PASTIERA NAPOLETANA con frolla alla semola

Primavera!!! L'ho già detto ma...adoro queste prime giornate di aria fresca e sole caldo!!! Si sta bene. La natura si rinnova, pronta ad una nuova avventura, pronta a nuova vita.
Succede di venirne contagiati, dalla primavera...e succede di fare incontri inattesi che rafforzano questo sentire. O forse, succede che il nostro animo abbia momenti in cui è pronto a ricevere nuovi messaggi.
E tutto sembra possibile...

"...che ci aspettiamo il meglio

come ogni primavera..."

(Jovanotti, Il più grande spettacolo)

Questo post arriva all'ultimo momento con un dolce pasquale che ho iniziato ad apprezzare davvero solo l'anno scorso quando l'ho assaggiato ad un corso e poi ho iniziato a prepararlo a casa. Con grande soddisfazione!
Trovo che la pastiera abbia il giusto connubio tra la masticabilità del guscio di frolla, asciutto e consistente, e il ripieno di grano e ricotta, cremoso e umido. E poi, oltre al gusto ricco, vogliamo parlare del suo inebriante profumo???
Con i canditi d'arancia fatti in casa (qui la procedura), odore e sapore dell'arancia saranno irresistibili.

La ricetta che ho fatto quest'anno è, sostanzialmente, quella dello scorso anno, vista ad un corso con Armando Palmieri e che tanto mi era piaciuta.

Con una nuova proposta per la pasta frolla: farla utilizzando solo semola. Molto buona! Una consistenza friabile, ruvida, un bel colore dorato, un sapore più intenso. Credo che userò molte altre volte pasta frolla di sola semola!

PASTIERA NAPOLETANA con frolla alla semola

Con le dosi riportate ho realizzato:
  -  un dolce diametro 24 cm altezza 3-4cm
   - tre dolci diametro 18/20 cm altezza 3cm

Ricetta da un corso con Armando Palmieri, riportata in rosso dove diversa da quella da me realizzata
Ho leggermente modificato le dosi nel ripieno per renderlo un po' meno dolce (ma comunque molto dolce!), usare i miei canditi di arancia (ho omesso cedro e zucca), usare meno acqua di fiori d'arancio.

Pasta frolla alla semola

Ingredienti per circa 2 kg di frolla
   1000 g semola rimacinata
   500 g burro
   340 g zucchero semolato
   100-110 g uova, n.2 medie
   60 g albume, circa n.2
   scorza di limone/arancia
   sale
Procedimento
- Lavorare burro, zucchero, uova, acqua fino ad ottenere un composto omogeneo (senza separazione di grassi e parte acquosa)
- Aggiungere la semola e impastare velocemente
- Compattare il panetto e far riposare in frigo ben avvolto nella pellicola (12-24 ore)

Ripieno

Ingredienti per circa 2.9 kg
   580 g grano cotto
   145 g latte
   43.5 g burro
   zeste di un limone
   870 g ricotta di pecora
   650 g zucchero semolato (754)
   250 g arancia candita (217.5 g tra arancia, cedro, zucca canditi)
   290-320 g uova, circa n.6 medie
   45-50 g tuorli, circa n.3
   25-30 g essenza di zagara (fior di arancio) (43.5)
Procedimento
- Cuocere il grano cotto con il latte, il burro, la scorza di limone finchè la consistenza diventa quella di una crema
- Lasciar raffreddare
- Setacciare la ricotta
- Mescolare ricotta, zucchero, uova, tuorli
- Aggiungere la crema di grano cotto, i canditi a cubetti, l'acqua di fiori d'arancio

Montaggio e cottura

Ingredienti (dosi da me usate per le varie torte):
   diam.24 cm alt.3-4cm: 550 g frolla, 850-900 g ripieno
   diam.18 cm alt.3cm: 400 g frolla, 600 g ripieno (tutto x 3)
Procedimento
- Prendere la frolla dal frigo, spezzarla e velocemente reimpastare per renderla malleabile, senza scaldarla
- Sul piano infarinato, stendere ad uno spessore di 5-6 mm (un po' meno per le tortiere basse, dove dovrà sostenere meno ripieno)
- Foderare una teglia rotonda e bucherellare il fondo con i denti di una forchetta
- Riempire fino a mezzo cm dal bordo con il ripieno (in fase di cottura gonfia e raffreddandosi si sgonfierà livellandosi al bordo)
- Stendere altra frolla e con una rotella tagliapasta formare strisce larghe circa 2cm
- Posarle sopra al ripieno formando una griglia con incroci non perpendicolari
- Cuocere in forno a 160-170°C per circa 1h10'-1h20' (tempi minori per le torte più piccole)
- La frolla deve risultare ben cotta, la superficie dorata, il ripieno interno sodo ma umido.
- Far maturare gli aromi...mangiare almeno dopo un giorno.
- Conservare in luogo fresco per alcuni giorni; è possibile congelare.

...e qui il pranzo di Pasqua quest'anno terminerà con la fugassa veneta e la pastiera napoletana!
Eleonora