare con il punch al cacao il biscuit
- Montare separatamente le due creme
- Servendosi di due sac a poche alternare sulla superficie ciuffi di creme chantilly ivoire vanille e creme onctueuse chocolat
- Spalmare su tutta la circonferenza uno strato sottilissimo di crema al cioccolato e far aderire pate sablée sbriciolata oppure grué caramélisé
- Appoggiare quà e là dei cubetti di gelee al cacao ed i decori in cioccolato
- Conservare in frigorifero fino al momento del servizio

Irresistibile, ve lo assicuro! non si vede??? :-)
Eleonora