CREMA (brulée) AL FORMAGGIO CON CIALDA CROCCANTE E CONFETTURA DI CIPOLLE (ricetta solo albumi)

 Mi attira molto l'idea di creare stuzzichini salati curati nell'aspetto e nei sapori. Approcciarmi a queste preparazioni con la stessa dedizione e attenzione che ho quando faccio i dolci è stimolante ed interessante. Inoltre, mi permette di proporre a casa qualcosa che non sia sempre per forza un dolce (che comunque difficilmente manca...)!

L'ispirazione della creme brulée al formaggio accompagnata da confettura di cipolle arriva dal recente corso di pasticceria mignon salata tenuto dal maestro Crosara. Quella sua preparazione mi era davvero molto piaciuta, per la presentazione estetica e per l'abbinamento dolce-salato che nei formaggi adoro.

La ricetta di oggi però ne riprende solo l'idea perchè ho voluto sperimentare un'altra versione di creme brulée salata in cui si utilizzano albumi. Davvero delicata e particolare. Ho completato il tutto con la croccantezza di una gustosa cialda ai semi di papavero (che conviene fare in dose abbondante poichè verrà sicuramente mangiata anche da sola, pezzetto dopo pezzetto).

Ne ho realizzate una versione mignon in bicchierini, adatta ad un buffet, ed una in ciotole monoporzione, adatta come antipasto freddo.

Un equilibrio di sapori e consistenze e colori che mi è piaicuto moltissimo! Il gusto leggero di formaggio ben si sposa con la dolcezza e il sapore deciso della confettura di cipolle, la cialda dona la nota croccante a questa crema di consistenza tenera. Certo, piacerà a chi apprezza il contrasto dolce-salato e il sapore di cipolla!

CREMA AL FORMAGGIO CON CIALDA CROCCANTE E CONFETTURA DI CIPOLLE

dosi per circa 15 bicchierini da 35 g (idea da buffet) o 5 ciotole da circa 100 g (come antipasto)

Creme (brulée) al formaggio

tra parentesi le dosi secondo le proporzioni originali viste nel sito Reporter Gourmet
Ingredienti

   120 g pecorino grattugiato (66 g)
   100 g latte (100 g brodo di scampi)
   100 g panna
   200 g albumi (290 g)

Procedimento:

- Mescolare tutto nel frullatore
- Versare nelle ciotoline di vetro in ugual quantità
- Posare in una teglia di ceramica
- Versare 2-3 cm di acqua calda
- Cuocere a bagnomaria a 140°C per circa 30-50 minuti
- Far raffreddare e conservare in frigo
Note
Usare a piacere un altro formaggio stagionato o semistagionato. Aumentare la dose per un sapore più forte. Rispetto alle proporzioni della ricetta originale, ho preferito calare un po' l'albume e aumentare il formaggio perchè inizialmente mi era venuto di sapore troppo neutro.
Per la cottura, i tempi sono indicativi, dipendono dalla dimensione delle ciotoline e dal proprio forno. Controllare che la consistenza sia quasi soda ma morbida.

Confettura di cipolle di Tropea

tra parentesi le dosi originali date da Diego Crosara Ingredienti

   250 g cipolle di Tropea
   150 g zucchero (200 g)
   5 g succo di limone

Procedimento:

- Pulire le cipolle ed affettarle con la mandolina
- Cuocere con zucchero e succo di limone per circa 20'
- Quando la parte liquida appare abbastanza ridotta (o quando si raggiungono i 103-105°C), invasettare
- Far raffreddare capovolto (se si vuole conservare)

Cialda salata croccante con semi di papavero

tra parentesi riporto le dosi secondo le proporzioni originali viste in questo video di Ateliercucina Ingredienti

   90 g albume
   35 g farina (37.5 g)
   60 g burro (63.4)
   1 pizzico di sale
   10-15 g pan grattato
   5-10 g semi di papavero

Procedimento:

- Alcune ore prima, mettere il burro e gli albumi a temperatura ambiente. Per il burro, si può anche ammorbidirlo al microonde ma senza fonderlo. Dovrà avere una consistenza di crema.
- Montare a neve gli albumi
- Aggiungere la farina setacciata e amalgamare agli albumi
- Aggiungere il burro morbidissimo e mescolare
- Il composto si smonterà ma ciò non è un problema
- Coprire una teglia con carta forno
- Versare il composto e stenderlo in uno strato sottile con una spatola a gomito
- Cospargere di pan grattato, che darà croccantezza, e semi di papavero
- Cuocere a 170°C per circa 15' (o finchè appare dorato)
- Far raffreddare e conservare ben chiuso
Note
Si può personalizzare il sapore della cialda cospargendola di semi a piacere, formaggio grattugiato, erbe aromatiche.

Montaggio dei bicchierini

- Sopra ai bicchierini cotti, deporre un cucchiaino di confettura di cipolle
- Decorare ogni bicchierino con un pezzo di cialda spezzato a mano e semi di papavero
- Per una versione "creme brulée", cospargere di zucchero e caramellare con il cannello, prima di decorare con confettura e cialda
- Servire freddi

Con questa ricetta, partecipo alla sezione salata (hai visto Cri? non solo dolci!) del contest "Albumi...che guerra sia" della mia amica Cristina del blog Coccole di Dolcezza...con questa ricetta si consumano 400 g di albumi su 1000 g totali di ingredienti (peso a crudo crema + cialda).

Oltre alla crema di formaggio, anche la confettura di cipolle di Tropea è stata una bella ed apprezzata scoperta...facilmente abbinabile ad un piatto di formaggi!