PIZZA BIANCA CON CILIEGIE - salata e dolce - ad alta idratazione

Mi piace molto l'uso della frutta nei piatti salati, la sua naturale dolcezza si sposa bene anche con preparazioni che dolci non sono. Complice una cassettina di fresche e succose ciliegie appena acquistate, ho voluto provare una idea che mi frullava per la testa: una deliziosa pizza bianca, salata, farcita con tante rosse ciliegie (e il mio labneh fatto in casa). L'ho trovata davvero stuzzicante! L'ho stesa abbastanza spessa per ottenere uno focaccia alta, ideale anche come finger food da aperitivo.

Poi, visto che qualcosa di dolce qui non manca mai, ho realizzato anche una farcitura zuccherata! Una focaccia perfetta come merenda, semplice e leggera, piena di sapore.

Sono molto molto soddisfatta del risultato! La focaccia era ariosa e soffice! Ho tentato una idratazione alta (80%) a cui non sono molto avvezza. Lo so, ho incordato impasti idratati e ricchissimi di grasso...ma con farina e acqua solamente avevo seri problemi di comprensione. E grazie alla visione di questo video della mi amica Michela del blog Menta e Rosmarino, ho capito perchè e sono riuscita ad incordare...bastava pazienza, lasciare andare l'impastatrice, curare quella massa così come faccio per i panettoni e le colombe. Io invece, per "solo acqua e farina", ero sempre troppo sbrigativa!

Mi sono affidata alla Farina per Pizza del Molino Piantoni, che ho avuto occasione di provare per la prima volta. Grazie alla sua media forza (circa W300) l'impasto era, nonostante l'alta idratazione, ben incordato e ha retto bene la maturazone in frigo. La stesura è stata facile, era morbido ma sono riuscita ad allungarlo senza strapparlo. Ho ottenuto una focaccia alta e ben alveolata, morbida e non gommosa.

PIZZA ALLE CILIGIE - impasto ad alta idratazione e maturazione in frigo

dose per due teglie rotonde diametro 24-26 cm (o per teglia del forno 30 cmx40 cm)
stendere su teglia più grande per avere una pizza sottile

I miei tempi
- giorno 1, h.17: rinfresco LM
- giorno 1, h.21: impasto e riposo 1h a temperatura ambiente
- giorno 1, h.23: maturazione in frigo (11 ore)
- giorno 2, h.10: riposo 2 h a temperatura ambiente
- giorno 2, h.12: pieghe a tre e stesura in teglia, riposo 30'-1 ora
- giorno 2, h.12.30-13: cottura
I tempi sono quelli che ho seguito io e sono indicativi. Ci si può organizzare diversamente e seconda delle proprie esigenze.
La maturazione in frigo può essere omessa e sostituita con una lievitazione di 3-4 ore a temperatura ambiente, per esempio per partire la mattina con il rifresco e cuocere la sera per cena.
La maturazione in frigo può essere prolungata, lasciando l'impasto 18/24 ore; in questo caso, controllare che la temperatura sia sui 4°C.
Si può sostuire il lievito madre con una biga fatta una decina di ore prima con 100 g di farina, 50 g di acqua e 1-2 g di lievito di birra.

Impasto

Ingredienti
   150 g lievito madre rinfrescato e maturo
   400-430 g di acqua fredda
   500 g di farina media forza (io Farina per Pizza Molino Piantoni)
   3-4 g malto
   5-6 g sale
   15 g olio extra vergine di oliva
   (solo per la versione dolce: 20-30 g zucchero)
Procedimento
- Sciogliere nella ciotola della planetaria il lievito madre spezzettato con circa 400 g di acqua
- Aggiungere farina e malto e lavorare aumentando leggermente la velocità, per circa 15' finchè la massa inizia a raccogliersi attorno al gancio- Inserire, poca alla volta, il resto dell'acqua (20-30 g) ed il sale. Non aggiungere acqua se l'impasto fa fatica a stare legato.
- Dopo circa 5 minuti, fermare e cambiare la foglia con il gancio ad uncino
- Riprendere la lavorazione a velocità media e a filo aggiungere l'olio
- Lavorare per circa 10 minuti. L'impasto dovrà essere raccolto sul gancio durante la lavorazione.
- Quando si ferma l'impastatrice, l'impasto scenderà dal gancio nella ciotola, sarà molto morbido ma incordato. Ciò significa che apparirà come una massa unica, legata, e tirandola si estenderà formando un velo prima di rompersi (foto 1 e 2)
- Far riposare 10 minuti e poi dare un giro di pieghe in centro: sollevare un lembo, allungarlo e portarlo verso il centro della massa. Proseguire così lungo la circonferenza dell'impasto, completando un giro (foo 3 e 4)
- Coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente 1 ora
- Mettere in frigo per 10 ore (o più)
- Dopo questa maturazione, riportare a temperatura ambiente un paio d'ore
- Rovesciare sul piano leggermente infarinato
- Dare due pieghe a tre (un giro è mostrato nelle foto 5-6-7)
- Spezzare nelle porzioni desiderate (io due) e arrotondare
- Far riposare 10-15 minuti affinchè la massa si rilassi e sia facile la stesura
- Posare sulla teglia unta di olio e stendere con le mani. Lavorare con le dita leggermente unte allargando la massa dal centro verso l'esterno (foto 8-9-10)
- Spalmare con la crema di formaggio e affondare le mezze ciliegie nella pasta (foto 11 e 12)
- Far riposare 30'-un'ora
- Cuocere in forno già caldo, per circa 20'-25' a 200°C o finchè appare gonfia e dorata
- Lasciare intiepidire fuori dal forno una decina di minuti e servire
- Buona anche leggermente riscaldata il giorno dopo

Farcitura di formaggio e ciliegie

Ingredienti per la versione salata
   50-60 g formaggio cremoso tipo quark (io labneh fatto in casa)
   10 g olio e.v.o.
   2-3 g sale
   pepe, origano, o altre erbe aromatiche
   100-120 g ciliegie
Ingredienti per la versione dolce
   50-60 g formaggio cremoso tipo quark (io labneh fatto in casa)
   15 g burro fuso
   30 g zucchero
   100-120 g ciliegie
Procedimento
- Lavare le ciliegie, dividerle a metà, togliere il nocciolo
- Mescolare assieme il resto degli ingredienti in modo da avere una crema morbida
- Usare subito o tenere in frigo coperto per qualche ora

Sequenza fotografica

Con questa ricetta partecipo al contest A tutta pizza indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Molino Piantoni.

e la regalo a Panissimo, raccolta di lievitati ideata da Sandra e Barbara, questo mese ospitata nel nuovissimo spazio Bread and companatico!

...e qui, simile nell'aspetto, la versione dolce di questa pizza/focaccia!

Spero abbiate gradito questa proposta di utilizzo delle ciliegie! Altre ne verranno...

buona settimana, Eleonora