CROSTATA AL CIOCCOLATO...E FROLLA A RIGHE! (I. Massari)

Viaggiare... sto scoprendo che mi piace.
Negli anni passati, i miei giorni di ferie venivano impegnati in "vacanze" ma raramente in "viaggi".Ora invece...chiacchiere contagianti fatte con un amico viaggiatore, la mia attuale vita in fermento, un recentissimo fantastico weekend con le mie sorelle, mi hanno messo una voglia incredibile di viaggiare.

Ho desiderio di guardare posti nuovi, di camminare fino a sentire i piedi stanchi, di scoprire bellezze famose e angoli nacosti, ho voglia di arte e di natura. Ho voglia di cibo diverso, di odori particolari, di colori.
E soprattutto, ho voglia di persone. Ho voglia di incontri. Parlare. Parlare e ancora parlare.
In metropolitana, lungo una via della città, in un giardino pubblico, davanti ad un quadro in un museo, in un ristorante da turisti, al bancone di una pasticceria, ammirando il panorama da una collina,...
Tutto ciò l'ho vissuto a Parigi.
E me ne sono innamorata.

Dopo le giornate parigine, cielo grigio, vento e temperature autunnali, ombrello e impermeabile sempre pronti...una fetta di una ricca crostata al cioccolato è assolutamente perfetta!
Questa è firmata Iginio Massari ed è di una bontà sublime! La frolla friabile e burrosa, allegramente disposta in righe bianche e nere, racchiude un ripieno umido e dall'intenso sapore di cioccolato. Il tocco dolce ed aspro della mia marmellata di arance si abbina bene al ripieno...ma un altro abbinamento azzeccato che posso suggerirvi è quello con la conefttura di lamponi!

CROSTATA AL CIOCCOLATO (I. Massari)

dosi per un dolce diametro 22 cm e altezza circa 4 cm
da una ricetta di I. Massari, dal libro "Non solo zucchero, Vol. 1"

Pasta sablé al cacao ricca di burro

1/6 delle dosi di Massari, circa 480 g
Ingredienti
      167 g burro morbido
      83 g zucchero a velo
      25 g cacao amaro
      13 g albumi a temperatura ambiente
      192 g farina 00
      1 g sale
Procedimento
- Lavorare burro, zucchero e cacao setacciato fino ad avere una consistenza cremosa ma non montata (io in planetaria usando la foglia)
- Aggiungere albumi e sale e lavorare finchè il composto si presenta omogeneo (cioè senza separazione di grassi e parte acquosa)
- Aggiungere la farina setacciata e lavorare brevemente, solo per amalgamare
- Compattare il panetto e far riposare in frigo ben avvolto nella pellicola (12-24 ore)
Note
Si può preparare il giorno prima e conservare in frigo avvolta in pellicola

Pasta sablé alla vaniglia

1/3 delle dosi di Massari, circa 640 g
Ingredienti
      200 g burro morbido
      300 g farina 00
      1 bacello di vaniglia (i semi interni)
      100 g zucchero a velo
      40 g albumi a temperatura ambiente
      1 g sale
Procedimento
- Lavorare burro, farina e semi di vaniglia fino ad avere una consistenza omogenea ma non montata (io in planetaria usando la foglia)
- Aggiungere albumi, zucchero, sale e lavorare il minimo fino al loro totale assorbimento
- Compattare il panetto e far riposare in frigo ben avvolto nella pellicola (12-24 ore)
Note
Si può preparare il giorno prima e conservare in frigo avvolta in pellicola

Massa al cioccolato fondente

Ingredienti
      125 g uova a temperatura ambiente
      90 g zucchero
      35 g farina 00
      70 g burro
      90 g cioccolato fondente al 70%
Procedimento
- Sciogliere il burro
- Spezzettare il cioccolato e scioglierlo
- Amalgamarli e farli intiepidire
- Montare con la frusta uova e zucchero, a media velocità, per 10/15' fino ad avere una schiuma chiara e soda
- Inserire la farina setacciata, incorporandola delicatamente con una spatola e movimenti rotatori dal basso all'alto
- Allo stesso modo, aggiungere poco per volta il composto di burro e cioccolato
Note
Io l'ho fatto e usato subito per farcire la crostata; Massari scrive che è possibile conservarlo tre giorni in frigo a 4°C.

Montaggio

riporto le dosi indicative per il dolce diametro 22
Ingredienti *
      500 g pasta sablé alla vaniglia (per fondo + bordo)
      300 g pasta sablé al cacao (per bordo)
      150/200  g marmellata arance (o altra a piacere; deliziosa con quella di lamponi)
      350  gmassa al cioccolato
Procedimento
- Stendere la sablè al cacao sul piano leggermente infarinato, ad uno spessore di 5-6 mm
- Ritagliare un disco del diametro dello stampo e adagiarlo sul fondo dello stampo (foto 1)
- Preparare il bordo a righe (durante questa lavorazione, rimettere a riposare in frigo se la pasta diventa troppo morbida):
      Stendere separatamente le due sablè ad uno spessore di circa 1 cm (formando circa dei rettangoli) (foto 2)
      Spennellarne una con poca acqua e posare sopra l'altra (foto 3)
      Tagliare a metà nel senso della lunghezza e sovrapporre di nuovo (ora avremo 4 strati) (foto 3: qui avevo tagliato in tre e sovrapposto...)
      Stendere questo panetto allo spessore di 2 cm
      Tagliare di nuovo a metà nel senso della lunghezza e sovrapporre (ora avremo 8 strati)
      Tagliare questo panetto a righe nel senso della lunghezza ricavando strisce larghe 1-2 cm (quella sarà la larghezza del nostro bordo) (foto 4 e 5)
- Posare le strisce a righe lungo il bordo dello stampo, cercando di farle combaciare bene nei punti di giunzione(foto 6)
- Bucherellare il fondo con il rebbi di una forchetta
- Coprire con uno strato di confettura spesso qualche millimetro (foto 7)
- Versare sopra la massa al cioccolato tenendosi mezzo centimetro sotto il bordo (foto 8)
- Cuocere in forno caldo a 170°C per circa 30-35 minuti
- Togliere dallo stampo solo quando si è raffreddata
- Servire spolverizzata di zucchero a velo
Note
* queste sono circa le dosi necessarie; consiglio di usare tutta la dose preparata di frolla (che è maggiore di queste riportate sopra) in modo da lavorarla più facilmente; ciò che avanza potrà essere usato per deliziosi biscotti bicolori
Il ripieno aumenterà di volume durante la cottura

Sequenza fotografica

Vi avanza ancora qualche pezzo di cioccolato dalle uova di Pasqua? Questa crostata potrebbe essere l'ideale per finirlo. Con questa ricetta partecipo al contest Chocolat di Alchimia e di Petitpatisserie in collaborazione con Babbi 

Au revoir, Paris...

Eleonora