SEMIFREDDO IN BICCHIERE: biscuit glacè al cacao e panna, con amaretto

Realizzare i semifreddi è diventato per me davvero piacevole. Grazie ad una lezione seguita l'anno scorso, ho imparato a bilanciare gusti e zuccheri per ottenere la corretta consistenza del prodotto e ciò mi ha reso libera di eseguire preparazioni pensate da me. Che sia un gusto alla frutta oppure con pasta di frutta secca oppure una crema, prendo carta e penna e calcolo percentuali e pesi degli ingredienti prima di iniziare a lavorarci.

Così è stato per questi bicchieri cacao e panna!

Avevo deciso i gusti, classicissimi ma intramontabili, e avevo deciso che volevo realizzare un biscuit glacè (che non prevede tuorli pastorizzati nè crema pasticcera). Qualche calcolo e via...eccomi in cucina ad armeggiare con spumeggianti ingredienti!

Le ricetta sembra lunga...ma preparando le basi in anticipo sarà facile e veloce assemblare il tutto. E in poche ore potrete gustare golossissime coppette di semifreddo, con intenso sapore di cacao e morbide volute di panna. Un tocco croccante e dolce è dato dall' amaretto sbriciolato.

BISCUIT GLACE' CACAO E PANNA

dosi per 10 bicchieri da circa 120 g l'uno

Composizione dal basso
- amaretto sbriciolato
- biscuit glacè al cacao
- biscuit glacè alla panna
- decorazione

I miei tempi

- Base amaretto, meringa italiana, crema base al cacao si possono preparare in anticipo. Conservare in frigo la meringa e la crema base per qualche giorno, tenere in un contenitore ben chiuso la dacquoise.
- Il giorno del montaggio, preparare i due composti del semifreddo (biscuit glacè al cacao e alla panna)
- Il dolce finito può essere conservato in congelatore anche qualche mese ben coperto
- Tirare fuori dal congelatore, decorare e servire dopo 5-10 minuti

Amaretto morbido

(ricetta di Iginio Massari, usata in questa torta)
Ingredienti
   56 g polvere di mandorle
   50 g zucchero a velo
   40 g zucchero semolato
   40 g albume a temperatura ambiente
Procedimento
- Setacciare assieme mandorle e zucchero a velo
- Montare gli albumi con lo zucchero semolato: lavorare a lungo in planetaria a media velocità finché la massa è voluminosa e lucida

- Incorporare con un cucchiaio a spatola le polveri

- Inserire in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia del diametro 1 cm

- Disegnare su un foglio di carta forno un disco diametro 20 cm

- Capovolgere il foglio così il segno di matita non va a contatto con l'amaretto
- Riempire il cerchio con l'amaretto, distribuito a spirale

- Spolverare leggermente con lo zucchero velo
- Cuocere a una temperatura di 220-230°C per 3 minuti e poi a 180°C per circa 7 minuti con valvola del vapore aperta; nel mio forno a gas, ho cotto a 200°C per 5' e a 180°C per 15'
- L'amaretto deve restare chiaro, asciutto e friabile

- Far raffreddare, staccare dalla carta forno, conservare ben chiuso fino all'utilizzo
Note

Io ho usato questa base perchè mi avanzava da un altro dolce, ma andrnno benissimo una daquoise o semplice meringa.

Crema base al cacao

dosi per 150 g circa, ricetta di Luca Montersino
Ingredienti
   23 g zucchero semolato
   23 g destrosio (io miele di acacia)
   60 g acqua
   45 g cacao
Procedimento
- Mettere il cacao nella ciotola della planetaria (o altra ciotola se si usano fruste elettriche)
- Portare ad ebollizione zucchero, miele, acqua
- Versare sul cacao e montare per una decina di minuti con le fruste ad alta velocità
- Conservare la crema in frigo ben chiusa

Meringa italiana

dosi per 300 g circa di meringa
Ingredienti
   170 g zucchero semolato
   40 g acqua
   90 g albume
   40 g zucchero semolato
Procedimento
- Cuocere acqua e prima parte di zucchero fino a 121°C
- Iniziare a mescolare gli albumi e seconda parte di zucchero con la frusta elettrica a bassa velocità
- Quando lo sciroppo è a 117-118°C, aumentare la velocità per montare gli albumi quasi del tutto
- Quando lo sciroppo è a 120-121°C, versarlo sulla montata di albumi: metà tutto assieme, montare un minuto, poi aggiungere il resto a filo continuando a montare
- Proseguire fino a raffreddamento della massa (io per circa 15 minuti, poi mi sono fermata: la massa era lucida e solida, la temperatura a circa 40°C)
- Riporre in frigo coperta (al massimo per tre giorni)

Biscuit glacè al cacao

Ingredienti
   110 g crema base al cacao
   125 g meringa italiana
   265 g panna semimontata
Procedimento
- Mettere la crema base pochi secondi nel microonde e poi mescolare per fluidificarla
- Versare sulla meringa raffreddata mescolando per incorporare senza smontare
- Semimontare la panna
- Aggiungervi in due volte il composto di meringa mescolando senza smontare

Biscuit glacè alla panna

Ingredienti
   173 g meringa italiana
   328 g panna semimontata
Procedimento
- Semimontare la panna
- Aggiungervi in due volte la meringa mescolando senza smontare

Montaggio

- Sbriciolare la base di amaretto (o meringa o dacquoise)
- Creare un piccolo strato sul fondo dei bicchieri (circa 15 g per ognuno)
- Versare il biscuit glacè al cacao, con un cucchiaio o con la sac a poche con bocchetta liscia. Fare attenzione a non sporcare i lati del bicchiere. (circa 50 g in ogni bicchiere)
- Far rassodare mezzora in congelatore prima di proseguire con la panna
- Versare il biscuit glacè alla panna usando la sac a poche con bocchetta a stella (circa 50 g in ogni bicchiere)
- Far congelare alcune ore
- Decorare con poca crema base al cacao e meringa sbriciolata, poi servire

Con questa ricetta, partecipo al contest "Albumi...che guerra sia" della mia amica Cristina del blog Coccole di Dolcezza...con questa ricetta si consumano 106 g di albumi su 1000 g totali di ingredienti (peso a crudo).

E se invece delle coppette usiamo un calice, ecco che il nostro semifreddo sarà il dessert perfetto a chiusura di un elegante pranzo all'aperto...

In queste calde giornate estive...affondo il cucchiaino in una fresca coppa di semifreddo...e sorrido!
Eleonora