citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

martedì 15 luglio 2014

LA BRIOCHE DEL BUONGIORNO


Il pasto del giorno che prediligo è la colazione.
E mi piacciono tutti i dolci da colazione: fette biscottate e marmellata, biscotti di qualsiasi tipo, torte da forno (crostate o torte soffici), dolci lievitati,...
Poterli gustare fatti da me mi dà ancor più soddisfazione!
Da parecchio tempo avevo in mente di replicare i Buondì, ricordo di infanzia. Ho cercato in rete e la ricetta più diffusa è quella di Paoletta.
L'ho fatta, e poi l'ho rifatta con qualche personalizzazione, con un po' più di idratazione e di burro, poichè desideravo un prodotto di consistenza meno asciutta e di sapore più ricco. Entrambe, comunque, buonissime!

Ho ottenuto delle brioches umide, morbide ma non eccessivamente soffici, perfette quindi sia mangiate da sole che inzuppate (non si disfano crollando nella tazza), con dolcezza e burrosità tenui. Davvero molto leggere.
Ne ho realizzato anche una versione in stampo, grande, da tagliare a fette.

Assomigliano ai Buondì? Francamente, non lo so! Ho ripensato ai miei ricordi d'infanzia e... mi sono resa conto che forse non le ho mai mangiate, ma solo viste in pubblicità!!!
Perciò, queste sono semplicemente le mie "brioches del buongiorno"!





Una brioche del buongiorno va in dono alla raccolta di Panissimo,
che questo mese è ospitata da Silvia (La Greg).
La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.




La ricetta sembra lunga, ma non lo è: si tratta di un unico impasto di facile gestione, omettendo il riposo in frigo la lievitazione sarà più veloce, ancor di più se si usa lievito di birra anzichè lievito madre (tutto spiegato in una nota più sotto).
Quindi, descrizione lunga solo perchè ho voluto dettagliare tutti i passaggi con spiegazioni e foto passo passo.


BRIOCHE DEL BUONGIORNO

I miei tempi:
- giorno 1, h 12: rinfresco lievito madre
- giorno 1, h 16: rinfresco lievito madre
- giorno 1, h 20: impasto, riposo 1 ora, riposo in frigo (10 ore; riposo facoltativo)
- giorno 2, h 8: lievitazione a temperatura ambiente (6 ore); preparazione glassa
- giorno 2, h 14: pieghe a tre, riposo 1 ora
- giorno 2, h 15: spezzatura, formatura palline e poi filoncini
- giorno 2, h 15.30: lievitazione finale (6 ore)
- giorno 2, h 21.30: cottura 20'
Se il lievito è forte (più veloce del mio nel raddoppio) ed omettendo il riposo in frigo, si può riuscire a fare tutto in giornata: primo rinfresco la sera prima, il secondo la mattina presto, impasto in tarda mattinata. Io ho preferito suddividere in due giorni poichè non volevo correre il rischio di avere lievitazioni più lunghe del previsto trovandomi a cuocere a notte fonda.
Inotre, il riposo in frigo permette all'impasto di maturare lentamente, sviluppando meglio profumi e sapori finali.

Impasto
riporto la mia versione e tra parentesi, in rosso, le dosi originali di Paoletta da cui ero partita

Ingredienti
   150 g lievito madre rinfrescato due volte e maturo *
   100 g acqua (200)
   100 g latte (5 g latte in polvere)
 

   500 g farina W330 (oppure metà 00+metà manitoba)
   2 tuorli (3)
   2 uova medie (1 grande)
   100 g zucchero

   6 g sale (12)
   120 g burro (60)

   20 g olio extravergine oliva (24 g olio semi di girasole )
   3 cucchiaini di estratto di vaniglia

* In sostituzione del lievito madre:
La ricetta originale prevedeva anche la versione con lievito di birra (10 g, facendo un lievitino con parte dell'acqua e farina previste in ricetta). La lievitazione sarà più veloce, assicurando di finire tutto in giornata se si salta il riposo in frigo.
Preferisco però l'uso di lievito madre o di preimpasto, il prodotto finito risulta più profumato, saporito e digeribile.
Si possono usare 150-160 g di preimpasto (fatto con 75 g di farina, 75 g di acqua, 15-20 gr di lievito madre oppure 2-3 gr di lievito di birra) e lasciato maturare una decina di ore a temperatura ambiente. Per questa versione, usare poi 525 g di farina anzichè 500 e 75 g di acqua anzichè 100.

Procedimento
- rinfrescare il lievito madre per due volte, a maturazione partire con l'impasto
- preparare la glassa (frullare tutti gli ingredienti previsti, ricetta alla fine); riporla in frigo

impasto e prima lievitazione
- nella ciotola della planetaria, spezzettare il lievito madre e poi scioglierlo con l'acqua e il latte

- aggiungere circa 2/3 della farina e impastare finchè la massa inizia a prendere consistenza (5-10 minuti)
- inserire 1 uovo, 1/3 dello zucchero, 1/3 della farina rimasta, impastare finchè riprende corda
- ripetere la sequenza per il secondo uovo
- ripetere con i due tuorli, leggermente sbattutti e in cui si è aggiunto il sale previsto; con i tuorli finire tutto lo zucchero e la farina
- fermare l'impastatrice, con la spatola ribaltare la massa, poi riprendere la lavorazione
- quando l'impasto è ben aggrappato al gancio, aggiungere metà del burro morbido a piccoli pezzi

- far assorbire, poi fermare la planetaria e ribaltare la massa
- riprendere la lavorazione, inserire a piccoli pezzi il resto del burro, far assorbire
- inserire a filo l'olio
- inserire a filo l'estratto di vaniglia
- controllare il velo, mettere in una ciotola coperta da pellicola (foto 3 e 4)
- dopo un'ora di riposo a temperatura ambiente, mettere in frigo (8-12 ore)
- tirare fuori dal frigo e far fare la prima lievitazione (raddoppio della massa)
- se non si fa il riposo in frigo, far fare subito la prima lievitazione

pieghe a tre e pirlatura
- a raddoppio avvenuto, ribaltare l'impasto sul piano leggermente infarinato 
- con le mani, allargarlo in modo da creare un rettangolo (foto 5), dare un giro completo di pieghe a tre:
piegare il terzo superiore verso il centro, coprire con il terzo inferiore (foto 6 e 7)
ruotare il filone creato in modo da averlo verticale di fronte a sè, appiattirlo un po',
piegare il terzo superiore verso il centro, coprire con il terzo inferiore (foto 8, 9 e 10)

- arrotondare la massa:
con le due mani, rincalzare sotto le estremità del filone che si è formato (foto 11),
poi con le due mani appoggiate alla massa (foto 12), farla ruotare sul tavolo per arrotondarla (pirlatura) (foto 13)
ripetere il movimento 4-5 volte, in modo da ottenere una massa tondeggiante e dalla superficie liscia e tesa (foto 14)
- far riposare 1 ora coperto a campana (foto 15)

formatura e seconda lievitazione
- spezzare con la spatola di metallo, sempre con tagli netti dall'alto verso il basso. Io ho fatto 14 porzioni da 55-60 g e una grande da 400 g (foto 16 e 17)
- mettere ogni pallina sotto il palmo della mano e, con movimenti veloci di rotazione, arrotondare per creare delle palline tese. Non infarinare il piano di lavoro; se l'impasto si attacca, leggermente oliare la superficie (foto 18 e 19)


- dopo aver fatto tutte le palline (foto 20), ripartire dalla prima: schiacciarla per appiattirla, arrotolarla a filoncino serrando bene con i pollici, porre il taglio verso il basso (foto 21, 22 e 23)
- sistemare tutte le brioche sulla teglia ricoperta di carta forno e sistemata in modo da creare dei rialzi di carta per separare le diverse file di brioche (foto 24)

- per la brioche grande, appiattire la massa e arrotolarla a filone stretto (foto 26 e 27 )
- tagliare a metà longitudinalmente con taglio netto senza separare i due pezzi, attorcigliarli su se stessi, adagiare in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno (foto 28, 29 e 30)

- coprire tutto con pellicola per alimenti e attendere la lievitazione (raddoppio) (foto 25)

glassatura e cottura
- accendere il forno a 180°
- tirar fuori la glassa dal frigo, mescolarla per ammorbidirla
- distribuire un cucchiaino di glassa sulla sommità delle brioches (o, meglio, aiutarsi con a sac a poche), cospargere di zucchero in granella
- far cuocere per circa 20 minuti (30-35 per la brioche in stampo), o comunque fino a leggera doratura. Non eccedere nella cottura, poichè essendo pezzature piccole tenderanno a seccarsi velocemente all'interno.
- una volta raffreddate, conservare in un contenitore chiuso o in un sacchetto per alimenti


Glassa
Ingredienti
   48 g farina di mandorle
   16 g farina di nocciole
   110 g zucchero
   50 g albumi
   12 g fecola di patate


20 commenti:

  1. Ma che meraviglia di post Ele!!!

    Con queste brioches il tuo buongiorno è arrivato fin qui da me!!! :))))
    Grazie per averci offerto questa dolce e soffice bontà.
    Io sono in pausa forzata con i lievitati, ma a settembre riprenderò proprio da questa tua ricettina ;)

    Un bacio grandissimo e ancora grazie!!!
    Buona estate e buon tutto per tutto ciò che più desideri :***

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    1. buongiorno EmmeTì!!!
      sono felice che ti siano piaciute queste brioche. Sono semplici, e perfette da inzuppare.
      anche io impasto poco, però cerco di fare qualcosa (di non impegantivo) per tener vivo il lievito madre! baicoli in pole position!!! ;-)
      ti abbraccio anche io, con un bacio grande e chissà che l'estate arrivi davvero (qui finora è stata incerta)

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  2. Ma che meraviglia ste brioche Ele...solo che io con tutta sta lavorazione, le foto ed i passaggi mi sono un pochino scoraggiata...
    Sai che ti dico? Che appena trovo il coraggio (e il lievito madre!) magari ci provo! Okey salvo tutto e vediamo!!!
    Bravissima davvero, mi hai fatto venire voglia di colazione a mezzogiorno!!!
    Baci!! <3

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    1. ciao Roby!!!! scoraggiata? noooo.
      ho fatto un post lungo e dettagliato affinchè fosse di utilità a chi magari non sa come controllare il velo, come maneggiare la massa, come formare...
      ma se ciò scoraggia...cancello tutto!!!!! ;-)
      davvero, non è un lievitato impegnativo questo. Impasto unico. E se non hai il lievito madre, provalo con lievito di birra.
      dai, tu salva, e quando sei pronta...parti!!! :-)
      un bacio grande!

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  3. Ciao e le, belle lwvtue briochine. I buondi non mi sono mai piaciuti, troppo secchi. Invece i tuoi sembrano morbidi... Complimenti cara

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    1. pensa che io una volta fatte le brioches...mi sono ricordata che forse le originali non le ho mai mangiate!!! :-DDD
      in effeti, queste non sono secche...ho aumentato un pochino il burro proprio a tale scopo!
      ciao Ale, e grazie della visita!

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  4. Fortunata io, di avere le anteprime. Ma che bello leggere la ricetta e sbirciare le foto, sempre complete, delle preparazioni. Sei meravigliosa!! :))
    Mi piacerebbe domattina far colazione con una delle tue magnifiche brioches.
    Mi sembrano ottime :)

    Brava come sempre Ele :*:*:*
    Baci tanti

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    1. grazie Michi...in effetti queste sono venute più morbide delle prime (tu vedi le anteprime di tutto! bello e brutto!!!). La versione grande in stampo, era la più morbida!
      Però, non sono brioche "super nuvolose-sofficiose"...hanno una certa consistenza, e mi va bene così, sennò diventano molli molli e mi crollano nella tazza appena le immergo. ;-p
      ero contenta di queste! :-)
      ti abbraccio stretta stretta. un bacio!

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  5. Cara Ele, in passato mi sarei scoraggiata al pensiero di tutti quei passaggi e 12 ore di lievitazione ma dopo la colomba....beh....l'approccio è sicuramente migliorato. Il problema per me è' sempre quello di capire quante ore di lievitazione servono. In giugno ho fatto dei lievitati con ricette di professionisti e mi son trovata in difficoltà (overossia ho cotto a notte fonda !) proprio perché....non c'erano le tabelle di marcia preziosissime come le tue. Queste brioches mi attirano assai e quando torno a casa le faccio di sicuro ! Un bacione

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    1. ciao Cri!!!
      ma tu hai fatto una colomba buonissima!!!! altro che scoraggiarsi.
      per la lievitazione, non è facile sapere con precisione quanto ci vorrà, soprattutto se il lievito madre viene usato saltuariamente. E questo è il mio caso. ;-)
      Il mio "trucco",ora, è sfruttare il frigo! tirando fuori l'impasto già fatto la mattina presto...so che entro la giornata lieviterà!!! e nemmeno troppo in fretta visto che deve riprendersi dal riposo in frigo.

      buonissime vacanze, di relax e ricarica. ti mando un grande abbraccio.

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  6. Bontà assoluta!!!! Impegno tantissimo!!!!! Ma credo proprio che ne vale la pena.. ho già l'acquolina!!!:-)

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    1. apprezzo l'entusiamo, grazie!!!
      vale sempre la pena poter mangiare qualcosa di buono fatto con le proprie mani.
      e l'impegno...sì, c'è...ma meno di quello che sembra! ;-)
      ciao, a presto

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  7. come sono soffici...somigliano, per la forma, ai buondì, un abbraccio SILVIA

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    1. ciao Silvia! l'ispirazione è proprio quella dei Buondì...
      poi non so se come gusto ci somigliano, non li ho mai mangiati!
      ma queste, come brioche del buongiorno, sono davvero deliziose.
      ciao! un abbraccio

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  8. Bellissimi ti sono venuti tesoro. Anche io amo in particolare la colazione, forse perche', ora che sono perennemente a dieta, e' l'unico dolce che mi concedo nella giornata. Ti diro' questa ricetta di Paoletta l'avevo fatta anche io, buone per carita' ma non mi aveva soddisfatta in modo particolare. Infatti non e ho piu' fatte. Bella la struttura della briosce grande, mi piace piu' delle briosce piccoline. Hai fatto una descrizione dettagliatissima, molto brava. Un abbraccio

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    1. ciao Terry!
      grazie per i complimenti. e il tuo occhio allenato ha visto giusto:la brioche grande è venuta meglio che le piccole.
      con il grande forno a gas che ho,cuocio con più difficoltà le pezzature piccole.
      io ho variato un pochino la ricetta originale. anche a me le prime erano sì piaciute,ma con meno convinzione che queste seconde!
      spero tu stia bene.
      ti mando un grande abbraccio!

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  9. Che bel post, spiegato tutto per benino, passo passo!
    Bravissima e complimenti! :))))

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    1. mi fa piacere che apprezzi!
      ho cercato di spiegare e mostrare i vari passaggi che,una volta,per me erano oscuri. spero possano essere utili da altri!
      e ho preferito farlo qui,in un impasto semplice,per non appesantire altri post di impasti più complicati.
      grazie mille Piero per i complimenti!
      un abbraccio!

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  10. davvero belle queste brioches...vorrei farle da tanto ma il tempo è sempre poco ed ho una piccola pulce sempre tra i piedi!
    con il primo fresco voglio provarle...
    grazie per aver portato la ricetta a Panissimo

    ciao
    Silvia

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    Risposte
    1. ciao Silvia!
      sono felice ti piacciano.
      e se hai una pulce,saranno perfette per la sua colazione! :-)
      è stato un piacere scoprire il tuo blog grazie a questa raccolta di Panissimo!
      a presto!

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