citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

lunedì 3 marzo 2014

CREMA e SEMOLINO FRITTI, tra Veneto e Piemonte

"Vorrei [...]
con la polvere dei sogni volare e volare
Al fresco delle stelle, anche più in là"

Complice la raccolta del mese scorso di Panissimo, con tema i pani regionali, e complice il Carnevale con tutti i suoi dolci fritti, mi sono ritrovata a pensare ad una preparazione golosa che mangiavo da bambina, di solito fatta o comprata dalle mie nonne...
Ne ricordavo la forma di losanga, il colore giallino, la consistenza morbida sotto l'impanatura croccante, il gusto dolce...e ricordo che mi piaceva un sacco!!!!!

Ho cercato un po'...e mi è sorto il dubbio: ma era la crema fritta tipica del Veneto, o il semolino dolce che si usa in Piemonte nel fritto misto?
Nel dubbio, eccoli entrambi!!! Diversi nella consistenza e nel sapore, la crema si scioglie in bocca e ha un sapore più deciso, il semolino è solido e con sapore delicato.
Buonissimi!!! Sia caldi, ma anche freddi...

CREMA FRITTA ALLA VENETA
mia versione della ricetta presa da "La mia cucina", Istituto geografico De Agostini, 1978
(in blu la ricetta originale)

Ingredienti 
    1000 ml latte (4 bicchieri)
    180 g farina
    160 g zucchero semolato
    4 uova medie
    scorza di mezzo limone
    vaniglia (semi o un cucchiaino di estratto)  (vanillina)
    250 g circa pane grattugiato (5 cucchiai)

    Olio per friggere (io olio di arachidi)

Procedimento
- Mettere in una ciotola la farina, in un'altra i tuorli mescolati con 40-50 g di zucchero. (foto 1)
- Scaldare il latte assieme allo zucchero rimasto, alla buccia di limone (a pezzetti, senza il bianco) e alla vaniglia.
- Versare sulla farina il latte, a piccole dosi, filtrandolo, e man mano mescolare per ottenere una crema.
- Rimettere il tutto nella pentola e scaldare per pochi minuti per addensare, fino quasi al bollore (circa 90°); mescolare di continuo affinché non si creino grumi. (foto 2)
- Togliere dal fuoco, continuare a mescolare, e versare a filo la crema di tuorli.
- Rimettere sul fuoco e, mescolando, scaldare senza superare gli 84-85°C in modo da pastorizzare i tuorli senza che la crema abbia poi sapore "da uovo". (foto 3)
- Ungere leggermente una pirofila di olio e versare la crema, livellandola, in uno strato spesso un paio di centimetri. (foto 4)
- Coprire con pellicola trasparente e far raffreddare. Tenere in frigo da un paio d'ore a un giorno.

- Tagliare la crema fredda a losanghe. Preparare due piatti fondi, uno con gli albumi e uno con il pangrattato.
- Passare i rombi nell'albume e poi nel pangrattato, ricoprendoli bene.
- Friggere in olio caldo, scolare su carta assorbente.
- Servire caldi.

Note
- La ricetta originale prevedeva la cottura della crema con tutti gli ingredienti mescolati assieme.
Ho voluto provare una tecnica diversa, vista da Pinella per la crema pasticciera, che prevede di cuocere prima latte e farina fino a oltre 90°C, poi unire i tuorli e cuocere senza superare gli 84°C.
Perché tutto ciò? Mi ha spiegato il pasticciere Rigo, e poi ho letto da Pinella, che la farina gelatinizza a circa 93°C, i tuorli oltre gli 84-85°C (temperatura a cui sono pastorizzati) rischiano di stracciare la crema e di darle sapore di uovo...
Solitamente si fa la crema pasticciera cuocendo nel latte tuorli e farina assieme: essa si addensa oltre i 90°C (grazie alla farina) ma si rischia, soprattutto in creme ricche di tuorli e povere di farina, di sentire il gusto di uovo.
Anche se questa crema fritta non è una crema pasticciera, ho voluto provare il metodo. Niente male! Ma lo rivedremo alla mia prossima crema pasticciera...
- Un'idea golosa, è quella di aggiungere alla crema, prima di stenderla a raffreddare, dell'uvetta. Volevo fare metà crema semplice e metà con l'uvetta, ma me ne sono completamente dimenticata!!!


SEMOLINO DOLCE FRITTO (PIEMONTESE)
mia versione della ricetta presa da "La mia cucina", Istituto geografico De Agostini, 1978
(in blu la ricetta originale)

Ingredienti 
    1000 ml latte
    300 g semolino a grana fine
    80 g zucchero semolato (60 g)
    60 g burro
    2 uova medie
    un pizzico di sale
    scorza di mezzo limone
    vaniglia (semi o un cucchiaino di estratto)

    3 uova (2 uova)
    200 g circa pane grattugiato (1 tazza)
    Olio per friggere (io olio di arachidi)

Procedimento
- Scaldare fino a bollore il latte assieme allo zucchero, alla buccia di limone (a pezzetti, senza il bianco), alla vaniglia e al sale.
- Eliminare le scorzette di limone e poi versare lentamente il semolino continuando a mescolare, cuocere ancora qualche minuto, finché il composto è denso. (foto 2)
- Togliere dal fuoco, incorporare il burro a pezzetti e le due uova, continuando a mescolare.
- Rimettere sul fuoco e, sempre rigirando, scaldare per qualche minuto. (foto 3)
- Ungere leggermente una pirofila (con poco olio o burro) e versare la crema, livellandola, in uno strato spesso un paio di centimetri. (foto 4)
- Coprire con pellicola trasparente e far raffreddare completamente. Tenere in frigo da un paio d'ore a un giorno.

- Tagliare la crema fredda a losanghe. Preparare due piatti fondi, uno con le uova sbattute e uno con il pangrattato.
- Passare i rombi nell'uovo e poi nel pangrattato, ricoprendoli bene.
- Friggere in olio caldo, scolare su carta assorbente.
- Servire caldi.

Note
- Con questa quantità di semolino la crema si addensa subito; forse la prossima volta proverei con 20-30 g di semolino in meno.
- A mio gusto, farei un po' più dolce ancora, con altri 20-30 g di zucchero (quindi circa 100 g totali)
- Anche per questo semolino dolce, una buona variante è l'aggiunta di uvetta.


Vorrei entrare dentro i fili di una radio
E volare sopra i tetti delle città
Incontrare le espressioni dialettali
Mescolarmi con l'odore del caffè
Fermarmi sul naso dei vecchi mentre leggono i giornali
E con la polvere dei sogni volare e volare
Al fresco delle stelle, anche più in là

Sogni, tu sogni nel mare dei sogni.

Vorrei girare il cielo come le rondini

E ogni tanto fermarmi qua e là
Aver il nido sotto i tetti al fresco dei portici

E come loro quando è la sera chiudere gli occhi con semplicità.

Vorrei seguire ogni battito del mio cuore

Per capire cosa succede dentro
e cos'è che lo muove

Da dove viene ogni tanto questo strano dolore
Vorrei capire insomma che cos'è l'amore
Dov'è che si prende, dov'è che si dà

Sogni, tu sogni nel cielo dei sogni.

(Le rondini, Lucio Dalla, 4/3/1943-1/3/2012)

27 commenti:

  1. Hai fatto benissimo Ele, nel dubbio.. friggiamo tutti il friggibile! :D Ti abbraccio :*

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    1. :-D
      che ridere il tuo commento! ogni tanto friggerei...anche qualcuno magari! :-DDD
      friggo poco solitamente, ma per questi dolcetti vale la pena.
      ciao!!!

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  2. Ele buongiorno...è una tortura vedere certe bontà a lavoro e non poterle mangiare. Incredibile il mio amore per la crema in tutte le sue forme...se poi aggiungiamo la frittura allora siamo del tutto al massimo del piacere. Friggiamo e godiamoci la vita! Un bacione ELe bella

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    1. provala Maya, ti piacerà sicuramente! io me ne sono mangiata una a colazione!
      giusto per godermi la vita ;-) e non pensare che è già lunedì!!!
      un baciotto a te! :-*

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  3. Oddio che meraviglia Ele!
    Mia suocera una volta mi ha "insegnato" a fare la crema fritta...chissà dove avrò messo la ricetta...
    Mi sembra di sentirne il profumo e scioglievolezza.
    Bravissima
    Un bacio
    Lou

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    1. buongiorno Lou! se ritrovi la ricetta prova a farla e confrontiamo. Ce ne sono molte varianti, sicuramente tutte buone. E come hai scritto bene tu, la crema fritta è scioglievole...sotto la crosticina croccante. Buona!
      grazie della visita! un caro abbraccio!

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  4. Ciao Ele!!!!!!!!!!

    Mentre non conoscevo il semolino fritto, conosco bene invece la crema!!
    E' anche una specialità tipica delle Marche, e più precisamente della provincia di Fermo, dove è nato e cresciuto mio papà prima di trasferirsi con la sua famiglia qui nell'agro pontino.

    ...e ricordo mia nonna quando faceva il giro di telefonate ai suoi nipotini per dirci che la crema fritta era pronta!!!
    Con questa tua ricetta di oggi hai riportato nella mia mente e nel mio cuore dei bellissimi ricordi!

    Grazie!!
    Ti auguro una settimana felice!! :))))))))

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    1. sono contenta di averti riportato bei ricordi...di nonne e merende golose!
      proprio come i ricordi che ho io! che bello...

      un caro abbraccio. :-***

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  5. ...e poi dicono che la tradizione non valga, ma se da vita a ricettine così...

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    1. ciao Alice, benvenuta qui!
      eh, è bello sperimentare e scoprire nuove ricette...ma nella tradizione si trovano tante golosità.
      come queste creme fritte!!!!
      da bambina mi piacevano tanto, e ora che le ho fatte...posso dire che mi piacciono anche da adulta! :-)

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  6. Per prima cosa, hai citato quella che è la mia canzone preferita di Dalla. Una poesia, un incanto...una canzone che non si può spiegare a parole. Bella bella e ancora di più! Grazie ciccia <3

    E la crema e il semolino fritti? Ho una voglia di mangiarli adesso che sarei disposta a pagare :D ahahaha
    Come faccio? :(

    Il semolino fritto io l'ho mangiato a Torino, in un ristorante che faceva solo cucina tipica del posto...ero diffidente...e invece....che cosa divina!

    Un bacione ciccia, avanti tutta! :*:*:*

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    1. queste due diverse creme sono molto golose! Mi fa piacere tu abbia potuto assaggiare il semolino fritto nel suo luogo d'origine. Ora ti manca la crema, che ti assicuro essere altrettanto gustosa!

      Dalla...oggi volevo ricordarlo, in questo giorno in mezzo a due date importanti della sua vita...il video è la sua ultima interpretazione de "Le rondini"...una poesia, delicata nelle parole e nella melodia.

      un abbraccio Michi. (e avanti tutta!!!)

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  7. Da veneta purosangue di generazione in generazione conosco benissimo la crema fritta e confermo che è una vera goduria. Io quando mi imbatto in ricetta che hanno come unità di misura i cucchiai o i bicchieri giro al largo per non rischiare, tu sei stata brava a non perderti d'animo !

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    1. vedo che al tuo occhio da pasticciere non sfugge nulla: ho pesato tutto. :-)
      sto iniziando a diventare più metodica, ed apprezzo la precisione delle dosi, anche quando apporto variazioni "a sentimento", le peso perché me ne resti memoria.
      sai, io non mangiavo da tanti anni la crema fritta...la ricordavo buona, ed è stato un piacere riscoprirla...buonissima!
      ciao cara Cristina, mi fai sempre piacere con le tue visite

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  8. Prima di tutto grazie per la bellissima canzone di Lucio. Secondo che buona la crema di semolina fritta!! io quest'anno ho detto niente dolci di carnevale e non cederò gli ultimi giorni, no no. Mi prendo una losanga del tuo semolino e mi illudo di sentirne il sapore. Buona serata Ele

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    1. e se una losanga non la friggo, la mangi? mezza? un bocconcino? io con i ritagli avanzati e che non avevo più voglia di friggere...una passata nello zucchero e me li sono pappati! :-D
      oggi ci tenevo a mettere una bella canzone, in memoria di Dalla. ma sono talmente tante quelle belle che scegliere non è stato facile. Mi piacciono molto anche le sue canzoni ironiche e pungenti!
      buonanotte Terry! :-*

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  9. Eleonora.... questo è il fatidico colpo di grazia :))))))
    Adoro i fritti, però cerco di evitare, di trovare alternative, di ridurre, di stringere, di tostare....
    ma qui come si fa? quelle losanghe appena fritte, calde calde, che assaggi la prima giusto per capire se è crema o semolino, poi assaggi l'altra perché mica puoi fare una sì e l'altra no... con la speranza che ti ricapitini di nuovo la stessa così sei "costretta" ad assaggiare ancora!
    aaahhhhh che languore!

    buongiorno Ele, inutile te lo ripeta vero? sei bravissima e... pericolosisssssima!!!
    un abbraccio!

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    1. eh sì, queste losanghe molto molto golose!!!
      io un paio le avevo mangiate il giorno dopo a colazione, fredde, ed erano comunque buone.
      dici che sono pericolosa?
      mmmh...potrei provare a fare un angolo del "dolce light"...ma...
      non ce la faccio!!!! ;-)
      un abbraccio a te. ciao!!!

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  10. Ciao Ele, io invece non le ho mai provate queste dolcezze fritte, ma ne sono davvero molto incuriosita. La crema fritta la fanno anche in Sicilia se non sbaglio, il semolino invece non lo avevo mai visto fritto....lo provo? io non me lo faccio dire due volte, troppo golosa e troppo curiosa :). Buona serata

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    1. golosità e curiosità.
      armi vincenti per imparare sempre cose nuove in cucina!
      :-)
      io sono golosa curiosa!
      il semolino ha più consistenza ed è meno dolce.
      la crema è più morbida e saporita.
      prova dai.sono sicuramente due merende...nutrienti.
      :-)
      ciao Angela!
      buonanotte!

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  11. La prima volta che ho mangiato la crema fritta è stato a Bologna in un misto chiamato "Misto Italia" andava dal salato al dolce. Ottimo preso nota. Buona giornata

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    1. PS. Abbiamo amiche in comune e mi sono aggiunta ciaoo.

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    2. benvenuta Edvige!
      Le creme fritte immagino esistano un po' in tutta Italia, in versioni differenti. Infatti qui ne ho provate due diverse da due diverse regioni. Certo, tutte sono molto golose!
      Grazie per la visita, e per esserti unita ai "seguaci". :-)))
      a presto!

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  12. La crema fritta la amo, me ne passi subito un paio non so resistere a queste golosità!

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    1. ;-)
      era davvero tanto tempo che non la mangiavo...che buona!!!
      me la sono proprio gustata. E non ci vuole poi molto a farla.
      buonanotte Enrica. :-*

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  13. io l'ho fatta solo una volta e era venuta così e così la crema fritta...la tua invece è bellissima e super invitante!! e pure il semolino!!!!
    complimenti che magnifico blog!!
    mi sono unita ai tuoi lettori fissi se hai voglia di passare da me e se ti fa piacere ricambiare io ne sarei felicissima! a presto buona serata vale
    ps.non vedo l'ora di provare a farla...ma per ora siamo a dieta!!

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    1. benvenuta!!!
      sono contenta ti piaccia il mio blog...non è da molto che l'ho aperto...
      passerò volentieri da te. Grazie della tua visita intanto, ciao!!!
      (prova la crema, magari fanne metà dose...è golosissima)

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