TORTA BIANCOMANGIARE di Iginio Massari

Cosa significa avere un blog?
Mi piace lavorare in cucina, creare dolci, pubblicare le ricette, leggere i commenti (che spero positivi): ciò da immediata soddisfazione.
Ma quello che davvero dà senso e valore al mio lavoro sono lo scambio di opinioni, il confronto che permette di crescere, il vedere le proprie ricette realizzate dagli altri, la collaborazione tra amici "virtuali" per aiutarsi con consigli.
E che bellezza quando tutto ciò accade lavorando assieme ad una stessa nuova ricetta!!!

Con Tamara del Condominio in cucina, vulcanica amica blogger appassionata di ...tutto...(piatti salati, lievitati, pasticceria), è sorta spontanea la voglia di realizzare assieme una torta moderna. Una torta firmata da un grande della pasticceria.
Tra messaggini al cellulare, email, telefonate, alcune prove (bravissima Tamara che ha fatto esperimenti sulle glasse), scambi di pareri sull'esecuzione e sul risultato finale...ce l'abbiamo fatta.

Eccola, la nostra torta: Biancomangiare di Iginio Massari!

Bellissima, così candida, lucida, di linea semplice.
Buonissima, così equilibrata, delicata, fresca.
L'amaretto di base sembrava tanto dolce...la mousse biancomangiare sembrava troppo neutra...la gelatina di arancia, fragole, zenzero sembrava troppo saporita rispetto al resto...la glassa, addirittura stucchevole...
sembrava...perchè l'insieme è diventato una incredibile, perfetta, armoniosa combinazione di sapori e consistenze che conquista al primo assaggio!!! Una torta davvero favolosa.
Io l'ho vestita a festa per il compleanno di mia sorella...

E mi sono divertita ad abbellirla con decori semplici e freschi, come la primavera...

Ringrazio Tamara per questa avventura condivisa, per i consigli e l'aiuto reciproco... E vi invito ad andare a scoprire la sua meraviglia!

TORTA BIANCOMANGIARE (I.MASSARI)

dosi per due torte diametro 22 cm, altezza 5 cm
Ricetta originale da Non solo Zucchero, vol.1 e presente nel sito di Massari, qui e qui

Nota sulle dosi
Ho ipotizzato che le dosi riportate nel libro fossero per 6 torte diametro 18 cm. Su questa base ho calcolato le quantità necessarie per realizzare dolci di diverso diametro (a parità di altezza). Il tutto è riportato nella tabellina in figura, alla fine della ricetta.
Io ho deciso di realizzare due dolci sia per ottimizzare l'impegno richiesto, sia per facilità di lavorazione (a volte si lavora male con quantità piccole). Ho quindi raddoppiato le dosi che trovate in tabella per il diametro 22 cm. Per la glassa invece ho fatto più del doppio, per essere sicura di averne in abbondanza.
Alcuni passaggi del procedimento sono diversi  da quelli descritti nel libro e nel sito di Massari.
 
Composizione, dal basso:
amaretto morbido
gelatina di arancia e fragole
crema biancomangiare
amaretto morbido
crema biancomangiare
glassa al cioccolato bianco
decorazione: amaretto, fragole, mandorle, perle di gelatina di arancia, cioccolato bianco 

Organizzazione/tempi di lavoro
- Si possono preparare in largo anticipo sia amaretto morbido che gelatina di arancia e fragole. L'amaretto resta croccante per più giorni se conservato ben chiuso. La gelatina va congelata. Occorre averli pronti quando si monta il dolce.
- Il giorno del montaggio, si prepara la crema biancomangiare. Una volta assemblato, il dolce va congelato e può essere conservato a lungo.
- Il giorno precedente a quello del consumo, si prepara la glassa. Dopo il glassaggio, la torta non va più congelata (si rovinerebbe la glassa) e viene fatta conservata in frigo alcune ore prima del servizio.

Amaretto morbido

Ingredienti
   280 g polvere di mandorle
   250 g zucchero a velo
   200 g zucchero semolato
   200g albume a temperatura ambiente
   vaniglia
Procedimento
- Se si usano mandorle intere non pelate, pesarne circa 350-400 g
- Sbollentarle un minuto, togliere la loro pellicina, farle asciugare
- Macinare finemente e setacciare; pesare 280 g di polvere di mandorle
- Setacciare assieme mandorle e lo zucchero a velo
- Montare gli albumi d’uovo con lo zucchero semolato: lavorare a lungo in planetaria a media velocità finché la massa è voluminosa e lucida (foto 1)
- Incorporare con un cucchiaio a spatola le polveri e i semi della bacca di vaniglia (foto 2)
- Inserire in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia del diametro 6 mm (io 1 cm)
- Disegnare su un foglio di carta forno 4 dischi diametro 20 cm (ne servono due per torta)
- Capovolgere il foglio così il segno di matita non va a contatto con l'amaretto
- Riempire i cerchi con l'amaretto, distribuito a spirale (foto 3)
- Spolverare leggermente con lo zucchero velo
- Cuocere a una temperatura di 220-230°C per 3 minuti e poi a 180°C per circa 7 minuti con valvola del vapore aperta; nel mio forno a gas, ho cotto a 200°C per 5' e a 180°C per 15'
- L'amaretto deve restare chiaro, asciutto e friabile (foto 4)
- Far raffreddare, staccare dalla carta forno, conservare ben chiuso fino all'utilizzo
Note: con questa dose, ho ottenuto un disco in più e una decina di piccoli amaretti (alcuni usati per decorare il dolce)

Gelatina di arancia e fragole

Ingredienti
   150 g succo d’arancia fresco
   250 g zucchero semolato
   350 g fragole
   15 g zenzero fresco macinato
   25 g zucchero
   2 g agar agar (3,5 g pectina)
   10 g gelatina in fogli (9)
Procedimento
- Spremere le arance e filtrare il succo
- Cuocere assieme alla prima parte di zucchero fino al bollore (foto 5)
- Tagliare a cubetti le fragole (foto 6)
- Incorporarle al succo e cuocere per pochi minuti
- Aggiungere lo zenzero grattugiato
- Mescolare agar agar, 25 g zucchero, poco succo di arancia
- Aggiungere al resto e portare al bollore per 2-3 minuti (foto 7)
- Ammollare la gelatina in acqua fredda
- Strizzare e scioglierla in un po’ di succo d’arancia
- Preparare uno stampo a cerniera rivestito di acetato
- Versare la gelatina in uno strato alto 5 mm e congelare (foto 8)
Note: era molto liquido e se versato nello stampo usciva dal fondo; ho quindi atteso che diventasse tiepido e più denso e l'ho versato nello stampo fatto raffreddare in congelatore.
Forse l’uso della pectina è migliore per addensare il composto. A me ha rilasciato acqua durante lo scongelamento.

Crema bianco mangiare

Ingredienti
   138 g mandorle + 138 g zucchero (275 g marzapane 1:1 macinato finissimo)
   600 g latte
   20 g amido di riso
   12 g gelatina in fogli
   700 g panna fredda
   vaniglia
Procedimento
- Macinare le mandorle
- Portare il latte quasi al bollore
- Mettere mandorle e semi di mezza bacca di vaniglia in infusione nel latte per alcune ore
- Filtrare attraverso una garza e strizzare bene
- Pesare il latte ottenuto e aggiungerne un po' per arrivare ai 600 g
- Sciogliere l'amido di riso in qualche cucchiaio di latte
- Aggiungere zucchero e amido al resto del latte e portare alla temperatura di 84°C
- Cuocere a fuoco dolce per ispessire la crema (circa un quarto d'ora) (foto 9)
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Strizzare bene e incorporarla alla crema a circa 60°C
- Amalgamare mescolando energicamente o passando al minipimer
- Montare la panna (consistenza semimontata) (foto 10)
- Incorporare senza smontare alla crema a circa 28°C (foto 11 e 12)

Bagna amaretto

(io non l'ho usata, l'amaretto mi piaceva leggermente croccante)
Ingredienti
   250 g acqua
   150 g zucchero (bollire)
   75 g liquore all’amaretto a 40° (incorporare a freddo)
Procedimento
- Portare a bollore acqua e zucchero
- Quando lo sciroppo è freddo, aggiungere il liquore all’amaretto

Glassa bianca 1

(ricetta originale)
Ingredienti
   188 g latte
   56 g latte condensato
   75 g glucosio
   300 g cioccolato bianco
   8 g gelatina in fogli
   150 g gelatina neutra *
Procedimento
- Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio (foto 13)
- Fare a pezzetti il cioccolato bianco, tritandolo con un coltello (foto 15)
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per pochi minuti
- Versare il latte caldo sul cioccolato bianco e mescolare per scioglierlo  (foto 16)
- Strizzare la gelatina e incorporarla nel composto di latte e cioccolato
- Aggiungere la gelatina neutra e mescolare energicamente per amalgamare (nel libro è indicato l'uso del minipimer, ma ciò è rischioso per la formazione di bollicine)
- Fare riposare una notte in frigorifero
- Sciogliere a 38°C nel microonde a bassa potenza
- Mescolare per amalgamare e rendere liscio
- Far riposare a temperatura ambiente
- Usare per il glassatura quando è sui 28°C, quando è liquida ma con consistenza viscosa

* gelatina neutra

(ricetta trovata da Piero, come quella di Massari vista qui, ma senza pectina)
ingredienti
   200 g acqua
   40 g glucosio
   150 g zucchero
   5 g colla di pesce
   12 g succo di limone
Procedimento
- Portare a 106°C acqua, glucosio, zucchero
- Ammollare la gelatina in acqua fredda
- Strizzare la gelatina e aggiungerla allo sciroppo caldo
- Aggiungere il succo di limone
- Conservare in un vasetto in frigorifero

Glassa bianca 2

(ricetta alternativa, senza gelatina neutra e glucosio, fonte Teonzo)
Ingredienti
   460 g cioccolato bianco
   300 g panna
   60 g latte
   10 g gelatina in fogli
Procedimento
- Tritare il cioccolato e fonderlo nel microonde a bassa potenza
-  Mescolare per sciogliere tutti i pezzetti
- Scaldare panna e latte fino quasi al bollore
- Versarli in 3-4 volte sul cioccolato, amalgamando ogni volta
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per pochi minuti
- Strizzarla e scioglierla nel composto a 70°C
- Emulsionare con il mixer ad immersione, senza formare bolle d’aria
- Far raffreddare e conservare in frigorifero coperta da pellicola
- Al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a renderla fluida
- Utilizzare a 28°C: va versata sulla torta quando è viscosa, non troppo fluida, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta 

Montaggio e glassatura

- Posare un anello di acciaio in una teglia, rivestire entrambi con acetato (un cerchio per la teglia, una striscia per fare il giro internamente all’anello)
- Versare un primo strato di crema biancomangiare (metà della dose prevista per un dolce), livellandola con il dorso del cucchiaio e tirandola verso l’alto lungo i bordi. In questo modo,non ci saranno vuoti lungo il bordo (foto 17)
- Adagiare il primo disco di amaretto (eventualmente inzuppato con la bagna; io non l’ho usata) e premere leggermente (foto 18)
- Versare il resto della crema, di nuovo tirandola verso l’alto lungo i bordi; tenerne qualche cucchiaiata da parte (foto 19)
- Adagiare il disco di gelatina congelato (foto 20)
- Sopra posare il secondo disco di amaretto e premere leggermente (foto 21)
- Con la poca crema rimasta, riempire eventuali vuoti rimasti attorno ai bordi
- Congelare
- Il giorno del servizio, tirar fuori il dolce 5-5 ore prima e glassare subito, da congelato
- Sciogliere la glassa scaldandola leggermente; usarla quando è a 28°C
- Sformare il dolce, eliminare l’acetato, capovolgere su una grata (foto 22 e 23)
- Sotto mettere una teglia per raccogliere e recuperare la glassa che colerà dal dolce
- Versare la glassa in maniera abbondante, partendo dai bordi e finendo in centro; eseguire questa fase in una volta sola, abbastanza velocemente, poiché a contatto con il dolce congelato la glassa di rapprende subito (foto 24
- Sollevare il dolce con l’aiuto di una grossa paletta o spatola, pulire dalle gocce lungo il bordo,  posare sul piatto di servizio
- Conservare in frigo
- Decorazione a fantasia. Io ho richiamato nella decorazione gli ingredienti del dolce: cuori di cioccolato bianco temperato, fragole intere lucidate con gelatina neutra, mandorle pelate lucidate con gelatina neutra, qualche amaretto, perle di gelatina fatte con il succo d’arancia.

Tabella con dosi per altri diametri

tabella dosi - cliccare per ingrandire

 

La glassa è stupenda...un lucido specchio bianco.

La torta è una dolce sinfonia che sa di primavera...

Sarebbe una splendida torta da realizzare per la festa della mamma, no? Forza che c'è tempo...

Auguri alla mia mamma, auguri a tutte le mamme!

Eleonora