CROSTATA CON FICHI, MOUSSE DI RICOTTA E NOCCIOLE

...è ora di fichi!!! Anzi, lo è già da alcune settimane...

Da quando ho il blog, ammetto che ho iniziato ad apprezzare sempre più questo frutto che qui in campagna è molto diffuso e che spesso non viene utilizzato (vedo molti alberi con frutti lasciati cadere). Come era stato per le more, ho trovato un generoso fornitore. Ho potuto così metter via qualche vasetto di confettura, di fichi sciroppati e di fichi caramellati.

Con alcuni dei frutti più sodi e belli invece ho realizzato questa deliziosa crostata.

Mi stuzzicava l'idea di creare una "crostata moderna" usando un frutto "antico" come il fico, abbinato a sapori classici come la ricotta e la frutta secca.

Per procedure e composizione del dolce ho preso spunto da crostate di Gianluca Fusto e Christophe Michalak. Ecco il risultato: una crostata golosa, al tempo stesso sostanziosa e fresca. La frolla e il biscuit alle nocciole costituiscono una base consistente e saporita, la mousse di ricotta (squisita) assieme ai fichi e al limone bilanciano in termini di sofficità e freschezza.

CROSTATA CON FICHI, MOUSSE DI RICOTTA E NOCCIOLE

dosi per un dolce diametro 20 cm

Composizione del dolce
Dal basso, la crostata è composta da
- pasta frolla al limone
- biscuit alle nocciole e fichi
- mousse alla ricotta
- per decorare: gelatina al limone, nocciole sabbiate, fichi freschi

Organizzazione dei tempi e ordine di esecuzione
Tutto può essere preparato in anticipo, permettendo così di suddividere la lavorazione:
- la pasta frolla cruda può stare in frigo pochi giorni o congelata per settimane
- la mousse di ricotta può essere fatta il giorno prima e usata con sac a poche oppure versata in stampo e congelata per qualche settimana
- la gelatina di limone e le nocciole sabbiate possono essere fatte il giorno prima
- il biscuit va fatto e cotto, dopo la cottura della frolla
- la base prevede frolla e biscuit cotti lo stesso giorno, assieme, e poi può essere conservata ben chiusa per un giorno
- la mousse va aggiunta sopra la base il giorno stesso del servizio o al massimo un giorno prima
- le decorazioni vanno messe all'ultimo (soprattutto i fichi freschi) 

Pasta frolla al limone

dosi per circa 1000 g di frolla, per la ricetta ne bastano 300 g
Ingredienti
   250 g burro morbido
   200 g zucchero a velo 
   un pizzico di sale
   50 g uovo (n.1 medio) 
   500 g farina 00
   scorza grattugiata di 2 limoni
Procedimento
- Impastare burro e zucchero fino ad ottenere una crema non montata
- Amalgamare l'uovo, il sale, la scorza di limone: lavorare in planetaria con la foglia o con un cucchiaio in una ciotola finchè tutta la parte liquida appare assorbita
- Aggiungere la farina e impastare brevemente
- Compattare il panetto e far riposare minimo un paio d'ore (e fino a 2-3 giorni) in frigo avvolto in pellicola 

Mousse di ricotta

ricetta modificata da una di Teonzo (originale riportata in rosso) 
Ingredienti
   60 g acqua (75)
   60 g zucchero (75)
   4 g gelatina
   250 g ricotta
   200 g panna (250)
Procedimento
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Portare a bollore acqua e zucchero
- Strizzare la gelatina e scioglierla nello sciroppo a 50-60°C
- Far intiepidire
- Passare al mixer ricotta fredda di frigo e sciroppo, così da ottenere una crema liscia e fluida
- Montare la panna ben fredda a consistenza semimontata
- Amalgamare alla crema di ricotta
- Poichè risulta molto fluida, per utilizzarla con sac a poche metterla in frigo 2-3 ore e poi usarla per coprire il dolce
- Oppure (più semplice) colare in un anello diametro 18 o in stampini di silicone a semisfera e congelare 

Biscuit alle nocciole

ricetta adattata da una preparazione di C.Michalak vista qui
Ingredienti
   70 g farina di nocciole
   70 g zucchero
   70 g albume
   45 g tuorlo
   un pizzico sale
   100 g fichi freschi (n° 2-3) 
Procedimento
- Se non si ha la farina di nocciole, basta tritarle finemente con un frullatore potente (io mi trovo bene con un vecchio macinacaffè)
- Montare a neve gli albumi e metà dello zucchero
- Montare tuorli e metà zucchero per una decina di minuti, finchè la schiuma è chiara e soda
- Unire le due montate con movimenti circolari
- Unire la farina di nocciole, sempre con movimenti circolari cercando di non smontare il composto
- Cuocere nel guscio di frolla assieme a dadini di fichi(si veda sotto alla voce "cottura e montaggio") 

Gelatina di limone

Ingredienti
   5 g scorza limone grattugiata
   30 g acqua
   25 g succo di limone
   2 g gelatina (1 foglio)
   25 g zucchero
Procedimento
- Portare a bollore acqua e scorza di limone
- Lasciare in infusione coperto per alcune ore (o una notte)
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Filtrare l'acqua attraverso un colino premendo le scorze con il dorso di un cucchiaio
- Scaldare acqua e zucchero fin quasi al bollore
- Strizzare la gelatina e scioglierla nello sciroppo a 50-60°C
- Aggiungere il succo di limone
- Versare in un contenitore in modo da avere uno strato alto 6-7 mm (io ho usato un piatto da minestra)
- Mettere in frigo alcune ore o più, finchè la gelatina diventa solida
- Incidere con un coltello creando cubetti 

Nocciole sabbiate

Ingredienti 
   30-40 g nocciole *
   20 g zucchero
   6-7 g acqua
   20-30 g zucchero
Procedimento
- Scaldare le nocciole in una padella
- Cuocere la prima parte di zucchero e l'acqua finchè si forma un liquido a bolle piccole e di colore giallino
- Versare le nocciole e mescolare fuori dal fuoco
- Rimettere sul fuoco e far leggermente brunire
- Versare su un foglio di carta forno cercando di separare le nocciole una dall'altra (con un cucchiaio)
- Finchè sono calde/tiepide, cospargere con la seconda parte di zucchero e muoverle in modo che se ne ricoprano bene
- Far raffreddare
Note
Ho modificato la procedura vista in rete aggiungendo la fase di brinatura nello zucchero semolato, perchè sennò avrei ottenuto nocciole caramellate!
* Ho usato nocciole intere, non pelate, perchè volevo mantenere il colore marrone. Parte della pellicina però può perdersi durante la cottura e il mescolamento.

Cottura e montaggio

- Lavorare brevemente la frolla fredda per renderla malleabile, senza scaldarla
- Stenderla sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 4-5 mm
- Foderare lo stampo (bordi alti un paio di centimetri) e bucherellare il fondo con una forchetta
- Far riposare 15'-20' in frigo, nel frattempo accendere il forno a 160°C
- Cuocere per circa 12'-15', fino a leggera doratura
- Riempire il guscio di frolla con il biscuit alle nocciole
- Fare a dadini 2-3 piccoli fichi maturi e sodi e affondarli nel biscuit
- Livellare la superficie 
- Rimettere in forno a 160°C per circa 35-40 minuti: deve cuocere finchè asciutta all'interno ma morbida
- Far raffreddare e poi sformare sul piatto di servizio
- Farcire con la mousse di ricotta, messa a ciuffi con la sac a poche oppure sformando le semisfere congelate 
- Decorare abbondantemente con fette di fichi freschi, nocciole sabbiate, gelatina di limone
- Conservare in frigo fino al momento del servizio

Io lo so che il mio è il parere di una golosa...ma per me questa crostata è assolutamente ...irresistibile!!!!

...andiamo a raccogliere qualche fico approfittando dell'ultimo bel weekend di agosto?

Eleonora