PIÑA CORONA (G.Fusto), crostata alle mandorle, cioccolato bianco, ananas

Ci sono donne...
E poi ci sono le Donne Donne...
E quelle non devi provare a capirle,
perchè sarebbe una battaglia persa in partenza.
Le devi prendere e basta.

Oggi, per la festa della donna, una crostata nei toni del bianco e giallo...come un piccolo mazzo di mimose... da gustare assieme a chi desideriamo.

Una crostata d'autore, firmata Gianluca Fusto, contenuta nello spettacolare libro "Crostate". Per me, appassionata di pasta frolla, questo libro ricevuto in regalo è stato uno splendido dono!!! L'ho sfogliato miriadi di volte e finalmente ne ho realizzato una ricetta.
Non è difficile, consta di qualche componente ma non serve molto tempo per realizzarla. Ed il risultato?

Un delizioso, fresco, delicato equilibrio di consistenze e sapori! Croccantezza, morbidezza, sofficità...dolcezza, profumo, frechezza. Assolutamente, una crostata che consiglio di provare.

PIÑA CORONA (G.FUSTO)

dosi per un dolce diametro 18 cm;
in rosso tra parentesi le dosi precise, dove diverse dalle mie, dalla ricetta originale di Fusto diviso 6

Composizione del dolce
Dal basso, la crostata è composta da - pasta frolla alle mandorle, circa 260-270 g
- frangipane alle mandorle, circa 230 g
- namelaka Ivoire, circa 250 g
- ananas allo zenzero, circa 250 g

Organizzazione dei tempi e ordine di esecuzione
Tutto può essere preparato in anticipo, permettendo così di suddividere la lavorazione:
- la pasta frolla cruda può stare in frigo pochi giorni o congelata per settimane
- il frangipane va fatto qualche ora prima della cottura
- la base cotta di frolla e frangipane poi può essere conservata ben chiusa per 1-2 giorni o congelata
- la namelaka va fatta il giorno prima e poi usata montata con sac a poche oppure versata in stampo e congelata per qualche settimana
- il montaggio finale va fatto il giorno stesso del servizio o al massimo un giorno prima

Pasta frolla alle mandorle

dosi per circa 330 g di frolla
Ingredienti
      70 g burro morbido
      58 g zucchero a velo (58.3 g)
      1 g sale (1.7)
      20 g farina di mandorle
      33 g uova
      40 g farina
      113 g farina (113.3 g)
Procedimento
- Con un cucchiaio o in planetaria con la foglia, amalgamare burro, zucchero, farina di mandorle, uova, sale fino ad ottenere una crema omogenea non montata
- Aggiungere la prma parte di farina e legare la massa
- Aggiungere il resto della farina lavorando brevemente
- Far riposare 3 ore (e fino a 2-3 giorni) in frigo avvolto in pellicola
- Proseguire con la cottura (si veda sotto alla voce "cottura e montaggio")

Frangipane leggero alle mandorle

Ingredienti
      73 g farina di mandorle (72.9 g)
      60 g uova (58.8 g)
     45 g zucchero a velo (44.7 g)
      14 g farina (14.1 g)
      5 g zeste di limone grattugiate (5.6 g)
      1 g sale
      1 g lievito (0.5)
      36 g burro (36.5 g burro anidro)
Procedimento
- Se non si ha la farina di mandorle, basta tritarle finemente con un frullatore potente (io mi trovo bene con un vecchio macinacaffè)
- Fondere il burro e poi farlo intiepidire
- Mettere tutto, tranne il burro, nel frullatore e far andare un paio di minuti per amalgamare
- Inserire il burro a 30-35°C e azionare il frullatore per amalgamare la massa
- Passare in frigo almeno tre ore prima di cuocere
- Cuocere nel guscio di frolla (si veda sotto alla voce "cottura e montaggio")

Namelaka Ivoire

Ingredienti
      50 g latte
      3 g miele di acacia (3.3 g sciroppo di glucosio)
      2.5 g gelatina
      13 g acqua per la gelatina (12.5 g)
      75 g cioccolato bianco (74.17 g cioccolato Ivoire)
      3 g burro (3.3 g burro di cacao)
      105 g panna (104.17)
Procedimento
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Portare a bollore il latte con il miele
- Strizzare la gelatina e poi scioglierla nel latte bollente
- Spezzettare il cioccolato bianco
- Scioglierlo al microonde con il burro, senza superare i 40°C
- Versare sul cioccolato fuso una piccola parte del latte caldo e mescolare energicamente
- Ripetere versando il latte in due/tre volte; la temperatura dovrebbe essere sempre sopra i 35°C
- Unire la panna liquida fredda
- Emulsionare con il minipimer per affinare la struttura
- Montare la panna ben fredda a consistenza semimontata
- Far riposare in frigo, coperta, almeno 6 ore (io un giorno), se poi la si userà montata
(è possibile non montarla, e avere una consistenza più densa, usandola colata in un anello per dolci o stampini di silicone e congelare per poterla sformare)

Ananas allo zenzero

Ingredienti
      250g ananas fresco
      10 g zucchero
      1 pizzico di zenzero in polvere
Procedimento
- Mondare l'ananas e fare la polpa a dadini di lato mezzo centimetro
- Cuocere una decina di minuti a fuoco medio con zucchero e zenzero
- Far raffreddare e poi scolare per l'utilizzo

Cottura e montaggio

- Lavorare brevemente la frolla fredda per renderla malleabile, senza scaldarla
- Stenderla sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 4-5 mm
- Foderare lo stampo (bordi alti un paio di centimetri) e bucherellare il fondo con una forchetta
- Far riposare 15'-20' in frigo, nel frattempo accendere il forno a 170°C
- Cuocere per circa 15', fino a leggera doratura
- Far raffreddare fuori dal forno
- Riempire il guscio di frolla con il frangipane leggero
- Rimettere in forno a 160°C per circa 20-25 minuti: deve cuocere finchè asciutta all'interno ma morbida
- Far raffreddare e poi sformare; congelare, o conservare un paio di giorni ben chiuso, o passare alla farcitura
- Montare la namelaka per un paio di minuti con le fruste elettriche
- Inserirla in una sac a poche e coprire la superficie del dolce; io ho fatto una spirale centrale e ciuffi ai bordi
- Coprire poi con i dadini di ananas
- Conservare in frigo fino al momento del servizio

Ci sono donne...
E poi ci sono le Donne Donne...
E quelle non devi provare a capirle,
perchè sarebbe una battaglia persa in partenza.
Le devi prendere e basta.
Devi prenderle e baciarle, e non devi dare loro il tempo il tempo di pensare.
Devi spazzare via con un abbraccio
che toglie il fiato, quelle paure che ti sapranno confidare una volta sola, una soltanto.
a bassa, bassissima voce. Perchè si vergognano delle proprie debolezze e, dopo
averle raccontate si tormentano - in una agonia
lenta e silenziosa - al pensiero che, scoprendo il fianco, e mostrandosi umane e fragili e
bisognose per un piccolo fottutissimo attimo,
vedranno le tue spalle voltarsi ed i tuoi passi
allontanarsi.
Perciò prendile e amale. Amale vestite, che a
spogliarsi son brave tutte.
Amale indifese e senza trucco, perchè non sai
quanto gli occhi di una donna possono trovare
scudo dietro un velo di mascara.
Amale addormentate, un po' ammaccate quando il sonno le stropiccia.
Amale sapendo che non ne hanno bisogno: sanno bastare a se stesse.
Ma appunto per questo, sapranno amare te come nessuna prima di loro
(Alda Merini)

A tutte noi, buona festa della donna
...Eleonora