citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

martedì 22 luglio 2014

BISQUIT GLACE' PESCA E AMARETTI, un semifreddo goloso! e tanta voglia di imparare.


Buon compleanno ad un amico lontano.

Circa un paio di settimane fa, ho partecipato alla mia prima lezione (un mini corso di tre ore) tenuta da un pasticciere famoso. Ho così avuto il piacere di conoscere Luca Montersino. E rimanere incantata ad ascoltare e osservare un professionista all'opera.
Tre ore impegnative. E non ho fatto nulla, io!
Ero solo lì seduta ad ascoltare, guardare, scrivere appunti.
Ma avevo l'orecchio teso a non perdere parole preziose, l'occhio attento a cogliere i movimenti corretti, e la mia mente era rapita, concentrata, raccoglieva tante nuove informazioni e tentava di capirle ed elaborarle per poter avere subito dubbi e porre le domande per scioglierli.

Quindi, una gran fatica pure per me semplice spettatrice. Le domande che sono riuscita a fare sono state poche,  anche perchè Luca ha spiegato a raffica, sono state tre ore dense senza pause. Se lo avessi qui ora, ne avrei una lista, di domande!!!

Cosa mi è rimasto da questo primo corso?
La pancia piena, dopo il buffet di dolci.
Alcune ricette di Luca, assolutamente squisite!
Qualche nozione di base, pochi concetti chiari e fondamentali, che mi permetteranno di spaziare con nuove preparazioni ideate da me (e corrette).
E ...entusiasmo.
Incredibile, straripante, gioioso, curioso, un po' impaurito anche, entusiasmo per questa materia, la pasticceria, che mi affascina e appassiona.
Splendido assistere ad una lezione seria, con un maestro che ha spiegato in modo semplice, chiaro, ma non per questo poco preciso.
Splendido sentire la mia mente correre e correre man mano che carpiva un concetto...iniziava ad aggregare ingredienti...ad elaborare abbinamenti...a disegnare forme.
Sono rientrata a casa, due ore di guida, sorridente. Ed elettrica, come i lampi che vedevo all'orizzonte e che quella sera si sono scaricati in mezzo Veneto.

Il tema della lezione: gelati e semifreddi.
Ed ecco qui la "mia" prima ricetta. Elaborata dopo pochi giorni dal corso, tenendo presenti quei concetti di base che Luca ci ha trasmesso.
Non avendo la gelatiera, ho optato per un semifreddo. Davvero un'ottima alternativa per consumare un dolce congelato per chi come me non possiede il mantecatore.
Sono soddisfatta del risultato! La freschezza della pesca (che ho scelto visto che è il periodo giusto) è esaltata dall'inserto di geleè e ammorbidita dal sapore degli amaretti, la consistenza è morbida al taglio senza dover attendere scongelamenti.
Questo è ottenuto da un corretto contenuto di zuccheri (meglio non toglierne dalla ricetta, pena ritrovarsi un semifreddo duro).
Bisquit glacè (o "biscotto ghiacciato" in italiano) indica quelle preparazioni della famiglia dei semifreddi che contengono, oltre al "gusto" caratterizzante, la base semifreddo (pate à bombe)à, la meringa italiana e la panna montata. Base semifreddo che può venir omessa nel caso di gusti alla frutta o se si desidera un semifreddo bianco alla panna.

La preparazione sembra lunga...ma è molto semplice!
L'unica cottura si fa per lo sciroppo, poi basta montare la meringa, montare la panna, e amalgamare un paio di composti.
Se gli amaretti non sono graditi, si possono omettere e fare un bisquit glacè alla panna.
Per una versione ancora più semplice,  si può fare un gusto solo, pesca, o panna e amaretti.


BISQUIT GLACE' PESCA E AMARETTI

dosi per realizzare due dessert, uno lungo 22 cm, uno lungo 28 (in stampi da plumcake)

Il dolce si compone di (a partire dal basso):
   bisquit glacè alla panna e amaretti
   inserto di geleè alla pesca
   bisquit glacè alla pesca
   decorazione: pesca fresca, panna montata, purea di pesca

Ordine di esecuzione e tempi:
   1. preparare l'inserto di geleè alla pesca e congelare per alcune ore (iniziare giorni prima fino a minimo 7-8 ore prima del momento del consumo)
   2. preparare la meringa italiana e riporre in frigo (fino a tre giorni prima)
   3. preparare il bisquit glacè alla pesca, iniziare il montaggio del primo strato, far rassodare mezzora in congelatore (minimo 4-5 ore prima del consumo)
   4. preparare il bisquit glacè alla panna e amaretti, terminare il montaggio mettendo l'inserto alla pesca e questo bisquit sopra quello alla pesca che nel frattempo si è rassodato, congelare (minimo 4 ore prima del consumo)
   5. al momento del consumo, estrarre dal congelatore, decorare, servire subito
Fare in modo che il dolce finito abbia il tempo di congelare, per non rischiare di servirlo molle. Ho quindi indicato come tempo minimo 4 ore di congelamento finale. Naturalmente, si può fare tutto in largo anticipo, lasciando il dolce giorni in congelatore.
La corretta bilanciatura degli zuccheri permette di avere un semifreddo che resterà morbido al taglio anche appena estratto dal congelatore

Geleè alla pesca

dosi per 400 g circa
Ingredienti 
   256 g polpa di pesca
   134 g zucchero semolato
   10 g succo di limone
   2 g gelatina in fogli
Procedimento
- Amollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Frullare la polpa di pesca
- Scaldare 50-60 g di polpa (io la microonde) fino a circa 60°C
- Strizzare la gelatina e scioglierla nella purea calda
- Mescolare con il resto della purea, allo zucchero e al succo di limone
- Lasciar intiepidire
- Colare nei due stampi rivestiti di pellicola
- Far congelare per 3-4 ore, finchè lo strato si sarà solidificato (sarà comunque "plastico", non duro e rigido)
- Rimuovere dallo stampo (che servirà per comporre il resto del dolce) e conservare in congelatore sopra un piano, sempre avvolto nella pellicola

Meringa italiana

dosi per 300 g circa di meringa, ricetta tratta da "le dolci tentazioni" di L. Montersino
Ingredienti 
   160 g zucchero semolato
   40 g acqua
   100 g albume
   40 g zucchero
Procedimento
- Cuocere acqua e prima parte di zucchero fino a 121°C
- Iniziare a mescolare albumi e seconda parte di zucchero con la frusta elettrica a bassa velocità
- Quando lo sciroppo è a 117-118°C, aumentare la velocità per montare gli albumi quasi del tutto
- Quando lo sciroppo è a 120-121°C, versarlo sulla montata di albumi: metà tutto assieme, montare un minuto, poi aggiungere il resto a filo continuando a montare
- Proseguire fino a raffreddamento della massa (io per circa 15 minuti, poi mi sono fermata: la massa era lucida e solida, la temperatura a circa 40°C)
- Riporre in frigo coperta (al massimo per tre giorni)

Bisquit glacè alla pesca

dosi per 500 g circa di composto
Ingredienti 
   155 g polpa di pesca
   20 g zucchero semolato
   10 g succo di limone
   115 g meringa italiana
   210 g panna montata
Procedimento
- Frullare la polpa di pesca
- Mescolarci zucchero e succo di limone (il succo di limone serve per donare freschezza al sapore e smorzare la dolcezza)
- Pesare la meringa necessaria e agiungerci la polpa di pesca, mescolando dall'alto verso il basso e con movimenti rotatori per mantenere il volume della massa
- Semimontare la panna
- Aggiungere la panna, in due volte, al composto, sempre mescolando senza smontare

Bisquit glacè alla panna e amaretti

dosi per 500 g circa di composto
Ingredienti
   75 g amaretti secchi
   165 g meringa italiana
   260 g panna montata
Procedimento
-Sbriciolare gli amaretti in una granella grossolana
- Pesare la meringa necessaria e aggiungerci gli amaretti, mescolando dall'alto verso il basso e con movimenti rotatori per mantenere il volume della massa
- Semimontare la panna
- Aggiungere la panna, in due volte, al composto, sempre mescolando senza smontare

Montaggio (al rovescio) e decorazione

- Rivestire lo stampo di carta forno, avendo cura di lisciarla, oppure (meglio) usare una banda di acetato
- Versare come primo strato nello stampo il bisquit glacè alla pesca
- Battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro
- Mettere in congelatore a rassodare per almeno mezzora
 
- Posare sopra l'inserto alla pesca- Versare sopra il bisquit glacè agli amaretti - Battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro per livellare e riempire eventuali vuoti
- Congelare fino a completo rassodamento (circa 4-5 ore nel congelatore di casa)
- Estrarre appena prima del consumo, rovesciare sulpiatto di servizio e decorare:
fette di pesca, ciuffi di panna montata, amaretti sbriciolati, purea di pesca
- Tagliare a fette con un coltello e servire subito




20 commenti:

  1. che squisitezza, dovessi proprio avere il tempo (e la voglia) di impegnarmi così, mi piacerebbe "sfornare" un dolce come questo, bravissima!

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    1. grazie per i complimenti!!! e guarda che...la ricetta è più lunga da scrivere che da fare!
      volendo una versione veloce, puoi tralasciare l'inserto di geleè. Fatta la meringa, resta solo da amalgamarla con la purea di frutta o gli amaretti, e con la panna semimontata. E via in congelatore!
      ciao!!!

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  2. Ma brava Ele. Immagino la tua emozione al corso! Adesso cosa altro ci preparerai?
    BaSci

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    1. sì Piero, emozionante ed intenso! anche se breve, sono proprio contenta di averlo fatto.
      cosa preparerò?...oh...il tempo mi è nemico...nella testa si affollano idee, ma tra "progetterle" bene, provarle (ed eventualmente riprovarle), fare foto, scrivere post...beh, avrei necessità di smettere di lavorare!!! ;-)
      un bacio!!!

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  3. Ciao Ele! Che bello che sei stata ad un corso di Montersino, io lo trovo unico nello spiegare le cose, e poi è precisissimo, veloce...in 3 ore ti fa un sacco di roba ;). io ci sono stata lo scorso anno, corso sulle torte moderne, fantastico!. I semifreddi e i gelati sono argomento secondo tra i più complessi della pasticceria però danno grandi soddisfazioni. Il tuo semifreddo è davvero meraviglioso Ele, bravissima.

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    1. hai ragione, per me è stato il primo corso e sono rimasta entusiasta.
      e questo è stato il mio primo semifreddo! sono contenta perchè anche senza destrosio ho ottenuto una buona consistenza e un sapore non stucch evole. Anche se... il montaggio può essere migliorato.
      Grazie Angela per il tuo complimento! è sempre gradito, visto che viene da una esperta!!! ciao!

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  4. lo hai conosciuto?!? Che fortuna!! I suoi dolci sono sempre perfetti e golosi...non si smentisce mai! Complimenti per questo semifreddo invitante, un abbraccio SILVIA

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    1. ciao Silvia...non conoscevo Montersino e in questa occasione ho apprezzato il grande professionista che è! Davvero bravo.
      mi fa piacere ti piaccia questo semifreddo: per la stagione estiva, è un gradevole dessert.
      ciao!!!

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  5. Mamma mia che dolce sontuoso e complicato Ele! Buono immagino ma in questo momento il tempo e' tiranno per me, troppe cose al fuoco e poco tempo libero per me. Luca deve essere una persona meravigliosa, lo stimo molto. Ogni tanto in tv guardavo i suoi programmi, troppo bravo. Un caro abbraccio a te

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    1. nooooo...non è complicato!!! ;-)
      io ho fatto più strati ma...è tutto fatto da meringa italiana+"gusto"+panna semimontata!
      se fai un gusto solo, e senza geleè, è veloce! e servito con pesche fresche o frullate, è goloso ed estivo.
      e poi...tu affronti impasti mooolto più complicati. Ma la questione tempo, la comprendo bene.
      ti abbraccio!!!! ciao Terry!!!

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  6. Diventi sempre più brava. E non smetterai di migliorarti perché hai tanta sete di sapere e una buona dose di umiltà.
    Il tuo dessert mi sembra un sogno!!!
    Continua a sperimentare e studiare sempre. ..
    Un abbraccio tesoro, ci vediamo domani♥

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    1. grazie Michi...lo spero davero di migliorare sempre. In fondo, è questo il gusto del nostro fare, provare, "inventare", leggere, confrontare. Ed è stimolante.
      se solo avessimo più tempo!!!!!!! ;-)
      grazie per le chiacchiere. Gli abbracci veri sono i più belli

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  7. Stupendo Ele bravissima!! Che bella esperienza hai fatto ti invidio proprio ;)
    Le pesche si possono sostituire con altra frutta? Penso non dovrbbero esserci problemi :-)
    Buon week end :-)

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    1. Ciao Isa...grazie mille!
      sono molto contenta del corso. E ho anche capito che vale la pena fare piccole lezioni, se sono dense come quella con Luca, perchè così si riesce davvero a comprendere e far proprie le nozioni ascoltate.
      Puoi fare il biscotto ghiacciato con qualsiasi frutta. Però si dovrebbe ricalibrare la ricetta per mantenere la percentuale di zuccheri totale. Ma visto che le pesche hanno un contenuto del 9-10% in zuccheri, e io ho fatto i conti su questo, puoi usare frutta con percentuale simile. Per frutta meno zuccherina, bisognerebbe aumentare lo zucchero (mettendolo nella purea o aumentando la quantità di meringa rispetto alla panna).
      ciao! e buon weekend a te!

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  8. ciao ele, sono capitata qui per caso e sono molto invogliata dal provare questa ricetta ma nel contempo sono anche spaventata per il procedimento della meringa italiana (mi sembra alquanto complicata). non ho un termometro per dolci, quindi come faccio a districarmi tra 121° - 118° - 117°?
    comunque veramente tanti complimenti per le ricette: è un piacere anche solo leggerle, figurarsi mangiarle!
    francesca

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    1. Ciao Francesca, benvenuta qui!
      riguardo la meringa, non è complicata!!! cuoci lo sciroppo, inizi a montare, aggiungi lo sciroppo e continui a montare.
      Riguardo alla temperatura dello sciroppo, so che ci sono metodi per valutarla in maniera approssimativa...ma ti consiglio di comprare un termometro a sonda (io l'ho trovato all'Ikea per pochi euro):è più preciso e meno pericoloso che maneggiare lo sciroppo bollente.
      comunque ti lascio un paio di link in cui si illustra come stimare i gradi dello sciroppo di zucchero:
      http://www.cucinaconme.it/zucchero_cottura.htm
      http://www.mondocibo.it/cottura-dello-zucchero-caramello
      http://www.universocucina.com/forum/topic9896.html
      se provi la ricetta o hai altri dubbi, scrivimi!
      e mi fa piacere sapere che ti piace il blog. Grazie! a presto

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    2. ho capito che tutto sommato è meglio corra a comperare 'sta benedetta sonda.....
      ti farò sapere e ancora grazie per la gentilezza

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    3. la spesa non è alta, e da quando ce l'ho mi è stato spesso utile. Per la meringa italiana, per la crema inglese, per la cottura dei panettoni,...Se provi il semifreddo, anche in un gusto solo, fammi sapere come è venuto, ci tengo al confronto. Ciao!!!!!!

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  9. Ele, questo semifreddo è meraviglioso! 
    Avrei voluto farlo ieri ma non avevo gli amaretti e non mi andava di uscire per acquistarli :D

    Sai che sto prendendo confidenza con la pasticceria? Mi piacerebbe seguire qualche lezione sull'argomento. Meglio più un là,  prima devo andare un po' avanti da sola, prima, non coglierei appieno tutte le informazioni. ;)

    Un abbraccio :)

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    1. Buongiorno!
      ma tu hai già una certa inclinazione per la pasticceria, giusto? mi avevi raccontato che tu hai iniziato a cucinare proprio i dolci. Quindi, ho già capito che prossimamente vedremo tante golosità!!!
      :-)
      per i corsi, mi piacerebbe farne tanti. Ma in effetti, meglio imparare poco per volta, per avere il tempo di capire e provare. E poi, beh...spesso costicchiano...
      Spero vi piacerà il semifreddo!!! fammi sapere. A casa per fortuna è stato gradito anche da mio fratello che ODIA gli amaretti!!!
      un bacio, buona giornata :-*

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