PAN DE PELOTA, con impasto a tutta semola

Un giorno in più quest'anno! e qui...piove piove piove...e ancora piove. Ma c'era bisogno di acqua e di neve.
Un giorno in più...cosa faremo di bello oggi? Piccola o grande che sia, regaliamoci il piacere di fare una cosa in più per noi stessi. Qualcosa che ci regali un sorriso in più del solito. O qualcosa che ci faccia sentire di aver usato questo giorno in più per piantare un piccolo seme.
Un amico con cui stavo chiacchierando pochi giorni fa mi ha fatto accorgere che stavo usando un po' troppe volte una stessa espressione...e parlando del futuro da disegnare mi ha detto: - Fai in modo che nel tuo futuro ci siano meno "col senno di poi" -
Già... quindi oggi in questo bellissimo piovoso giorno in più, farò almeno una piccola cosa bella per me!

Era da un po' di tempo che avevo addocchiato questo Pan de Pelota di Josep Pascual e mi aveva subito affascinata la sua geometria, la forma rotondeggiante e i disegni intrecciati in superficie. Finalmente, ispirata dalla raccolta di Panissimo dedicata alle forme e che termina oggi, l'ho realizzato e ve lo mostro! Non è complicato da fare anche se al primo sguardo può sembrarlo. Spero che le mie foto del passo passo ed il video di Pascual che ho linkato siano utili per facilitare la comprensione del procedimento.

Per la ricetta, ho fatto a mio piacere: un pane a pasta dura (è necessaria bassa idratazione per questa formatura) con farina di semola. Ho ottenuto una squisita pagnotta, profumata, dalla mollica piena e morbida, crosta sottile e croccantina, perfetto a tavola così come farcito per un buon panino!

PAN DE PELOTA, con impasto a pasta dura 100% semola

metodo di formatura di Pascual
dosi per una grossa pagnotta da circa 800 g (o due più piccole)

I miei tempi
- h 16: rinfresco LM
- h 20: impasto + riposo 1 h a temperatura ambiente
- h 21.30-8.00: maturazione in frigo
- h 8.00: riposo 1.5-2 h a temperatura ambiente
- h 10: formatura
- h 10.30: lievitazione a 25-26 °C (per 4-6 ore circa)
- h 16.30: cottura
È possibile fare tutto in giornata: rinfrescare la mattina presto (h.7), impastare prima di pranzo (h.11), sostituire la maturazione in frigo con una prima lievitazione di 3/4 ore, passare alla formatura (h.15) e poi seconda lievitazione (2/3 ore) per cuocere entro sera.

Varianti con lievito di birra
È possibile usare lievito di birra e un metodo indiretto: sostituire il lievito madre con un prefermento fatto 8/10 ore prima con 80 g di farina + 40 g di acqua + 2-3 g di lievito di birra fresco e lasciato maturare a temperatura ambiente.
È possibile usare lievito di birra e un metodo diretto: aggiungere agli ingredienti sotto 80 g di farina e 40 g di acqua; al posto del lievito madre usare 10 g di lievito di birra.
Cambieranno i tempi di lievitazione...

Ingredienti
   120 g lievito madre rinfrescato una volta
   250 g acqua
   500 g semola rimacinata
   10 g miele
   10 g sale
   20 g burro o strutto
Procedimento
- Nella ciotola dell'impastatrice, spezzettare il lievito madre, versare metà dell'acqua, con la foglia lavorare per qualche minuto per ottenere una consistenza cremosa
- Aggiungere tutto il resto; impastare per circa 10-15 minuti, fino ad avere una massa legata
- Coprire con pellicola e far riposare un'ora a temperatura ambiente
- Mettere in frigo tutta la notte (8-12 ore)
- La mattina dopo, lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore
- Passare alla formatura:
      rovesciare l'impasto sul piano leggermente infarinato
      dividere in 6 porzioni (foto 1)
      rotolare ogni porzione per formare dei cordoni grossi un dito e lunghi 50 cm
      affiancare tre a tre (foto 2)
      sovrapporre a croce ponendo il braccio verticale della croce sotto quello orizzontale (foto 3)
      sollevare la parte superiore e portarla in mezzo al secondo quadrante (in basso a destra) (foto 4)
      spostare la parte di sinistra verso il basso per avvicinarla al resto (foto 5, passaggio non fondamentale, rende solo più agevole la manovra successiva)
      iniziare la treccia: prendere la parte di impasto più a destra e portarla verso sinistra facendola passare sopra-sotto-sopra alle parti successive (foto 6)
      proseguire così: parte che si trova a destra va sopra-sotto-sopra alle estremità alla sua sinistra (foto 7-8)
      proseguire fino a terminare la lunghezza (foto 9)
      sigillare leggermente le estremità tra loro (foto 10)
      arrotolare partendo dalla fine, portandola sotto la treccia (foto 11)
      arrotondare la forma con le mani (foto 12)
- Coprire con pellicola e mettere a lievitare finchè il volume è raddoppiato
- Portare il forno a 220°C
- Cuocere per circa 15 minuti a 220°C e poi 30-40 minuti a 180°C (a seconda della pezzatura), fino a doratura
- Far raffreddare con sportello aperto
Nota
Io avevo fatto dei cordoni lunghi 80-90 cm...la treccia che ne è risultata era troppo lunga da arrotolare, non si riusciva a arrotondare la forma perchè praticamente era un grosso rotolo. Io quindi ho poi diviso in due la treccia e fatto due pagnotte.
Consiglio di fare cordoni più spessi e lunghi 50 cm al massimo.

Sequenza fotografica

Video Josep Pascual

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#38, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata dalle mie amiche del blog Un Condominio in cucina

e dedicata alle forme e decorazioni

Un giorno in più...un buongiorno in più!
Eleonora