citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

lunedì 24 marzo 2014

FUGASSA VENETA, focaccia dolce di Pasqua


La focaccia veneta, "fugàssa", è un tipico dolce pasquale a pasta lievitata che si trova in ogni forno delle mie zone in questo periodo.
In tempi passati, nelle case di campagna, le donne si trovavano per fare grandi quantità di impasto, si svegliavano di notte per fare il "levà" (lievitato), si usava andare a cuocere da chi aveva il forno a legna.
La Fugassa era un dolce non troppo soffice, abbastanza consistente e asciutto, che veniva inzuppato nel bicchiere di vino ("tocià nel goto") o, per i bambini, nel latte.


La fugassa che vi presento arriva da Morena del blog "Menta e cioccolato". Si ottiene una focaccia adatta ai palati odierni, quindi più leggera e soffice che non quella sfornata dalle nonne venete in passato. Mantiene comunque una semplicità di sapore e una consistenza meno umida rispetto per esempio a panettoni e colombe, ed è ottima accompagnata da un bicchiere di vino! Sono affezionata a questa ricetta, perchè è stata una delle prime (anzi, forse proprio la prima) delle mie prove con i lievitati. 
Ho sempre fatto dolci. Beh, sempre...diciamo che ho iniziato presto. E ora mi rendo conto di quanto sono cresciuta applicandomi meglio, negli ultimi anni.
Per esempio, una volta "lievitato" per me non era qualcosa di ben definito...non rappresentava una categoria chiara. Una torta da forno in cui buttavo la classica bustina di lievito chimico...era il massimo della lievitazione che facevo!
Figurarsi cosa ho combinato la prima volta che ho prodotto un lievitato vero!
Questa focaccia di Morena è una ricetta ben fatta, perchè mi era venuta buona nonostante il mio disastroso primo approccio:
- nessun particolare ordine di inserimento degli ingredienti
- "incordare"...oscuro termine del quale non mi ero preoccupata di capire il significato
- "impastatore" (nominato in ricetta)...la macchina del pane ha fatto tutto con la sua elichetta
- 1 cucchiaino di sale?...così tanto? di solito mettevo un pizzico, e nemmeno sempre, nei miei dolci..e un pizzico era stato anche qui.
Ecco. Miracolosamente...mi era venuta buona, leggermente insipida, ma morbida e ben cresciuta. Certo, avevo valutato il risultato con i parametri di allora. Oggi, credo che il giudizio sarebbe alquanto diverso!...

E dopo tutto questo racconto di preambolo...ecco come l'ho rifatta.
Stavolta, visto che qualcosa di più col tempo l'ho imparato, ho modificato la ricetta che prevedeva lievito di birra per l'uso del lievito madre, che in questi lievitati "importanti" dà un risultato ottimale in termini di sofficità e gamma di sapori e profumi (e ho incordato e messo il sale)!
Solitamente qui in Veneto si utilizza un aroma a base di olii essenziali di agrumi prodotto da una pasticceria industriale di Castelfranco Veneto (produttrice anche della "fugassa" per autonomasia). Io trovo facilmente questo aroma nei supermercati, ma ho preferito sostituirlo con buccia di limone e arancia per rendere fattibile a tutti la ricetta.

La focaccia ottenuta è davvero morbida e profumata, con alveolatura piccola e fitta, che le dona una consistenza abbastanza compatta ma più soffice che le "fugasse" del passato.
Non resta che preparare un buon bicchiere di vino...o latte...o the, e gustarne una grande fetta (tanto, è molto molto digeribile).


FUGASSA VENETA
riporto le mie dose per ottenere 1.5kg di impasto, in rosso le proporzioni della ricetta originale di Morena

I miei tempi:
- I° giorno: due rinfreschi del lievito madre a distanza di circa 4 ore ciascuno
- I° giorno h20.30: primo impasto
- notte: lievitazione fino ad avere volume triplicato (a me circa 14 h)
- II° giorno h11: riposo in frigo un'ora, poi secondo impasto
- II° giorno h13: lievitazione (a me circa 20 h)
- III° giorno h9: cottura
Le mie lievitazioni sono state molto lunghe, tanto che ho dovuto cuocere il terzo giorno, mentre solitamente questo tipo di preparazione è fattibile in due giorni (il secondo giorno si fa impasto la mattina e cottura la sera). Temo che la dilatazione dei tempi sia stata causata da due fattori combinati: lievito madre non abbastanza forte, temperatura ambiente troppo bassa.
Consiglio quindi di rinfrescare tre volte il  lievito e, se possibile, far lievitare in un luogo con almeno 26-28°C.

Ingredienti impasto totale
   620 g farina forte (750)
   60 g acqua* (90 ml latte)
   300 g uova (6 uova)

   190 g lievito madre (15 g lievito di birra)
   180 g burro morbido
   240 g zucchero
   7 g sale (1.5 cucchiaini)
   aromi: 2 cucchiaini estratto di vaniglia, 2 cucchiaini estratto di
limone 8oppure scorza grattuggiata), 25 g arancia candita tritata (vaniglia e 5-6 cucchiai di aroma spumadoro)
   zucchero in granella
   una manciata di mandorle (facoltative)


   * sono circa 30ml in più rispetto alla semplice sottrazione dai 90ml previsti nella ricetta originale dei 60g contenuti nel lievito madre; all'inizio del secondo impasto ho preferito una piccola aggiunta di acqua perchè era molto consistente.

Primo impasto
Ingredienti
   190 g lievito madre
   320 g farina forte
   40 g acqua
   150 g uova (circa tre uova medie)
   120 g zucchero
   80 g burro morbido
Procedimento
- Impastare per qualche minuto il lievito madre spezzettato e l'acqua
- Aggiungere metà della farina e un terzo delle uova, impastare qualche minuto
- Aggiungere in due volte: uova, zucchero, resto della farina; prima di passare alla seconda aggiunta, aspettare che l'impasto abbia ben assorbito i liquidi precedenti.
- Inserire in tre volte il burro morbido, aggiungendolo a fiocchetti. Dopo ogni porzione aggiunta, fermarsi e ribaltare l'impasto manualmente con la spatola. Portare a incordatura. (foto 2)
- Arrotondare la massa e porre in luogo caldo a lievitare, in una ciotola sigillata con pellicola. (foto 3)
Note
- Durante la lavorazione, controllare la temperatura dell'impasto: se arriva a 25-26°C fermarsi e far riposare in frigo per 15-20 minuti, poi riprendere.
- Controllare l'incordatura con la prova del velo. (foto 2)
- Attendere che il volume della massa triplichi prima di procedere con il secondo impasto. (foto 4)

Secondo impasto
Ingredienti
   primo impasto
   300 g farina forte
   20 g acqua
   150 g uova (circa tre uova medie)
   120 g zucchero
   100 g burro morbido
    7 g sale
   aromi
 Procedimento 
- Riporre il primo impasto in frigo per mezzora-un'ora, così da iniziare ad impastare con una massa non calda; mettere in frigo anche ciotola dell'impastatrice, gancio, uova, zucchero.
- Dare qualche giro con l'impastatrice al primo impasto in modo da raccoglierlo attorno al gancio, aggiungere l'acqua e qualche cucchiaiata di farina
- Aggiungere in tre volte, alternadoli: uova, zucchero, farina; prima di passare alla seconda aggiunta, aspettare che l'impasto abbia ben assorbito i liquidi precedenti.
- Inserire il sale sciolto nell'ultimo uovo
- Inserire in tre volte il burro morbido, aggiungendolo a fiocchetti. Dopo ogni porzione aggiunta, fermarsi e ribaltare l'impasto manualmente con la spatola. Portare a incordatura. (foto 2)
- Aggiungere poco per volta gli aromi.
- Sul piano di lavoro leggermente unto di olio, dare qualche piega ad U (metodo "stetch and fold").
- Spezzare nelle pezzature desiderate usando la spatola di acciaio, con taglio netto dall'alto verso il basso. Io ho fatto una focaccia da 1 kg e una da mezzo kg.
- Arrotondare la massa (eseguire cioè la "pirlatura"). (foto 3)
- Adagiare nello stampo, coprire con pellicola e porre in luogo caldo a lievitare. (foto 4)
- Quando la massa è arrivata a meno di un dito dal bordo dello stampo, scoprire così la superficie si asciuga un po'; intanto accendere il forno a 180-190°C. (foto 5)
- Prima di infornare, incidere a croce la superficie, spennellare con una miscela di latte e burro fuso, cospargere di zucchero in granella. (foto 6)
- Cuocere per circa 30' - 45' a seconda della pezzatura, abbassando la temperatura di una decina di gradi dopo dieci minuti di cottura.
- Sfornare quando la superficie appare di colore marrone, o meglio, avendo un termometro a sonda, quando la temperatura al cuore è a 93-94°C. (foto 7)
- Infilzare alla base con due lunghi stecchi di legno o metallo, far raffreddare sospendendo la focaccia a testa in giù. Io ho utilizzato due ferri da calza e lo schienale di due sedie. (foto 8)
- A raffreddamento avvenuto (almeno mezza giornata), porre in un sacchetto per alimenti e chiudere bene. Attendere tre-quattro giorni prima di consumarla, in modo che maturino al meglio sapori e profumi dell'impasto.
Note
- Durante la lavorazione, controllare la temperatura dell'impasto: se arriva a 25-26°C fermarsi e far riposare in frigo per 15-20 minuti, poi riprendere.
- Controllare l'incordatura con la prova del velo.

Regalo questo lievitato pasquale alla raccolta di Panissimo, ideata da Sandra e Barbara,
e questo mese ospitata da Patty del blog "Il castello di Patti Patti".

27 commenti:

  1. Eleeeeeeeee!!!!

    Oggi, senza saperlo, abbiamo pubblicato un lievitato tipico del periodo pasquale, molto simile!
    Io (e lo Zio) una pizza dolce tipica delle regioni centrale e tu quella veneta!!
    Ma che bella questa cosa... :))))))

    E' ovvio che la proverò!!!
    Un bacio grande insieme all'augurio di una buona giornata!! :****

    RispondiElimina
    Risposte
    1. corro da voi!!!!!!!! stamattina avevo visto la foto anteprima dei vostri blog, ma non sono riuscita a guardare. Mi fiondo ora.
      Che forte questa coincidenza! :-)))
      Che strano per me il vostro chiamarla "pizza". ;-)

      beh che bello, sì, bello bello, l'aver postato assieme a voi una ricetta simile ma di diversa origine. Questa cosa mi fa sorridere di piacere!

      un baciotto a te che mi scrivi sempre con entusiasmo! :-*****

      Elimina
  2. Cara dolce Ele, ogni tanto mi fai scoprire cose nuove. Come la tua Fugassa.
    Soffice e leggera, e guarda che bella che è..ha una bellissima cupola :)

    Qui ci starebbe bene una delle nostre fanfare :D

    Brava Ele, sempre più in alto! :* :*:*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Michi bella, mi fa piacere sapere che qualche volta riesco a tirar fuori qualcosa di nuovo, perchè tu sei un pozzo di idee in fatto di pane-cucina-dolci!!!! :-)

      per fortuna, è cresciuta bene, hai visto? l'ha fatto con gran calma eh...però dai, il risultato è stato una focaccia dalla cupola tonda e con pasta soffice.

      sempre più in alto...ci proviamo...ci proviamo!
      grazie di cuore. :-*
      e ora un balletto di gioia, una bella fanfara! :-P

      Elimina
  3. Ele che meraviglia questa focaccia dolce, ma sai che non la conoscevo? E' un super lavoro ma penso super ripagato per gusto e bontà. Da noi a Pasqua si usa fare il casatiello sia dolce che salato e come dici tu, mia nonna lo infornava nel forno a legna...che bei ricordi, quest'anno li farò anche io, speriamo bene.
    Ho letto che hai fatto il pancarrè, sono troppo felice...se hai una foto inviamela mi farebbe tanto piacere inserirti nel mio album <3
    un abbraccio grande

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buongiorno Enrica!
      non conosco il casatiello, ma ora vedo di "indagare" e dato che esiste salato magari se riesco lo provo in questa versione.
      Questa focaccia richiede un po' di lavoro, però non è eccessivamente difficile. Come ho scritto nell'introduzione, la prima volta che l'ho fatta avevo buttato tutto dentro la macchina del pane e via (facendo andare l'elica che impasta più del suo solito, poverina)! Il risultato naturalmente è nettamente migliore con la procedura di oggi, ma ci era piaciuta anche quella volta.

      Pancarrè morbidissimo! hai visto che l'ho rifatto all'istante? :-)
      ti procuro le foto.
      ciao!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

      Elimina
    2. sei troppo cara...aspetto la foto <3

      Elimina
  4. Non la conoscevo... sembra un pò il nostro casatiello dolce, solo che noi lo ricopriamo con il "naspro", albume battuto con zucchero che poi viene appoggiato sopra... Leggo ingredienti e procedimento e vedo che è ben faticata... ma che soddisfazione!! Grazie infinite di avermela portata al Castello! Un bascione grande grande!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Patty, anche Enrica sopra mi ha nominato il casatiello, per cui ora urge indagine. :-)
      Questa focaccia dolce, più semplice di una colomba, immagino esista simile in tutta Italia, con tante interessanti varianti!
      Ci tenevo ad entrare nel tuo Castello, e ce l'ho fatta! Per cui sono felice ti sia piaciuta.
      un bacio, e grazie a te per aver lasciato la tua traccia qui, nel mio "quaderno".
      ciao!

      Elimina
  5. Dopo esser passata dallo zio, dalla nostra emmeti eccomi che arrivo con immendo piacere anche ad ammirare le tua fugassa. fantastica anche la tua versione. e meno male che tu eri una che di lievitati non volevi sentirne parlare...Bravissima anche in questo campo! Un bacione bella ele

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Maya, grazie!!!
      dai che un po' alla volta imparo e miglioro...ma anche qui, coi lievitati, riesco meglio col dolce che non con il salato. :-) sono proprio irrecuperabile! ;-P

      una abbraccio, grazie per la tua visita!!! ♥

      Elimina
  6. Io l'adoro!!Tanti anni fa venivo spessissimo in Veneto e non mancavo mai di comprarla e portarmela a casa, quel profumo ce l'ho ben fermo nella mente. Poi ho imparato a gestire i lievitati e ho cominciato a farla io, ho una ricetta che reputo perfetta, l'unica cosa che mi manca è l'aroma Spumadoro, vero segreto della Fugassa veneta. Ti è venuta spaziale, bravissima Ele.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Terry!!! conosci pure lo Spumadoro?!? sei davvero una cuoca a trecentosessanta gradi.
      grazie per il tuo complimento..."spaziale" detto da te mi ha fatto crescere di qualche centimetro per l'orgoglio. :-)
      però, ora non posso non venire a conoscere la tua Fugassa. Un caro abbraccio!!!

      Elimina
    2. Conosco benissimo il Veneto e ci sono venuta spessissimo per molti anni, fino a quando gli zii sono morti. Ora non ho più nessuno lì e comunque ho smesso di viaggiare, per via della crisi. Spero di riprendere presto a fare una vita diversa da quella degli ultimi mesi. Io adoro viaggiare e ovunque vada mi trovo alla ricerca di prodotti tipici. L'aroma spumadoro lo compravo sempre quando venivo dalle tue parti. Un abbraccio a te, l'hai trovata la mia fugassa?

      Elimina
    3. dai, chissà che si possa riprendere a viaggiare senza che ciò sia un sacrificio troppo grande...
      trovata trovata la tua fugassa! splendida preparazione come sempre!
      vedendo la consistenza dell'impasto nelle foto, mi sembra più "molle" di questa, forse è una versione più ricca di grassi e più idratata.
      una bontà!!!
      ciao!!!

      Elimina
  7. Complimenti, devo ammettere di non averla mai preparata, mi piacerebbe provarla, posso utilizzare la tua ricetta????

    RispondiElimina
    Risposte
    1. oh...ma ne sarei ben felice!!!!!
      Come ho scritto nel post, la focaccia veneta è un lievitato con pasta "meno ricca" rispetto a colombe e panettoni. Una volta anzi era abbastanza asciutto e compatto, ora ci sono prodotti più morbidi e leggeri ma comunque che mantengono una consistenza meno soffice e umida che non altri grandi lievitati.
      sarà per me un piacere se vorrai provarla!
      intanto, grazie per la visita.
      ciao!!!!

      Elimina
  8. Giuro che ho letto tutto e più andavo avanti e più mi dicevo "non ce la posso fare" ! Io ho ritmi di vita incompatibili con i lievitati, purtroppo. Durante la settimana, assolutamente impensabile. Parto alle otto e torno alle 20. Nel fine settimana ci incastro un sacco di cose, pure fuori casa. Mia mamma farebbe carte false perchè io gliela facessi. Invece è costretta a comprala. Io però ho comprato da tempo lo Spumadoro, bell'inizio eh !?!? La tua è la vera autentica focaccia veneta. Dove abiti tu ? Io a Vicenza (e a pensarci ora magari saresti stata interessata al corso di foto di Laura Adani tenuto sabato a Bassano del Grappa)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Cri!!! non abitiamo per nulla distanti!!! un'oretta di auto e sono da te, abito in un paesino vicino Castelfranco Veneto
      Accipicchia, sai che il corso di foto mi è sfuggito? mi sarebbe stato molto, molto utile!!!!!!
      per i tempi dei lievitati, incastro nel weekend...per lavoro parto alle 7.30 e rientro alle 7.30...orari simili ai tuoi. Diciamo che però il vantaggio dei lievitati è che per molte ora ti puoi dimenticare di loro...
      provala, Pasqua è lontana...hai pure lo Spumadoro! da Morena trovi la versione con lievito di birra, è stato il mio inizio...
      :-)
      ora che so dove abiti, attenta che ti capito lì ;-P

      ciao!!!!!

      Elimina
  9. Passo da qui dopo aver letto il tuo bel commento... sono in questo mondo virtuale da poco e ancora adesso a volte mi chiedo se ho fatto la scelta giusta, ma poi "incontro" persone come te che trasmettono entusiasmo con le loro parole e le loro ricette, e mi dico si, vai avanti così che va bene :)
    Da circa un anno mi sono appassionata ai lievitati e trovo subito questa meraviglia! Ora chiudo e vado a sbirciare il resto del blog, ma ci sentiamo presto!
    Vale

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao!!!! pure io sono qui da poco, e ogni tanto mi chiedo se mi sono presa un impegno troppo grande da portare avanti...però dai, intanto va...e anche io incontro nuovi bei blog, e nuove persone piene di voglia di fare, di fantasia, di voglia di confrontarsi, e questo è un bell'incentivo a proseguire.
      grazie della visita!!!
      buona giornata,a presto! Ele

      Elimina
  10. Ciao, Eleonora! Sono arrivata da te, grazie al blog di Valentina "Latte dolce fritto". Ci ho messo qualche secondo in più ad iscrivermi perché Google Friend Connect in questi giorni non funziona molto bene. Ma cliccando su "Altre Opzioni" sono riuscita ad unirmi agli amici del tuo blog. Ti ringrazio moltissimo per questa splendida focaccia. Una specialità regionale dalla lavorazione impegnativa che hai realizzato benissimo. E ora mi faccio un piacevolissimo tour tra le altre tue leccornie! A presto!
    Maria Grazia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. benvenuta qui Maria Grazia,
      sono contenta di conoscerti, e ti ringrazio per esserti unita al mio blog.
      mi fa piacere ti sia piaciuta questa focaccia...la conosci?
      un caro saluto, ti aspetto di nuovo qui da me, quando vorrai!
      ciao!!! Eleonora

      Elimina
  11. Bellissima questa fugassa! sembra davvero super soffice! da noi si chiama la pizza dolce di pasqua ma credo sia molto simile!
    Complimenti Ele!
    un abbraccio
    ps sai che io nella colazione di pasqua questa me la mangio con il salame????
    :))))))))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. mah....con il salame????? :-DDD
      mmmh, io sono più tradizionale, me la tuffo nella tazza di latte. ;-)
      grazie mille per la visita e i complimenti, sono contenta ti sia piaciuta questa mia focaccia di Pasqua.
      ciao!!! :-)

      Elimina
  12. Eleonara, ho questo momento di scoramento, tutte le volte che tiro fuori il lievito per provare a fare la colomba va a finire che ci faccio un pane normale.... mi sembra un lavoro così luuuuuuuuuuuuuuungo! certo però, a vedere questa roba..... la voglia mi ritorna subito, ovvia, domani ritiro fuori il ragazzo dal frigo e comincio i rinfreschi! bravissssssssssima!!!
    baci
    Sandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao!!!!!!
      ma non ci credo che tu ti scoraggi con un lievitato...sei un portento!!!
      dai, sì, domani tira fuori il lievito...pure io lo tiro fuori e vediamo, magari inizio produzione colombe... :-)))
      e comunque, se ti consola, a me lo scoramento prende ogni volta che sto facendo un lievitato "importante": quando la mia piccola impastatrice fa fatica e la fase di impasto diventa lunga..."oddio", mi dico, "ma chi me l'ha fatto fare?!?!?"
      per fortuna, il sapore e il profumo e la digeribilità del prodotto finale ripagano tutto il lavoro, non c'è assolutamente paragone con i prodotti industriali.
      (magari a fine weekend ti aggiorno, se ho "colombato" o no)
      un bacio grosso!
      e buonanotte!

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly