FUGASSA VENETA TRADIZIONALE, ricetta F.Favorito

Aria di primavera. Una stagione che mi piace, per la sua luce, per le temperature a volte fresche a volte miti, per la natura che si risveglia dal torpore invernale, per i colori rinnovati.
Anche io mi sto risvegliando dal torpore... Forse per questo mi sento vibrare col resto della natura in questa nuova primavera appena arrivata?



Tra pochi giorni arriverà anche Pasqua. Ed io vi propongo una nuova ricetta per la focaccia dolce che si mangia qui in Veneto, la Fugassa. Stavolta la firma è del maestro Francesco Favorito.
Si tratta a mio parere di un impasto più vicino a quella che era la vecchia tradizione, per un risultato meno ricco e soffice di altre ricette già provate (qui e qui). Ma questo non lo rende meno buono! Anzi, io ho apprezzato moltissimo questa versione: la consistenza è meno soffice e umida ma comunque molto leggera e morbida, profumatissima (contiene purea di arancia candita), con quel gusto "di cose perdute". Un dolce da fine pasto e merenda, da gustare con un buon bicchiere di vino. O assieme a latte o caffè per una sana, golosa, nutriente prima colazione.

FUGASSA VENETA (focaccia dolce tradizionale di Pasqua), ricetta F.Favorito

dosi per tre dolci da 750 g
in rosso tra parentesi le dosi esatte della ricetta originale, dove diverse dalle mie

i miei tempi
- giorno 1, h. 9 e h. 13: rinfresco del lievito madre (h.9 e h.13)
- h.17-18: lavorazione primo impasto
- h.18-8.30: lievitazione a 23-24°C
- giorno 2, h.8.30-10: riposo in frigo
- h.10-11.30: lavorazione secondo impasto, formatura (pezzatura e due pirlature)
- h.11.30-18.30: lievitazione a 25-26°C
- h.18.30: cottura

primo impasto

Ingredienti
      150 g lievito madre rinfrescato 2/3 volte e maturo
      39 g acqua
      510 g farina forte W350
      105 g uova (103.5)
      70 g tuorli (73.5)
      93 g zucchero
      150 g uova
      60 g burro morbido
      omesso rispetto ricetta originale: 9 g lievito di birra fresco
Procedimento*
- Preparare tutti gli ingredienti pesati (questo è solo un consiglio utile per l'organizzazione del lavoro)
- Nella ciotola della planetaria, inserire lievito madre spezzettato e l'acqua
- Lavorare con il gancio a foglia per qualche minuto fino ad ottenere una consistenza cremosa
- Aggiungere circa un terzo della farina e lavorare per circa 5 minuti per legare l'impasto
- Mescolare in una ciotola tutte le uova previste (105+150), i tuorli, lo zucchero
- Inserire questa mistura in 3/4 porzioni, subito seguita da un terzo/un quarto della farina residua
- Prima di passare all'inserimento successivo, lavorare finchè l'impasto appare legato
- Inserire il burro morbido in 3 porzioni e lavorare ogni volta finchè appare assorbito
- Fermare la planetaria per ribaltare a mano una/due volte
- Portare ad incordatura. Si tratta comunque di un impasto abbastanza denso e consistente, presenterà un velo "grezzo" e tenace
- Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 24-26°C finchè il volume è quadruplicato (controllare con un pezzetto di impasto messo in un contenitore graduato: a fine lievitazione dovremo raggiungere un volume pari a 4 volte quello iniziale)
- A me, con 22-24°C circa, ci sono volute 14 ore
* Note sul procedimento
Ho usato il solito procedimento/successione ingredienti imparato da Adriano del blog Profumo di lievito, poichè mi trovo bene e riesco a incordare gli impasti: lievito madre più acqua, parte della farina, poi uova/zucchero/farina alternati e in più porzioni (e per ultima sempre la farina), infine burro in piccole porzioni.
Francesco Favorito indica questa successione nel suo libro: impastare farina, prima parte di uova, tuorli, acqua, lievito di birra, lievito madre; aggiungere zucchero e far assorbire; inserire poco per volta la seconda parte di uova; quando l'impasto appare liscio, inserire in piccole dosi il burro morbido.

secondo impasto

Ingredienti
      primo impasto
      490 g farina forte W350 (487.5)
      6 g sale
      33 g miele (18)
      195 g uova
      35 g tuorli (45)
      210 g zucchero (217.5)
      125 g burro morbido (112)
      75 g arancia candita frullata in purea
      omesso rispetto ricetta originale: 30 g mix aromatico, 15 g glusosio (sostituito con miele)
      per la copertura: burro fuso, granella di zucchero, zucchero semolato
Procedimento
- Quando il primo impasto ha quadruplicato il suo volume, metterlo in frigo una/due ore per abbassare la temperatura. Ciò aiuta la lavorazione successiva, ritardando il suriscaldamento dell'impasto in fase di lavorazione. Per lo stesso motivo, conviene usare ingredienti freddi (tranne il burro)
- Iniziare poi la lavorazione del secondo impasto, io semore con lil gancio a foglia: inserire in planetaria il primo impasto, miele, sale, un paio di cucchiai di farina e lavorare qualche minuto
- Come fatto per il primo impasto, mescolare in una ciotola le uova, i tuorli, lo zucchero
- Inserire questa mistura in 3/4 porzioni, subito seguita da un terzo/un quarto della farina residua
- Prima di passare all'inserimento successivo, lavorare finchè l'impasto appare legato
- Inserire il burro morbido in 3 porzioni e lavorare ogni volta finchè appare assorbito
- Fermare la planetaria per ribaltare a mano una/due volte
- Quando l'impasto è liscio, ben legato, con un velo grezzo, fermare la lavorazione
- Con una spatola in silicone, spalmare sopra la purea di arancia candita e ribaltare a mano per distribuirla nell'impasto
- Mettere il gancio ad uncino e far girare a bassa velocità uno/due minuti per distribuire meglio l'arancia e terminare l'incordatura
- Rovesciare la massa sul piano di lavoro leggermente unto di olio
- Dare qualche piega ad U (stretch&fold)
- Dividere nella pezzatura desiderata usando una spatola di acciaio e tranciando con movimento netto dall'alto verso il basso
- Arrotondare ogni porzione (pirlatura), coprire con pellicola e far riposare una decina di minuti
- Ripetere la pirlatura e cercando di serrare bene la forma
- Mettere sopra la teglia del forno coperta di carta forno, oppure in stampo di carta
- Coprire con pellicola e far lievitare a 25-26°C; a me ci sono volume circa 7 ore
- Sarà pronta per la cottura quando la massa avrà raddoppiato il volume e sarà gonfia e tesa, cioè premendo leggermente con un polpastrello l'impronta tornerà su lentamente (se resta giù...abbiamo lasciato lievitare troppo, se torna su velocemente deve lievitare ancora)
- Spennellare di burro fuso la superficie, cospargere di granella di zucchero e zucchero semolato
- Praticare un taglio a croce profondo mezzo centimetro sulla calotta
- Cuocere a 170°C per circa 40 minuti (tempo indicativo per la pezzatura da 750g)
- Far raffreddare poi fuori dal forno; chiudere in sacchetto dopo alcune ore
Note
senza stampo, verrà una forma meno sviluppata in altezza. A me è piaciuto farne un paio così proprio per l'aspetto più vicino a quello della vecchia tradizione.
Nell'utlima foto del post, mostro come viene dentro lo stampo. L'impasto è cresciuto molto: quello della foto era una pezzatura da 750 g in uno stampo da panettone basso da 1kg.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata dalle mie amiche del blog Un Condominio in cucina

e dedicata alle forme e decorazioni

Con questo profumo di aria nuova, di fiori freschi, di focacce appena sfornate
vi auguro una splendida settimana.
Eleonora