citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

mercoledì 25 marzo 2015

morbida FOCACCIA VENETA con lievito madre, ricetta di Renato Bosco


Quest'anno sono latitante con la preparazione dei dolci pasquali. Le idee erano tante, avrei voluto provare lievitati e torte e biscotti tipici della Pasqua ma per svariati motivi si sono accavallati altri impegni, altre preparazioni...
Ahimè, ancora non ho fatto nessuna colomba!!!
Per fortuna però sono riuscita a provare una nuova ricetta di focaccia veneta, o veneziana, o "fugassa" nel nostro dialetto.
Avevo visto la ricetta, del famoso Renato Bosco, qui da Paola e da Eva e Claudio, mi sono decisa a farla dopo che me l'ha ampiamente decantata Alessandro!
Aveva pienamente ragione. Strepitosa!!! Si tratta di un lievitato impegnativo da lavorare, richiede un lievito madre in salute e pazienza nell'esecuzione, contiene una grande quantità di tuorli...
Si ottiene una focaccia dalla pasta morbida e gialla, con alveolatura aperta ed uniforme, estremamente soffice, buonissima. Non serve aggiungere chissà quali aromi, ha davvero un sapore fantastico, equilibrato, dolcezza e burrosità sono perfette. Ho provato una variante con aggiunta di canditi (i miei): davvero favolosa!


FOCACCIA VENETA con lievito madre, Renato Bosco

dosi per 1.8 kg di impasto

i miei tempi
- giorno 1: eseguire tre rinfreschi del lievito madre circa ogni 4 ore
- giorno 1, h 21: primo impasto
- giorno1, h 22: prima lievitazione (14 ore)
- giorno 2, h 11: sosta dell'impasto in frigo (1 ora)
- giorno 2, h 12: secondo impasto
- giorno 2, h 13: riposi e pirlature, pezzatura
- giorno 2, h 14: lievitazione in stampo (9 ore)
- giorno 2, h 23: cottura
I tempi sono indicativi, dipendono dalla forza del lievito madre e dalla temperatura di lievitazione. Le mie lievitazioni sono risultate piuttosto lunghe rispetto a quanto riportato nella ricetta originale.

nota sulle dosi
Per questo lievitato la ricetta indica di utilizzare una quantità di impasto pari all'80% della capacità dello stampo poichè ha un grande sviluppo in cottura. Io, avendo perso abbastanza impasto nella lavorazione, ho finito con circa 1.6 kg scarsi, giusti giusti per fare tre focacce: 800 g in stampo basso da 1 kg, 600 g in stampo alto da 750 g, 400 g in stampo alto da 500 g. A questi ultimi ho aggiunto circa il 15% di canditi.
Lo sviluppo della focaccia senza canditi in stampo basso è stato migliore.


primo impasto

Ingredienti
   180 g zucchero
   100 g acqua
   150 g tuorli
   200 g lievito madre (rinfrescato tre volte e maturo)
   400 g farina W 350
   150 g tuorli
   150 g burro morbido
   80 g acqua
Procedimento:
- Mescolare zucchero, prima parte di acqua, prima parte di tuorli
- Aggiungere il lievito madre a pezzetti e la farina setacciata e lavorare in planetaria a bassa velocità per circa 10-15 minuti (l'impasto dovrà essere ben amalgamato anche se piuttosto duro e appiccicoso)
- Aggiungere in 2-3 volte la seconda dose di tuorli, lasciando sempre assorbire la precedente prima di aggiungere la successiva
- Lavorare per 10-15 minuti fino ad incordatura: l'impasto diventerà liscio e morbido

- Aggiungere in 2-3 volte il burro, a piccoli pezzetti, lasciando sempre assorbire la precedente porzione e ribaltando l'impasto a mano prima di aggiungere la successiva
- Inserire l'ultima parte di acqua a piccole dosi, un cucchiaio alla volta: è importante mantenere l'incordatura, l'impasto tende a rilassarsi ma poi dovrà riprendersi e ritornare in corda (foto 1)
- Durante la lavorazione, ogni tanto controllare la temperatura dell'impasto: fermarsi e mettere a riposare in frigo se si raggiungono i 25-26°C
- Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e pirlare
- Metterlo in una ciotola ampia poichè dovrà triplicare

- Staccarne un pezzettino da mettere in un bicchiere cilindrico come spia di lievitazione: servirà per controllare con precisione se il volume sarà triplicato (foto 2)
- Coprire ciotola e bicchiere con pellicola e mettere a lievitare con una temperatura costante di 28/30°C 

- Attendere la triplicazione del volume (foto 2)


secondo impasto

Ingredienti
   primo impasto
   150 g farina
   50 g panna
   30 g zucchero
   40 g miele
   80 g tuorli
   12 g sale
   60 g burro

   vaniglia (semi di 1 bacca o un paio di cucchiaini di estratto)
   mia aggiunta ad una parte di impasto: 150 g canditi di arancia/ 1kg di impasto
Procedimento:
- Sgonfiare l'impasto (aggiungendo anche la spia di lievitazione) e metterlo nella ciotola dell'impastatrice e il tutto in frigo per abbassare la temperatura; lasciare almeno mezzora (io un'ora)
- Lavorare  il primo impasto e la farina, lentamente, fino ad incordatura
- Aggiungere la panna e far assorbire
- Aggiungere lo zucchero in tre volte e lavorare finchè l'impasto diventa liscio
- Aggiungere il miele a filo
- Aggiungere i tuorli in tre volte, facendo riprendere l'incordatura all'impasto prima di inserire la porzione successiva
- Con l'ultima dose di tuorli aggiungere anche il sale e i semi di vaniglia (oppure l'estratto)
- Quando l'impasto si presenta liscio ed omogeneo, aggiungere il burro morbido, in tre volte, ribaltando dopo ogni porzione
- Aumentare un po' la velocità dell'impastatrice e lavorare finchè l'impasto appare liscio, morbido ma compatto
- Fare il test del velo per controllare il buon sviluppo della maglia glutinica (foto 3)
- Se si desidera inserire canditi, metterli a questo punto: ribaltare a mano e poi dare qualche giro con l'impastatrice per distribuire meglio la frutta
- Far riposare a 28°C per 30 minuti coperto da pellicola
- Rovesciare sul piano di lavoro e lasciar puntare all'aria per circa 15 minuti.
- Spezzare in porzioni con un peso pari all'80% della capacità dello stampo (800g per stampo da 1kg)
- Ungere leggermente il piano di lavoro e le mani (con burro o olio) e pirlare (foto 4)
- Lasciar puntare per altri 15 minuti
- Pirlare di nuovo e inserire negli stampi (foto 5)
- Mettere a lievitare coperti da pellicola ad una temperatura di 28/30°  C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 3-4 cm dal bordo (foto 6)
- Riscaldare il forno a 165° C statico e lasciare la focaccia all'aria per 15-20 minuti in modo che si formi una sottile pellicina in superficie
- Scarpare: incidere una croce sulla superficie con una lametta e staccare i quattro lembi formati dalla massa sottostante, scarnificandoli.
- Posizionare al centro e sui tagli delle piccole noci di burro e richiudere i lembi verso il centro
- Infornare per circa 40 minuti. Il dolce é cotto quando la temperatura al cuore è di 94 °C.
- Sfornare subito, infilzare alla base con lunghi ferri (io uso quelli da maglia) e capovolgere
- Sospendere capovolta e lasciarla in questa posizione fino a completo raffreddamento (10-12 ore)
- Chiudere in sacchetti per alimenti e gustare dopo almeno 3-4 giorni!


sequenza fotografica

Questa focaccia di Pasqua va alla raccolta Panissimo, creata da Sandra e Barbara e ospitata questo mese dalla mia cara amica Terry!!!


Visto che quest'anno, per ora, ho realizzato solo questo dolce pasquale, vi lascio qualche altra buona idea provata lo scorso anno:
- Fugassa (focaccia veneta)
- Colomba, ricetta di Giorilli
- Colomba di Giorilli, prova n.2


Affondare i denti in questa nuvola dolce e morbida è davvero un gran piacere!!! Posso solo dire che è da provare!
Eleonora
 

27 commenti:

  1. E' semplicemente meravigliosa!! Complimenti!!

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    1. Grazie Silvia! ammetto che la sua bontà ha superato le mie aspettative. Ciao!

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  2. Ha un aspetto davvero invitante, bella veramente, Ele!

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    1. Mi è proprio piaciuta...un lievitato pasquale della tradizione veneta in una versione ricca e soffice.
      grazie Silvia. :-)

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  3. Bosco è un grande ma anche tu non sei stata da meno a replicare questa focaccia morbida, è strepitosa, un gran lavoro per prepararla!! Un abbraccio SILVIA

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    1. Sorrido alla terza Silvia che mi ha scritto oggi! Che bello!!!
      devo dire che questa ricetta di Bosco è davvero molto molto buona! un abbraccio a te!

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  4. Già solo per il fatto che hai scritto che è un lievitato impegnativo....mi ha preso lo sconforto ! Ho già fatto la colomba quest'anno, due volte. La prima con la ricetta di De Carlo pubblicata da Terry (che metterò tra breve) e sono stata molto soddisfatta (di me) e del risultato. Così soddisfatta che...mi son gasata e ho provato la colomba di Massari (dato che ho i suoi libri) e....il primo impasto dopo 12 ore era esattamente come l'avevo lasciato :(((. Finito nel secchio. Questa super focaccia dici che sia alla mia portata ? Fare felicissima mia mamma. Una domandina (solo per iniziare...mica solo una ne ho !) perchè serve il riposo in frigo di un'ora del primo impasto ? Ele...bravissimaaaaaa !!!

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    1. ma certo Cri che è alla tua portata! se hai fatto la colomba di Di Carlo, hai fatto un grandissimo lievitato. Succede a volte che qualcosa vada storto, o magari alla tua seconda colomba bastava dare più tempo...sono arrivata anche a venti ore di lievitazione!
      quast'anno vorrei provare anche io la colomba Massari...ma quando??? a breve sarà Pasqua.
      Spero che se proverai la focaccia, piacerà a casa tua. Non è burrosa come la colomba, ma comunque morbida e profumata!!!
      Il riposo in frigo finita la prima lievitazione serve per iniziare il secondo impasto con una temperatura più bassa, non i 28°C che la massa avrà raggiunto. Ciò aiuta la successiva lavorazione.
      Ci teniamo aggiornate...magari ti scrivo per la colomba Massari. Ciao Cri!!!

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    2. Ele...mi sono organizzata mentalmente per farla tra venerdì e sabato. Non so se mi incasinerò, visto che sabato sera vado alla veglia pasquale per cui....DEVO cuocerla prima di andarci. Ho letto bene bene tutto e mi sono stampata la ricetta. Indispensabile per me averla sotto gli occhi finché impasto (...per la serie...leggo e rileggo e guardo i fotogrammi !). Una domanda: ho visto dai mie pochi esperimenti che non perdo impasto durante la lavorazione. Ne farei due da chilo. Posso fare le proporzioni per ridurre a 2 chili l'impasto finale (dato che nello stampo ne vanno 800 g)...o mi incasino inutilmente. Altra cosa: posso glassarla, o la glassa mi fa collassare la cupola ? Ti è piaciuta di più questa o quella di Morena che hai fatto l'anno scorso ? Fine delle domande ! Ele...grazieeeee ! Un abbraccio. Ah...dimenticavo...all'ingrosso dove vado ho comprato i tuorli così...tiè agli albumi (e quando ci incontreremo te li porto) !!!

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    3. ciao Cri, sono felice che la proverai...ammetto che non ho il ricordo nitido sulla focaccia dello scorso anno, ma questa mi pare più saporita e morbida! Nella sua semplicità, ci è piaciuta tanto.
      Per i tempi di lavorazione, se riesci anticipa tutto: inizia la mattina del venerdì, se sei a casa, o comunque la sera qualche ora prima rispetto al mio orario. Così sabato mattina puoi fare presto il secondo impasto e cuocere nel tardo pomeriggio.
      Grazie alla tua domanda sulle quantità...mi sono accorta di aver riportato cifre sbagliate! Forse un refuso, o chissà. Ora correggo. Comunque se sommi gli ingredienti, il totale è di circa 1800 g di impasto. Conviene che lo tieni così, per fare poi due focacce da 800 g.
      Non ho provato a glassare, ma l'impasto spinge bene in cottura e quindi penso che non dovrebbe avere problemi a reggere la glassa.
      Al mio supermercato avevo cercato confezioni di soli tuorli, proprio per questa ricetta...niente! Solo confezioni di albumi! Ma a chi servono??? potrei venderli io, tra congelati e in frigo! ;-)
      A presto per aggiornamenti! Un bacio grande

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    4. Ciao Ele, grazie mille ! Sto "dopando" la madre così domani che faccio i tre rinfreschi...va alla grande (almeno spero). Provo a metterci la glassa (su una delle due). Quanto agli albumi...servono ai palestrati...che se li bevono così perchè sono pastorizzati...bleah. Ovviamente ti farò sapere...per meglio dire...vedere i risultati che ottengo. Un bacione

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    5. ...buon lavoro allora! attendo una foto...un caro abbraccio, buona Pasqua!!!

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  5. Bellissima focaccia Ele, bellissima!! Si vede la leggerezza da quella fetta golosa, che fa venire una voglia irresistibile di provarla!!! Bravissima cara :))

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    1. Dolce Sandra...ma se non sbaglio tu l'hai già fatta questa ricetta! :-)
      a me è piaciuta moltissimo. Non ha la scioglievolezza tipica di panettoni e colombe, è un lievitato più "semplice", ma davvero all'assaggio mi ha dato enorme soddisfazione.
      un caro abbraccio.

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  6. Mamma mia 300 g di tuorli nel primo impasto?!?! E' meravigliosa Ele, sei stata bravissima e hai spiegato tutto benissimo. Ti ringrazio tanto per avermela donata, mi sa che provo anche questa prima o poi. Un grande abbraccio e davvero complimenti, diventi sempre più brava!

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    1. eh già...taaaanti tuorli...e non si sente per nulla sapore da uova! Ci tenevo tanto a donarti almeno un bel lievitato per il "tuo" Panissimo!!! sono felice di esserci riuscita. Grazie per i tuoi complimenti!!!
      ciao Terry!!!

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  7. Che meraviglia sembra un panettone, con questo tipi d'impasti tu sei una vera forza e la tua focaccia ne è la prova, si percepisce la leggerezza dell'impasto...se non ci sentiamo prima ti lascio i miei auguri per delle feste pasquali soffici, soffici :)

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    1. Non mi sento una grande esperta di panificazione...eppure, seppur con qualche incidente di percorso, con i lievitati dolci si è creato un bel feeling. E vengono!
      mah...sarà perchè sono golosa e loro lo sanno? :-)
      grazie per i complimenti, e per gli auguri. Ma credo che un passaggio da te prima di Pasqua lo farò!!! ho intravisto belle cose... Baci!!!

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  8. Caspita che lavoro enorme ma che grande soddisfazione, guarda li che mega fetta!!!

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    1. la taglia da un kg fa la sua bella figura, vero? con certe preparazioni si fa un gran lavoro, però poi l'assaggio regala grande piacere! grazie Valentina, ciao!

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  9. mamma mia quanto è giallissima questa focaccia! io non mi sono accorta che è arrivata pasqua e riuscirò a malapena a fare la colomba al mandarino, ma poi questa focaccia la provo! anche perché per me i lievitati non hanno stagione, il panterrone lo faccio più d'estate che a natale :)

    Bella bella Ele, bravissima, come sempre!
    aprile arriva eh? :))))))))))))))

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    1. grazie Tam!!! in effetti pure io per Pasqua sono abbastanza presa indietro!
      e vabbè, si fa quel che si può...per fortuna questa focaccia sono riuscita a farla...ed è buonissima!!!
      e d'estate, è una goduria fare i lievitati: non devo inventare modi per avere calore alto per ore e ore, come d'inverno...
      mamma mia, già aprile!!!! ;-)

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  10. Ciao Eleonora, scusami la domanda, ma nel primo impasto ci vuole un totale di 300 gr di tuorli? Grazie

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    1. Ciao Lara!...eh già...300 g in tutto nel primo impasto. Tanti, ma otterrai una gran focaccia!!!!!
      :-)

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