citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

martedì 30 giugno 2015

SEMIFREDDO IN BICCHIERE: biscuit glacè al cacao e panna, con amaretto

Realizzare i semifreddi è diventato per me davvero piacevole. Grazie ad una lezione seguita l'anno scorso, ho imparato a bilanciare gusti e zuccheri per ottenere la corretta consistenza del prodotto e ciò mi ha reso libera di eseguire preparazioni pensate da me. Che sia un gusto alla frutta oppure con pasta di frutta secca oppure una crema, prendo carta e penna e calcolo percentuali e pesi degli ingredienti prima di iniziare a lavorarci.
Così è stato per questi bicchieri cacao e panna!

Avevo deciso i gusti, classicissimi ma intramontabili, e avevo deciso che volevo realizzare un biscuit glacè (che non prevede tuorli pastorizzati nè crema pasticcera). Qualche calcolo e via...eccomi in cucina ad armeggiare con spumeggianti ingredienti!

Le ricetta sembra lunga...ma preparando le basi in anticipo sarà facile e veloce assemblare il tutto. E in poche ore potrete gustare golossissime coppette di semifreddo, con intenso sapore di cacao e morbide volute di panna. Un tocco croccante e dolce è dato dall' amaretto sbriciolato.



BISCUIT GLACE' CACAO E PANNA

dosi per 10 bicchieri da circa 120 g l'uno

Composizione dal basso
- amaretto sbriciolato
- biscuit glacè al cacao
- biscuit glacè alla panna
- decorazione

I miei tempi
- Base amaretto, meringa italiana, crema base al cacao si possono preparare in anticipo. Conservare in frigo la meringa e la crema base per qualche giorno, tenere in un contenitore ben chiuso la dacquoise.
- Il giorno del montaggio, preparare i due composti del semifreddo (biscuit glacè al cacao e alla panna)
- Il dolce finito può essere conservato in congelatore anche qualche mese ben coperto
- Tirare fuori dal congelatore, decorare e servire dopo 5-10 minuti


Amaretto morbido

(ricetta di Iginio Massari, usata in questa torta)
Ingredienti
   56 g polvere di mandorle
   50 g zucchero a velo
   40 g zucchero semolato
   40 g albume a temperatura ambiente
Procedimento
- Setacciare assieme mandorle e zucchero a velo
- Montare gli albumi con lo zucchero semolato: lavorare a lungo in planetaria a media velocità finché la massa è voluminosa e lucida
- Incorporare con un cucchiaio a spatola le polveri
- Inserire in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia del diametro 1 cm
- Disegnare su un foglio di carta forno un disco diametro 20 cm
- Capovolgere il foglio così il segno di matita non va a contatto con l'amaretto
- Riempire il cerchio con l'amaretto, distribuito a spirale
- Spolverare leggermente con lo zucchero velo
- Cuocere a una temperatura di 220-230°C per 3 minuti e poi a 180°C per circa 7 minuti con valvola del vapore aperta; nel mio forno a gas, ho cotto a 200°C per 5' e a 180°C per 15'
- L'amaretto deve restare chiaro, asciutto e friabile
- Far raffreddare, staccare dalla carta forno, conservare ben chiuso fino all'utilizzo
Note
Io ho usato questa base perchè mi avanzava da un altro dolce, ma andrnno benissimo una daquoise o semplice meringa.

Crema base al cacao

dosi per 150 g circa, ricetta di Luca Montersino
Ingredienti
   23 g zucchero semolato
   23 g destrosio (io miele di acacia)
   60 g acqua
   45 g cacao
Procedimento
- Mettere il cacao nella ciotola della planetaria (o altra ciotola se si usano fruste elettriche)
- Portare ad ebollizione zucchero, miele, acqua
- Versare sul cacao e montare per una decina di minuti con le fruste ad alta velocità
- Conservare la crema in frigo ben chiusa


Meringa italiana

dosi per 300 g circa di meringa
Ingredienti
   170 g zucchero semolato
   40 g acqua
   90 g albume
   40 g zucchero semolato
Procedimento
- Cuocere acqua e prima parte di zucchero fino a 121°C
- Iniziare a mescolare gli albumi e seconda parte di zucchero con la frusta elettrica a bassa velocità
- Quando lo sciroppo è a 117-118°C, aumentare la velocità per montare gli albumi quasi del tutto
- Quando lo sciroppo è a 120-121°C, versarlo sulla montata di albumi: metà tutto assieme, montare un minuto, poi aggiungere il resto a filo continuando a montare
- Proseguire fino a raffreddamento della massa (io per circa 15 minuti, poi mi sono fermata: la massa era lucida e solida, la temperatura a circa 40°C)
- Riporre in frigo coperta (al massimo per tre giorni)


Biscuit glacè al cacao

Ingredienti
   110 g crema base al cacao
   125 g meringa italiana
   265 g panna semimontata
Procedimento
- Mettere la crema base pochi secondi nel microonde e poi mescolare per fluidificarla
- Versare sulla meringa raffreddata mescolando per incorporare senza smontare
- Semimontare la panna
- Aggiungervi in due volte il composto di meringa mescolando senza smontare


Biscuit glacè alla panna

Ingredienti
   173 g meringa italiana
   328 g panna semimontata
Procedimento
- Semimontare la panna
- Aggiungervi in due volte la meringa mescolando senza smontare


Montaggio

- Sbriciolare la base di amaretto (o meringa o dacquoise)
- Creare un piccolo strato sul fondo dei bicchieri (circa 15 g per ognuno)
- Versare il biscuit glacè al cacao, con un cucchiaio o con la sac a poche con bocchetta liscia. Fare attenzione a non sporcare i lati del bicchiere. (circa 50 g in ogni bicchiere)
- Far rassodare mezzora in congelatore prima di proseguire con la panna
- Versare il biscuit glacè alla panna usando la sac a poche con bocchetta a stella (circa 50 g in ogni bicchiere)
- Far congelare alcune ore
- Decorare con poca crema base al cacao e meringa sbriciolata, poi servire



Con questa ricetta, partecipo al contest "Albumi...che guerra sia" della mia amica Cristina del blog Coccole di Dolcezza...con questa ricetta si consumano 106 g di albumi su 1000 g totali di ingredienti (peso a crudo).
E se invece delle coppette usiamo un calice, ecco che il nostro semifreddo sarà il dessert perfetto a chiusura di un elegante pranzo all'aperto...


In queste calde giornate estive...affondo il cucchiaino in una fresca coppa di semifreddo...e sorrido!
Eleonora

11 commenti:

  1. Ele...che dire...sono veramente contenta che il contest ti abbia stimolato così tanto ! I tanto vituperati albumi hanno finalmente una degna fine. Quest'idea del semifreddo fatto solo con meringa italiana e panna mi piace assai. Mi da anche l'idea che sia più leggero non solo come consistenza/volume ma anche come sapore. Grazieee !

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    Risposte
    1. mi sono lanciata nella lotta agli albumi...ma non so se ho vinto io, o loro...perchè ora quasi quasi li cerco! ho provato troppe ricettine buone. E sì, il semifreddo con solo meringa+panna (+eventuale gusto) mi piace un sacco!!! leggero e delicato, mi pare faccia apprezzare di più il sapore del gusto scelto. In questo caso, panna e cacao...mi ricordava davvero il classico gelato anche se non lo è.
      Presto spero di fare qualche coppetta alla frutta. :-) ciao Cri, è grazie a te per l'opportunità offerta di approfondire il tema albumi.

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  2. Ecco, i semifreddi io non sono per nulla capace a inventarli. O meglio, se li faccio li trovo sempre tutti slegati nei suoi componenti. Questa coppetta la trovo bellissima. Non nei sapori, sicuramente, ma nel vederla somiglia alle coppe di cacao e panna del banco frigo che da piccola mi piacevano tanto :)

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    1. Ciao Paola! io con un corso e prove a casa, pian piano ho imparato a bilanciare i componenti per ottenere la giusta consistenza. E ora riesco a speriemntare un po'.
      Queste coppette sono molto golose e tu hai colto il lato infantile che mi ha spinto a crearle!!! :-)
      proprio il ricordo del gelato che amavo da bambina... se hai voglia, provale.
      un caro saluto!

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  3. ottima coppa golosa e fresca,grazie

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    1. ammetto che sì, è molto golosa! :-) grazie a te Paola!

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  4. Questo semifreddo è un capolavoro, Eleonora. Un equilibrio perfetto tra tutti gli ingredienti. La presentazione, poi, è carinissima.
    Un caro abbraccio e buona serata!
    MG

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    1. gentilissima MaryGrace! :-)
      ho cercato una presentazione semplice, come lo sono i gusti proposti, ma che facesse venire l'acquolina in bocca anche solo a guardare le coppette.
      un abbraccio a te, ciao!!!

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  5. Sai quant'è che cerco di commentare queste delizie? No non lo sai. :))))
    Fammi capire, quando dici di far rassodare in congelatore per poi proseguire, nel frattempo la panna rimasta non sgonfia?
    Sai che sto cercando anche io un corso di pasticceria? Però che prezzi! Si parla di migliaia di euro! :O
    Golosissimo il tuo semifreddo!
    Buon inizio settimana :*

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    1. ciao!!! guarda, capisco bene il poco tempo...io sto latitando pure nel mio blog, oltre che in quelli altrui.. :-(
      forse non ho spiegato chiaramente i passaggi, ora magari sistemo. Comunque, prima si prepara la meringa (tutta, tanto non smonta), poi si realizza il bisquit glacè al cacao (usando parte della meringa) e si mette a rassodare, nel frattempo si prepara il bisquit glacè alla panna. Per la panna semimontata, conviene montare prima quella che serve per il bisquit glacè al cacao, poi quella per quello alla panna. Spero di aver risolto il dubbio.
      i corsi di pasticceria seri e di lunga durata costano tanto!!! io mi limito a qualche breve corso con durate di qualche ora...e comunque ha la sua utilità! :-)
      Provalo questo, ricorda il sapore del classico gelato panna/cacao! qui a casa è piaciuto un sacco!
      ciao Silvia, un abbraccio!!!

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    2. benissimo, capito. ;)
      Ricambio abbraccio, dolcezza.

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