BISCUIT GLACÈ ALLE FRAGOLE E NOCCIOLE (semifreddo)

Sperando che il caldo arrivi, la proposta di oggi è fresca ed estiva!

Siamo nel pieno della stagione delle fragole e quindi vale davvero la pena procurarsi qualche bel cestino di frutti rossi, maturi, gustosi.

Io in questo periodo mi sono sbizzarrita con diverse preparazioni a tema fragola: panna cotta con fragole, crostata con rabarbaro e fragole,  labneh cheesecake con fragole, torta soffice al cacao farcita con fragole.
Chiudo la serie con questo biscuit glacè (temine preciso per indicare preparazioni tipo semifreddo a base di meringa + panna + purea di frutta).

Ho bilanciato il composto cercando di avere il 23% di zuccheri, come imparato l'anno scorso ad un corso di Montersino, affinchè il mio dolce congelato risultasse con una consistenza adatta al taglio e alla degustazione. Appena uscito dal congelatore non deve essere duro come il marmo e necessitare di riposi per ammorbidirsi (poi si squaglia!), nè essere troppo molle. Ho aumentato un po' la percentuale di fragole, che solitamente è sul 30-40%, per avere un sapore più netto.
Gli strati di dacquoise alla nocciola erano dolci e saporiti, perfetti per intervallare la massa fresca del semifreddo. Per chi come me non ha la gelatiera, un semifreddo è una gradevolissima alternativa al gelato! E in questo caso, si assapora appieno tutta la dolce freschezza della fragole.

BISCUIT GLACE' ALLE FRAGOLE E NOCCIOLE

A partire dal basso il dolce si compone di:
   disco di dacquoise alle nocciole, diametro 20 cm
   strato di biscuit glacè alla fragola
   disco di dacquoise, diametro 20 cm
   fragole fresche "semi-disidratate"
   strato di biscuit glacè alla fragola

   decorazione di fragole fresche e biscottini di dacquoise
 
I miei tempi
- Dacquoise e meringa italiana si possono prepararein anticipo; conservare in frigo la meringa per 1 giorno, congelare entrambi se si preparano molti giorni prima; è possibile poi rimontare la meringa
- Il giorno precedente al montaggio, preparare le fragole semi-disidratate
- Il giorno del montaggio, preparare il biquit glacè alle fragole
- Il dolce finito può essere conservato in congelatore anche qualche mese ben coperto
- Tirare fuori dal congelatore, decorare con frutta fresca e servire dopo 5-10 minuti

Dacquoise alle nocciole

Ingredienti
   50 g nocciole

   50 g zucchero a velo

   8 g farina

   55 g albumi

   25 g zucchero semolato
Procedimento
- Macinare finemente le nocciole assieme a zucchero a velo e farina
- Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato
- Amalgamare le polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto
- Disegnare su un foglio di carta forno due cerchi di diametro 20 cm
- Ribaltare il foglio e con la sac a poche coprire i cerchi con una spirale di dacquoise
- Cuocere a 180°C per 12-15 minuti, o comunque fino a doratura
- Far raffreddare
- Conservare avvolto nella carta forno e chiuso in un sacchetto

Meringa italiana

dosi per 300 g circa di meringa
Ingredienti
   170 g zucchero semolato
   40 g acqua
   90 g albume
   40 g zucchero semolato
Procedimento
- Cuocere acqua e prima parte di zucchero fino a 121°C
- Iniziare a mescolare gli albumi e seconda parte di zucchero con la frusta elettrica a bassa velocità
- Quando lo sciroppo è a 117-118°C, aumentare la velocità per montare gli albumi quasi del tutto
- Quando lo sciroppo è a 120-121°C, versarlo sulla montata di albumi: metà tutto assieme, montare un minuto, poi aggiungere il resto a filo continuando a montare
- Proseguire fino a raffreddamento della massa (io per circa 15 minuti, poi mi sono fermata: la massa era lucida e solida, la temperatura a circa 40°C)
- Riporre in frigo coperta (al massimo per tre giorni)

Fragole fresche semi-disidratate *

Ingredienti
   400 g fragole
   220 g zucchero
Procedimento
- Mondare le fragole e tagliarle a dadini
- Mettere in un contenitore assieme allo zucchero
- Coprire e tenere in frigo per un giorno
- Scolare bene dall'acqua prodotta. Io ho ottenuto circa 180 g di fragole semi-disidratate
* Nota
La frutta fresca, dato il suo contenuto di acqua, è di difficile impiego nei dolci congelati: ghiaccia e impedisce il taglio e soprattuttouna gradevole degustazione! Spesso si usano nei semifreddi inserti di gelatina di frutta con contenuto in zuccheri del 35-40%, oppure frutta candida, così da sfruttare il potere anticongelante dello zucchero.
Esperimenti!
Per queste fragole, mi sono inventata un modo per aumentare la percentuale zuccherina senza sottoporle a cottura, così da mantenere intatta la freschezza del loro sapore. Mettendole "sotto zucchero", per osmosi hanno rilasciato la loro acqua e quindi percentualmente è aumentato il contenuto zuccherino.

Biscuit glacè alle fragole

Ingredienti
   450 g fragole fresche
   285 g meringa italiana
   250 g panna montata
Procedimento
- Frullare le fragole
- Versare a filo sulla meringa raffreddata mescolando per incorporare senza smontare
- Semimontare la panna
- Aggiungervi in due volte il composto di meringa mescolando senza smontare 

Montaggio

- Regolare a 22 cm l'anello in acciaio regolabile e appoggiare su un piatto rivestito di pellicola ben tesa
- Posare all'interno il disco di dacquoise
- Versare metà del composto per il biscuit glacè
- Coprire con il secondo disco di dacquoise
- Distribuire le fragole
- Versare il resto del biscuit glacè e livellare
- Mettere in congelatore, coprendo lo stampo con della pellicola
- Prima di servire, sformare il dolce sul piatto di servizio (scaldare leggermente le pareti dello stampo e poi allargarlo)
- Decorare a piacere, con fragole fresche, pezzetti di dacquoise, nocciole, panna montata,...

Con questa ricetta, partecipo al contest "Albumi...che guerra sia" della mia amica Cristina del blog Coccole di Dolcezza...con questa ricetta si consumano 107 g di albumi su 1000 g totali di ingredienti (peso a crudo).

Esperimenti! ora vi racconto le mie elucubrazioni "scientifiche"...
Per queste fragole, mi sono inventata un modo per aumentare la percentuale zuccherina senza sottoporle a cottura, così da mantenere intatta la freschezza del loro sapore. Mettendole "sotto zucchero", per osmosi hanno rilasciato la loro acqua e quindi percentualmente è aumentato il contenuto zuccherino. Il giorno dopo avevo circa 420 g di acqua di fragole e zucchero e 180 g di fragole (qualcosa ho perso nei travasi).
Il mio obiettivo, a dire il vero, era ottenere ancora più succo. Avevo calcolato che 400 g di fragole al 7% di zuccheri assieme a 220 g di zucchero avrebbero formato una soluzione al 40%, se le fragole avessero rilasciato tutta la loro acqua per raggiungere l'equilibrio. Le fragole avrebbero dovuto perdere 330 g di acqua, con una massa residua di 70 g!!! Così avrei avuto fragole al 40% di zucchero: 7%*400g iniziali=28 g zuccheri totali. 28g/70 g residui=40%
Nel mio esperimento, parzialmente riuscito, le fragole hanno perso meno acqua. Forse serve più tempo per raggiungere l'equilibrio o forse parte dell'acqua è legata  non viene rilasciata...ma non mi addentro oltre, per non dare spiegazioni scorrette dovrei cercare informazioni...
Alla fine comunque nei miei 180 g residui avevo una percentuale di zuccheri di circa il 16% : 28g/180g.
E ciò è stato sufficiente per avere all'interno del mio semifreddo fragole poco ghiacciate e molto saporite!

Prodotto di questo esperimento comunque, oltre alle fragole semi-disidratate, mi è rimasto un bel quantitativo di dolcissima "acqua di fragole"...conservata in frigo, è durata qualche giorno, e l'ho usata come salsina sopra il semifreddo, dentro allo yogurt bianco, diluita con acqua come bevanda,...e nella torta all'acqua al posto della semplice acqua (calando un po' lo zucchero)!!!
Non si butta mai nulla...

 un saluto dolce e rosa! Eleonora