CROSTATA CON FINANCIER AL PISTACCHIO E MOUSSE DI MORE

Eccolo, il dolce "bello e buono" cui avevo accennato qualche post fa...

Non è mia abitudine lodare eccessivamente le preparazioni che realizzo...ma sono troppo contenta di come è riuscita questa crostata. Quando ho tagliato la prima fetta di questo dolce, sono rimasta ad ammirare il susseguirsi di strati diversi e ben equilibrati.

Mi sono piaciuti i colori contrastanti e accesi, gli abbinamenti di sapore, le consistenze diverse: un croccante guscio di frolla riempito con del financier al pistacchio, gustoso e morbido, e sopra la freschezza della mousse di more e la rotondità di una ricca crema al pistacchio.

Buona!!!!!

Dedico questa crostata alla mia amica Cristina, splendida pasticciera da cui ho ricevuto in dono un vasetto preziosissimo di pasta pistacchio. Cercavo un dolce per il quale valesse davvero la pena usare quella intensa crema verde, un dolce che rendesse onore al regalo ricevuto.

Eccolo Cri. Questa crostata l'ho ideata (e pure assaporata) pensando a te! E piccola parentesi: non servono tuorli solitari per farla!

CROSTATA CON FINANCIER AL PISTACCHIO E MOUSSE DI MORE

dosi per un dolce diametro 20 cm

Composizione del dolce
Dal basso, la crostata è composta da
- pasta frolla, circa 300 g
- confetture di more, circa 60-80 g
- pasta financier al pistacchio, circa 180 g
- mousse alle more, circa 300 g
- vellutata al pistacchio, circa 120-150 g (a seconda delle decorazioni)
- more fresche per decorare

Organizzazione dei tempi
Tutto può essere preparato in anticipo, permettendo così di suddividere la lavorazione:
- la mousse di more va congelata e può essere conservata in freezer per settimane
- la pasta frolla cruda può stare in frigo pochi giorni o congelata per settimane
- pasta financier e vellutata di pistacchio vanno preparati con un giorno di anticipo
- la confettura di more può essere preparata qualche giorno prima se conservata aperta in frigo o mesi prima se invasettata bollente
- la base prevede frolla e financier cotti lo stesso giorno, assieme, e poi può essere conservata ben chiusa per un giorno
- mousse e vellutata vanno aggiunti sopra la base cotta il giorno del servizio o al massimo un giorno prima

Mousse di more di rovo

Ingredienti
   250 g more (per ottenere 125 g purea)
   55 g zucchero
   3 g gelatina
   125 g panna
Procedimento
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Cuocere pochi minuti le more in un pentolino finchè assumono un colore bordeaux
- Frullare con il mixer ad immersione
- Passarle al setaccio o passaverdure, per ottenere una purea priva di semi
- Pesare 125 g di purea e mescolarla con lo zucchero
- Strizzare la gelatina e scaldarla al microonde assieme a qualche cucchiaio di purea di more (bastano 10-15 secondi a media potenza)
- Aggiungerla al resto
- Montare la panna a consistenza semimontata
- Amalgamare alla purea di more
- Colare in un anello diametro 18 cm con i lati foderato di acetato
- Congelare
 

Pasta frolla agli albumi

Ingredienti (dosi per circa 300 g di frolla)
   90 g burro morbido
   60 g zucchero semolato
   un pizzico di sale
   10 g albume a temperatura ambiente
   150 g farina 00
Procedimento
- Impastare burro, zucchero, sale fino ad ottenere una crema non montata
- Amalgamare l'albume alla crema di burro: lavorare in planetaria con la foglia o con un cucchiaio in una ciotola finchè tutta la parte liquida appare assorbita
- Aggiungere la farina e impastare brevemente
- Compattare il panetto e far riposare minimo un paio d'ore (e fino a 2-3 giorni) in frigo avvolto in pellicola

Confettura di more di rovo

Ingredienti
   100 g purea di more (usare circa 200 g di more fresche)
   40 g zucchero
Procedimento
- Cuocere le more per qualche minuto
- Passarle al passaverdure per ottenere una purea priva di semi
- Pesare e aggiungere il 40% di zucchero
- Fra cuocere una decina di minuti per addensare
- Mettere bollente in un vasetto di vetro, chiudere il tappo e far raffreddare capolvolto
Note
Serviranno meno di 100 g di confettura per velare la frolla prima di inserire la pasta financier. Per evitare questo lavoro per una così esigua quantità, può essere usata una confettura acquistata, di more o altri frutti di bosco.
 

Vellutata al pistacchio

(ricetta di G.Fusto, vista qui da Pinella)
Ingredienti
   41 g latte
   2 g glucosio (facoltativo, data la piccola quantità)
   63 g cioccolato bianco
   34 g pasta di pistacchio
   1 g gelatina in fogli (mezzo foglio)
   83 g panna
Procedimento
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per pochi minuti
- Scaldare latte e glucosio
- Strizzare la gelatina e scioglierla nel latte caldo
- Spezzettare il cioccolato e fonderlo in microonde a bassa potenza
- Mescolarlo con la pasta pistacchio
- Aggiungere il latte caldo in tre volte, mescolando per amalgamare
- Aggiungere la panna liquida e mescolare
- Far riposare 12/24 ore in frigo
- Montare prima dell'uso (per altri utilizzi, può essere usato non montato, versato in stampini in silicone e congelato o in bicchierini)

Financier al pistacchio

Ingredienti 
   52 g burro nocciola (partire da circa 70-80 g di burro)
   90 g mandorle pelate
   30 g pistacchi pelati
   10 g pasta pistacchio
   76 g zucchero a velo
   48 g farina
   2 g lievito
   un pizzico di sale
   84 g albume
Procedimento
- Preparare il burro nocciola. Fonderlo su fiamma bassa, lasciandolo una decina di minuti finchè la schiuma bianca che si sarà formata in superficie inizia a scomparire e sul fondo inizierà a formarsi del deposito marroncino.
- Spegnere e subito trasferire in un contenitore freddo, filtrando attraverso un colino per eliminare i residui marroni.
- Far intiepidire
- Nel frullatore, tritare finemente frutta secca e zucchero
- Aggiungere farina, sale, lievito
- Sempre usando il frullatore, inserire il burro fuso e azionare per un minuto
- Aggiungere gli albumi e di nuovo frullare per circa un minuto finchè il tutto è amalgamato
- Far riposare per un giorno in frigo, coperto
Note
Per la crostata, basta circa metà di questa dose. Con ciò che avanzava, ho realizzato mini financier cuocendoli in stampini di silicone diametro 3 cm. Perfetti per la pausa caffè!

Cottura e montaggio

- Lavorare brevemente la frolla fredda per renderla malleabile, senza scaldarla
- Stenderla sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 4-5 mm
- Foderare lo stampo e bucherellare il fondo con una forchetta
- Far riposare 15'-20' in frigo, nel frattempo accendere il forno a 160°C
- Cuocere per circa 10'-12', fino a leggera doratura
- Velare con la confettura di more
- Tirar fuori dal frigo il financier, mescolare per ammorbidire, inserire nella sac a poche (io ho usato la bocchetta da 12 mm) 
- Riempire il guscio di frolla con una spirale di financier al pistacchio
- Rimettere in forno a 160°C per circa 20-25 minuti. La pasta financier deve cuocere restando leggermente umida all'interno.
- Far raffreddare e poi sformare sul piatto di servizio
- Posare al centro il disco di mousse di more congelato
- Montare per pochi minuti la vellutata al pistacchio che era in frigo
- Decorare a piacere con ciuffi di vellutata al pistacchio e more fresche
- Conservare in frigo fino al momento del servizio

Inoltre, ringrazio Pinella. Con i suoi consigli sono riuscita ad ottenere una impeccabile cottura della pasta financier dentro al guscio di frolla. Prima di questa pubblicata, avevo realizzato altre crostate simili in cui mi restava sempre crudo il financier! E ve li mostro pure, i risultati mal riusciti (ma comunque...mangiati e graditi!): alle mandorle e mele con meringa, alle mandorle e albicocche con meringa, al pistacchio e more.

Ma alla fine...chi la dura la vince!

...vi saluto...per qualche settimana sarò assente da queste pagine: finalmente vacanza!!!

Eleonora